導(dǎo)讀撰文丨彬叔提到“蘭州拉面”相信大部分國(guó)人都知道，它遍布全國(guó)大街小巷，尤其是各大火車站、汽車站都能看到它的身影。周總理的故鄉(xiāng)--淮安大家比較熟悉，但提到當(dāng)?shù)厝?...

撰文丨彬叔

提到“蘭州拉面”相信大部分國(guó)人都知道，它遍布全國(guó)大街小巷，尤其是各大火車站、汽車站都能看到它的身影。周總理的故鄉(xiāng)--淮安大家比較熟悉，但提到當(dāng)?shù)厝俗钕矚g吃的“杠子面”，大部分國(guó)人就不知道了。去過(guò)淮安的人就會(huì)發(fā)現(xiàn)每隔幾十米就有面館，都會(huì)對(duì)吃過(guò)的“杠子面”贊不絕口，覺(jué)得面條勁道，尤其是每一碗的澆頭都是廚師現(xiàn)場(chǎng)炒制配上去的，真是熱氣騰騰、色香味俱全。我每次路過(guò)淮安，總是想方設(shè)法吃碗“杠子面”，才會(huì)覺(jué)得心滿意足。

為什么凡是吃過(guò)“杠子面”都說(shuō)好，每家的味道也相差不大，完全能形成一個(gè)規(guī)模化的產(chǎn)業(yè)群，反而只在當(dāng)?shù)赜锌诒筒荒芟瘛疤m州拉面”一樣火遍全國(guó)呢？

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01

美食的流向，和經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)地區(qū)的人向經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)流動(dòng)一樣。羅振宇曾經(jīng)有篇文章介紹“蘭州拉面”成功的秘訣，真正的“蘭州拉面”不是蘭州人開(kāi)的，而是青海的一個(gè)國(guó)家級(jí)貧困縣--化隆人開(kāi)的。因?yàn)榛∪烁F，只有走出家門到外面闖蕩。當(dāng)?shù)厝艘曰刈鍨橹鳎魇尘褪抢妫瑫?huì)做的也是拉面。他們的開(kāi)拓者是一個(gè)農(nóng)民韓錄，1989年跑到南方開(kāi)了拉面館，想想化隆在全國(guó)沒(méi)有名氣，而蘭州牛肉面一直是和全聚德、狗不理齊名的中華小吃，就用甘肅蘭州大家熟悉的名字，讓“蘭州拉面”在青海化隆人手里響遍全國(guó)。

如今的化隆縣人口只有30萬(wàn)人，但有12萬(wàn)人分布在全國(guó)做拉面，每年總產(chǎn)值將近100個(gè)億。這個(gè)規(guī)模對(duì)一個(gè)貧困縣來(lái)說(shuō)，已經(jīng)對(duì)當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)產(chǎn)生了巨大的影響。

反觀淮安作為蘇北的擁有560萬(wàn)人口的地級(jí)城市，經(jīng)濟(jì)總量也就在3000億左右，排名始終在江蘇倒數(shù)第三位，按人均創(chuàng)造的產(chǎn)值還不如化隆的12萬(wàn)人多。作為一個(gè)人口凈輸入幾乎為零的城市，很多好的企業(yè)和經(jīng)濟(jì)條件可以的人，紛紛選擇南下置業(yè)。就是這么多人外流，但還是沒(méi)有將淮安的“杠子面”帶到全國(guó)各地，主要原因是所處地理位置正好是中國(guó)的南北分界線，當(dāng)?shù)厝碎L(zhǎng)期養(yǎng)成的慢節(jié)奏生活有關(guān)，生活條件不好也不壞，人人感覺(jué)小日子過(guò)得很舒坦，誰(shuí)都有口飯吃，餐飲業(yè)又辛苦，誰(shuí)還愿意背井離鄉(xiāng)去打拼？

02

餐飲的傳幫帶造成開(kāi)店速度加快。貧窮落后地方的人，都想走出去賺錢，就像化隆人去一個(gè)陌生的城市開(kāi)店，怎么選址？開(kāi)店的成本是多少？一碗面放多少牛肉？一袋面粉做多少碗面？哪些菜是大眾喜歡吃的？各項(xiàng)證照如何辦理？遇到衛(wèi)生檢查和客戶刁難怎么辦？這都是考驗(yàn)?zāi)切┫腴_(kāi)店、而又不敢邁出這一步的門檻。

韓錄賺到錢后，讓當(dāng)?shù)厝丝吹搅讼ＭＯ仁怯H戚朋友跟著做跑堂，然后學(xué)如何做拉面，一般第三年就自己開(kāi)店做老板；又是新老板的親戚朋友更著學(xué)，30年的周而復(fù)始，通過(guò)言傳身教的“傳幫帶”，一個(gè)城市再到另外一個(gè)城市，一家又一家的拉面館在全國(guó)迅速的擴(kuò)張開(kāi)來(lái)。

