導讀很多人以為吃內臟是中國特色，是勤勞智慧的中華民族在開天辟地的歷史長河中留下的珍貴美食遺產，而早已實現四個現代化的西方發達國家對內臟是棄之如敝履。懷著這樣想法....

很多人以為吃內臟是中國特色，是勤勞智慧的中華民族在開天辟地的歷史長河中留下的珍貴美食遺產，而早已實現四個現代化的西方發達國家對內臟是棄之如敝履。

懷著這樣想法的人如果去到法國，那就等著被“友邦人士莫名驚詫”吧。

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剛到法國時，作為一名中華民族的優秀兒女，我帶著與生俱來的食物鏈頂端的自信踏進超市，卻在肉類柜臺前方寸大亂：超市里竟然也賣動物內臟？！同時陷入了深深的思索：優雅的法國人到底是怎么吃內臟的？

E.Leclerc Issenheim超市，牛肝、豬肝、牛腰一應俱全

肉鋪Boucherie du marché

牛 腸

我還在北京學法語的時候，課本上有段對話，一個法國人肚子疼，朋友問怎么了，他回答可能是中午吃的腸子有問題。

我當時沒想那么多，畢竟語言教材嘛，為了把生詞編進去，無所不用其極也是有的。

事實證明，是我小看法國人了……

圖片來自La Gondole Sur Le Toit餐廳

上面這道菜叫Tripes à la mode de Caen，直譯應該是“卡昂式腸子”，是法國諾曼底地區卡昂市的特色菜。

卡昂市（Caen）在法國的位置（圖片來自谷歌地圖）

?雖然名字只突出了腸子，但是其實是個牛雜碎，里面匯聚了牛胃、牛蹄、牛腸等，再加上洋蔥和胡蘿卜一起燉煮。

為了去除下水的腥膻味兒，燉的時候一點兒水都不加，而是用2種蘋果酒：cidre（酒精度不超過8°）和calvados（酒精度40°以上的蘋果燒酒），另外還加大蒜、月桂葉、胡椒、百里香之類的調味品。

