導讀嫩燉羊腿配苦草沙拉食譜芬芳的香料混合物和長時間的燉煮會產生幾乎從骨頭上融化的美味羊腿。在決定關注哪一塊羊肉時，我想到了春天本身以及它是一個多么具有變革性的季....嫩燉羊腿配苦草沙拉食譜芬芳的香料混合物和長時間的燉煮會產生幾乎從骨頭上融化的美味羊腿。

在決定關注哪一塊羊肉時，我想到了春天本身以及它是一個多么具有變革性的季節，因為太陽散發出幾個月沒有的溫暖，樹木的骨骼框架與粉紅色的花朵和灰綠色齊平芽。看起來類似的變革性削減是有序的。而不是流行的羊肉選擇，比如嫩腿和排骨，我選擇了小腿。它們開始時像橡膠一樣堅硬，但是，通過正確的方法，幾乎?可以從骨頭上融化。

小腿來自羔羊腿的下部，可以細分為兩類：前小腿（來自前腿）和后小腿（來自……等等……后腿）。后腿往往比前腿多肉，但任一類型的單個小腿都足以養活一個人。

這些腿為動物做了很多工作，這意味著小腿肉富含強壯的、富含膠原蛋白的結締組織——中等稀有的羊小腿幾乎不可能咀嚼。但是隨著長時間緩慢燉煮，膠原蛋白會軟化成油滑、柔軟、粘唇的明膠。正如猶太人在埃及擺脫奴隸制和耶穌從塵世轉變為天堂的故事一樣，經過適當烹制的羊腿經歷了神圣的蛻變。

制作它們的過程與我們用于其他燉菜和燉菜的硬切的過程非常接近。

我首先在油中灼燒小腿，直到它們變成褐色以發展和加深它們的味道。在這個食譜中，我首先用香菜、茴香、孜然和煙熏辣椒粉制成的香料混合物揉搓它們，當然還有鹽和胡椒粉；這些香料為燉菜增添了風味和復雜性。帶骨的小腿可能又長又大，所以你可能需要分批把它們烤成褐色。

一旦它們變成褐色，我將小腿轉移到烤盤上，然后加入經典的胡蘿卜丁、洋蔥和芹菜，再加上一些大蒜，到鍋里煮，直到它開始全部變成褐色。最后，我加入了一些番茄醬和鳳尾魚片，以獲得豐富的口感。在最后一道菜中，你不會嘗到鳳尾魚的任何腥味；相反，您會在每一口中感受到濃郁的咸味。

為了防止芳香劑變褐并刮掉鍋底形成的所有黑色部分（在烹飪中稱為喜歡），我用一些干白葡萄酒打鍋，然后將小腿放回鍋中還有一些雞湯。這是一道燉菜，但我要口味較淡的白葡萄酒和雞湯，這樣這道菜才能更好地反映季節——深而深的燉菜將擱置到明年冬天。

在我們關于 Serious Eats 的許多食譜中，我們在商店購買的雞湯中添加了無味明膠，以此來介紹自制優質雞湯所含的明膠。它有助于通過增加粘度來改善醬汁的質地和質地。在這里，我不需要打擾，因為羊腿在烹飪時會為肉湯提供大量明膠。如果您的庫存是自制的且富含明膠（您會知道，因為它在冷藏時會凝結），那很好，但如果不是，則無需擔心。

此時，燉肉已準備好進入烤箱。我對燉牛肉采取了類似的方法，在設置為 300°F 的低烤箱中烹飪。更高的熱量會煮肉并更快地融化膠原蛋白，但它也會使肌肉纖維干燥得更多。較溫和的溫度可以提供更多汁的肉。

我想在燉的過程中蒸發一些，這樣汁液就會減少和變稠，但我不想讓它煮得太快。同時，我希望液體上方的小腿部分變成褐色并形成深而可口的外殼。獲得兩者的最佳方法是部分覆蓋鍋。你可以通過打開蓋子來做到這一點，但我也非常偏愛羊皮紙蓋技術。只需將一張羊皮紙切成圓形，大小剛好可以放入鍋中，給它一個中央通風口，然后將其放在上面。它允許適量的蒸發和褐變。

在燉過程中轉動一次柄也很重要，這樣暴露在烤箱熱空氣中的部分就不會過度變黃和變干。轉動肉還可以讓浸泡在水中的部分有一些時間來窺視并發展出它們自己的那份美味，褐色的味道。

一旦羊肉變軟，它就完成了。時間很難準確，因為每次切割和烤箱都不同，但在這種低溫下大約需要三個小時。

為了完成這道菜，我從燉湯中取出小腿，然后將鍋中的液體和所有香料轉移到攪拌機中，將它們全部混合成光滑的醬汁——植物纖維是一種極好的增稠劑。如果你有一臺大功率的攪拌機，它會做出驚人的工作，它可以自己制作出光滑的醬汁。如果您不這樣做，您可能希望之后將醬汁通過細網過濾器以去除留下的任何更粗糙的纖維。

根據燉煮過程中蒸發了多少液體，您可能需要用水或高湯稍微稀釋醬汁以調整其稠度。不太可能，但也有可能是它太薄了，在這種情況下，你必須在平底鍋里減少它。

我在小腿上涂上醬汁，然后配上清淡、明亮的香草和菊苣沙拉，這是對未來陽光燦爛日子的承諾