看看淮安幾家大的如孫家面館、九妹杠子面，只在當(dāng)?shù)亻_(kāi)了一家家分店，始終沒(méi)有邁出到其他城市的第一步。還有那些小巷里的小面館，都依仗這個(gè)城市吃面的人多，靠自己店的實(shí)惠或特色也能得以生存下去。不是沒(méi)有人嘗試到別的城市開(kāi)店，但由于定位和宣傳不到位，知道的人太少，形不成規(guī)模，還是做不起來(lái)。既然大家在淮安都能活下去，也就不會(huì)出現(xiàn)像化隆韓錄創(chuàng)業(yè)之初，為了生存在大街上進(jìn)行拉面表演來(lái)吸引到顧客，并在第一年就賺到了第一桶金的闖勁。

03

政府的支持，起到更大地助推作用。當(dāng)越來(lái)越多的化隆人外出做拉面時(shí)，2000年時(shí)任化隆縣政府縣長(zhǎng)馬吉孝，聯(lián)合教育、林業(yè)、民政等9個(gè)部門給外出勞務(wù)輸出證書上加蓋公章，并親自寫了一篇“縣長(zhǎng)致辭”，懇請(qǐng)所到之處的地方政府，對(duì)他們盡可能地提供幫助。

除了以上的支持，還有政府對(duì)外出開(kāi)拉面館的人員提供無(wú)抵押貸款，第一年的利息由縣政府出。每年政府的利息補(bǔ)貼就有500萬(wàn)。這對(duì)一個(gè)貧困縣來(lái)說(shuō)，可不是小數(shù)字。但是政府算過(guò)經(jīng)濟(jì)賬：“送出去10萬(wàn)人，每年回來(lái)1個(gè)億。”我們不要以為這些就到位了，他們不僅扶上馬還送一程，在全國(guó)五十多個(gè)地區(qū)設(shè)立了拉面辦事處，專門負(fù)責(zé)拉面戶的后勤工作。幫租房子、簽合同、辦貸款，解決“拉面三代”的上學(xué)等一條龍服務(wù)。

反觀淮安的每年一屆盱眙國(guó)際龍蝦節(jié)，就是政府搭臺(tái)、產(chǎn)業(yè)聯(lián)合，花費(fèi)大量金錢邀請(qǐng)明星站臺(tái)打造出了一個(gè)金字招牌。但與化隆縣政府的扶持力度相比，化隆縣的服務(wù)才是全方位、無(wú)死角。如果要想淮安美食“杠子面”走向全國(guó)，估計(jì)這塊要像化隆一樣的支持，還是不現(xiàn)實(shí)的。再說(shuō)，各家杠子面都有自己的特色，沒(méi)有統(tǒng)一的形象設(shè)計(jì)，也沒(méi)有相關(guān)的組織來(lái)規(guī)范管理，想走向全國(guó)是難上加難。

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看似一碗小小的“蘭州拉面”卻能創(chuàng)造一個(gè)上百億的產(chǎn)業(yè)，這離不開(kāi)第一個(gè)外出闖蕩、敢為人先的創(chuàng)業(yè)膽氣；也離不開(kāi)質(zhì)樸的貧困人員，共同渴望改變命運(yùn)，相互幫助、抱團(tuán)取暖的一種精神；更離不開(kāi)政府大力支持，徹底解決外出開(kāi)店人員的后顧之憂。想想他們能有今天的成功，真的是缺一不可。

蘭州人現(xiàn)在再說(shuō)化隆人借用他們的名頭，也無(wú)濟(jì)于事。現(xiàn)在讓他們把蘭州牛肉拉面做到“蘭州拉面”這樣的規(guī)模，我還是肯定的說(shuō)：他們做不到。因?yàn)樗麄內(nèi)狈ΩF到想改變命運(yùn)的底氣。

實(shí)際上淮安的情況和蘭州差不多，就是因?yàn)楫?dāng)?shù)厝说纳钏竭€過(guò)得去，誰(shuí)也不想到異地創(chuàng)業(yè)。這種日子過(guò)得越舒坦，也就不可能將淮安再好吃的“杠子面”傳播到全國(guó)各地。

想吃只有你到淮安來(lái)，這里的品種太多，不花個(gè)三兩個(gè)月，是不會(huì)將整個(gè)特色的面嘗個(gè)遍，想想這樣也能帶動(dòng)當(dāng)?shù)氐牡谌a(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)。關(guān)鍵的是：他們會(huì)為了一碗面來(lái)淮安嗎？