這是一道非常費時的菜，Le lion dor餐廳老板說要小火慢燉20個小時。

圖片來自Le lion dor餐廳

一頓吃不完，還能冷卻做成肉凍，當涼菜吃。得多油膩的人才會把腸子肚子當涼菜吃。

圖片來自肉鋪Boucherie Derenty昂市

豬 腸

在腸子這個領域，里昂大香腸（Andouillette）可謂實現了理論上的重大突破。

圖片來自Wikipédia

面對豬腸這么味兒大的食材，法蘭西民族與之短兵相接正面硬杠，發明了腸子包腸子的做法：把豬大腸剁碎，跟香料混一塊兒，再塞進小腸衣里。

里昂大香腸一般是烤熟了配炸薯條和法式黃芥末醬（moutarde）吃。

圖片來自Laboucherie Arles餐廳

盡管烤里昂大香腸的畫面有些不可描述，但只要沒人多嘴，就可以當什么事都沒發生。看破不說破是放之四海而皆準的美德。

圖片來自Sabrina Dufrancatel

里昂大香腸也可以燉著吃，集市上偶爾有賣的。

圖片來自Croix-Rousse集市

集市上的里昂大香腸一般會夾到法棍面包里做成熱狗。

又煎又燉的，完全看不出內里是一堆腸子，來法國旅游的朋友看到類似的食物千萬要留個心眼。我就上過當，咬下去的那一瞬間，風乍起，吹皺一胃翻江倒海……

胸 腺

胸腺是動物幼年的主要免疫器官，年紀大一些就萎縮沒有了，所以只能在小牛上獲取。我在國內從來沒聽說過有人吃這個部位。

黃色的部分就是胸腺 （圖片來自Encyclopedie Universelle）

胸腺一團團的，看起來像是質感更硬的腦花。

圖片來自Le Caoulet餐廳

高階審美的必要條件就是獵奇。因為稀少，小牛胸腺是少數完成了階級跳躍的動物內臟，屬于法餐廳中的高級食材。

法國通常的做法是，用鹽腌制后，裹薄薄的干粉煎一下，然后澆汁。

圖片來自餐廳Le Bistrot de l’Abbaye

小牛胸腺還經常和另外一種高級食材羊肚菌搭配，加上黃油、奶油、白葡萄酒一起做成白汁燒胸腺。

圖片來自 Au Petit Bouchon Chez Georges餐廳

法國的冷凍連鎖超市Thiriet有冷凍小牛胸腺出售，價格也不便宜，500克23歐元（≈180人民幣）。

圖片來自Thiriet

腰 子

小時候在內蒙農村，每次家里殺羊我都懷著激動的心情等著吃烤羊腰。

法國人雖然也吃腰子，但吃的是牛腰，比羊腰大很多。考慮到法國人本來吃牛肉就多，吃牛腰也是有其歷史必然性的。

圖片來自肉鋪Boucherie Degand

牛腰比小牛胸腺便宜很多。

左邊是牛腰22.95歐元/公斤 （圖片來自肉鋪Boucherie Chambeau）

牛腰一般也是烤著吃，同樣搭配土豆和法式黃芥末醬。

內臟能在法國人餐桌上長治久安，與法式黃芥末醬的功勞休戚相關。但凡是烤內臟類食物，基本都靠它壓制腥味。

被法式黃芥末醬淹沒的烤牛腰 （圖片來自Reinhardt餐廳）

同樣是烤腰子，卻也反映出文明之間的隔閡。法國人烤牛腰一般不弄成全熟，喜歡中間留點兒粉紅色，跟做牛排的思路一脈相承。

全生的韃靼牛肉我都能吃，但這五分熟的腰子真是對心理素質的巨大考驗。

圖片來自Marcel Mounir

法國吃貨到底不是一般的吃貨，心有猛虎，細嗅薔薇——下面這道菜就叫牛腰玫瑰花（Rosace de rognon de veau）。

紅玫瑰與大腰子構成的戲劇張力已經超越了我對下水類食材的認知，物質文明與精神文明均可滿足的擺盤技巧完全不是我等螻蟻可以企及的高度。

圖片來自Des Voyageurs餐廳

血 液

血腸是名副其實的法國黑暗料理。血腸的法語是boudin，發音近似“布丁”，所以又被稱為“黑布丁”，由豬肉、豬內臟和豬血混合制作而成。

在腰子都能做成fine dining的法國，血腸特立獨行，就算穿著西裝喝著紅酒，也改變不了苦大仇深的精神面貌，氣質這塊把控地死死的。

圖片來自Le Tivoli餐廳

法國人對待血腸也是一副破罐子破摔的態度，置法蘭西大餐的逼格于不顧，與黑暗料理狼狽為奸。于是，肉鋪里的視覺盛宴總能令你猝不及防。

這坨血腸12歐/公斤 （圖片來自肉鋪Boucherie Grobon）

雖然長得丑，但血腸味道還不錯（我認為啊），尤其是搭配蘋果。

血腸加蘋果是美食界最不可思議的高山流水遇知音，其貌不揚的血腸頓時像被開了光一樣閃耀出人間珍饈的光芒。

圖片來自LEscapade Fontainebleau餐廳

豬 肝

就我個人所見，豬肝很少單獨挑大梁，最常出現的場合是一種叫做Caillette的普羅旺斯特色菜。

生的Caillette （圖片來自肉鋪Artisans et Paysans du Gévaudan）

具體做法是把豬肝、豬五花肉、菠菜、蒜等剁碎了，加上胡椒等調味料，揉成團子。

圖片來自Mémé Mounic - Overblog

包在外面的白色網狀物是豬內臟網膜，內臟包內臟，這又是一個法國人民充分發揮主觀能動性的產物。

圖片來自Daniel Guilhaume

Caillette非常普及，很多超市里都有賣現成的。下面是我家附近超市的，這一塊是0.8公斤，9歐元。

Caillette一般是當做前菜冷吃的。

這是我在一家酒莊吃到的Caillette

悠久歷史燦爛文明什么的都太抽象了，一起研究怎么把內臟做得更好吃才是中法人民友誼的橋梁。

希望有朝一日，法國廚師能去中國大排檔進修一下腰子燒烤專業；中華吃貨能開疆拓土，磨刀霍霍向小牛，探索出具有中國特色的小牛胸腺吃法。

本文轉載自 環行星球（ID：huanxingxingqiu）作者-Léa