導(dǎo)讀看到剪粉兩個字，我馬上想到的是山西的剪刀面。顧名思義，就是用剪刀把醒好的面，剪成像小魚兒一樣的面條，然后再來煮。那么剪粉該怎么剪呢，畢竟米粉是米漿熟化才做出....

看到剪粉兩個字，我馬上想到的是山西的剪刀面。

顧名思義，就是用剪刀把醒好的面，剪成像小魚兒一樣的面條，然后再來煮。

那么剪粉該怎么剪呢，畢竟米粉是米漿熟化才做出來的。

如果你也對此比較好奇，我們就接著往下看看吧。

首先這個剪粉的食材選取，需要用當(dāng)?shù)氐摹百F糟米”，我也不知道這個“糟”字用得對不對，估計和我們說的糙米有些像吧。

還是老規(guī)矩，泡米八小時。

然后打漿，越細膩越好。

這里就有一些不同了哦，我們?nèi)∶诐{的十分之一，在鍋里直接煮熟成濃厚的米漿芡，這一步非常關(guān)鍵，直接關(guān)系到整個米粉蒸出來后的韌性和保水狀態(tài)。

簡單一點說，就是方便存放，不會稍微放一會就皸裂，斷裂的現(xiàn)象。

然后我們把熟化后的米漿芡，和剩下的生米漿混合均勻，一定要慢慢攪拌均勻，不然就會成坨，讓米漿不細膩。

接下來就還是做粉的常態(tài)，用蒸箱或者傳統(tǒng)的鍋蒸方式，這里給大家展示的就是傳統(tǒng)的方式，還是需要蓋上鍋蓋，燜蒸三分鐘就可以了。

蒸好后的粉皮脫模直接晾在竹干上，這里的晾制并不是想讓他晾干，只是方便多余水汽的散發(fā)，同時可以迅速給米皮降溫，這也是讓米粉勁道的關(guān)鍵。

好了，剪粉的關(guān)鍵來了。

取一塊晾涼的粉皮，一手提著，一手直接用剪刀剪成寬粉狀。

所以，剪粉剪的這一步是在粉已經(jīng)熟了以后發(fā)生的[靈光一閃][靈光一閃]

剪粉需要的調(diào)料也是很多的，不過很多都是傳統(tǒng)的醬料之類，但是有一樣，是當(dāng)?shù)厝说淖類郏彩亲龅煤贸耘c否的關(guān)鍵。

那就是番茄酸湯，替代了很多拌粉拌面里的料水。

拌出來的效果真的非常漂亮，紅油的包裹感還是非常漂亮的，看著也非常的勁道，這樣的米粉才是我愛的米粉，薄而不散，韌而不硬！

看到這里，會不會有陜西的朋友說，這不是我們的米皮嗎！

你看，確實的非常非常的像，都是用大米為原材料，蒸出來后，放涼，來一份切一份，紅油，料水，小料……

從表面看來，米皮和剪粉的區(qū)別就兩個，第一個不同是，一個是刀切，一個是剪刀剪，第二個不同就是，一個用的料水，一個用的番茄酸湯。

那么我們就來具體看看米皮的制作工藝，看看兩者到底有沒有本質(zhì)的區(qū)別呢！

米皮選用的米其實也是糙米，因為這種米的淀粉含量不是很高，所以不會太粘，做出來的米皮會更爽滑。

這里還有一張圖找不到，我就給大家講講吧，因為這一步也是米皮的關(guān)鍵，也是區(qū)別剪粉的關(guān)鍵。

米皮的米漿打好好，不需要拿出一部分熟化打芡。

而且每斤米漿加入300克的開水，記得是開水，慢慢的加入，邊加邊攪拌。

千萬不能很快的倒入開水，這樣會讓局部快速的熟化，然后成坨，并很難打散，蒸出來的米皮就會有硬塊。

還有一點不同在于，每一斤的米漿需要加入20克的淀粉，具體的原因沒有找到，不過我個人認為，有兩個原因。

一是，讓米皮的口感更滑。二是，讓米皮的表層形成一層保護層，不至于相互粘黏。

做好的米漿也是用傳統(tǒng)的蒸籠搭配紗布，大火蒸五分鐘。

整到起大泡的狀態(tài)就可以起鍋了。

他這里的米皮不需要晾涼，可以直接疊加在一起，所以我感覺最后加的淀粉，在這里起到了作用。

現(xiàn)在我們再來回顧一下兩種粉的差別。

剪粉用的是十分之一的米漿，另起鍋煮熟打芡，然后再融合在一起做成米漿。

剪粉還需要晾涼后再疊放一起。

米皮則是，每斤米漿加入300克的開水燙漿，而且還需要加入淀粉。

米皮起鍋后不需要晾涼就可以直接疊放。

所以可以肯定的說，兩種美食并沒有多大的相似性。

最后，我們再說說剪粉的其他吃法。

做成熱愛的剪粉，不論燙還是拌，都可以，只是這里的剪粉需要蒸得稍微厚一些，而且剪的細一些。

還有一種吃法就是直接刷醬，裹著菜吃，也叫裹粉。

你還可以選擇裹一張粉皮，或者兩張粉皮，非常的人性化。

一捧大米，做出了千變?nèi)f化的米粉，一點點小小的不同，就可以窺探出地域文化的區(qū)別。

勞動人民的智慧，不得不佩服！