導讀火候，是指烹制菜肴、面點時控制用火時間長短和火力大小的技能，是制作美食最重要的一步。對火候掌握的恰當與否，對菜肴的老、嫩、酥、脆、軟、焦有決定性的影響，也會....

火候，是指烹制菜肴、面點時控制用火時間長短和火力大小的技能，是制作美食最重要的一步。對火候掌握的恰當與否，對菜肴的老、嫩、酥、脆、軟、焦有決定性的影響，也會影響菜肴的色、香、味、形及營養(yǎng)價值。

什么是旺火、中火、文火?

旺火就是大火，文火就是小火，通常我們家用燃氣灶的火力是不如專業(yè)廚房的，家庭燃氣灶的火力從3.25kw~4.5kw不等

大火適合快炒、蒸制菜肴，油炸小塊食物等。

大火

中火適合煲濃湯，制作大塊食物等。

中火

散狀小火適合燉煮、爆香、煎魚、豆腐，炸果仁等。

散狀小火

其中小火適合燉煮煲清湯等。

小火

散狀小火可讓食物受熱均勻，但有時火開太小，容易熄火，不安全，所以最好集中小火來燉煮或煲湯。

什么時候用大火？什么時候用中火？什么時候用小火？

炒菜時要用大火，尤其是在炒青菜，海鮮時，更應大火快炒，以免蔬菜、海鮮出水。蒸制菜肴時也要用大火（面食除外），用大火才能使蒸氣充足，讓食物快速成熟。煮制食物時先用大火將水燒開，再轉小火燜煮。油炸體積較小的食物用大火，才能保持外酥內嫩的口感。

油炸體積較大的食物用中火，才能把食物內部炸熟。

煮湯時要用中火，才能煮出奶白色的湯。

燜煮食物是用小火，小火會讓食物慢慢入味，又不至于讓水分快速流失。燉清湯時用小火，只有小火才能讓時才不散爛，且能將味道慢慢溶于湯中。煎制食物時用小火，才能把食物內部煎熟，外部煎蘇脆。炸果仁，如花生、腰果等時，用小火冷油，只有小火才能將果仁內部炸熟而不至于炸膠。

烹制煎炸類菜肴時，如何把握火候？

炸小塊肉類食材時，如斬成小件的排骨，用大火迅速炸至排骨表面金黃即可。

炸大塊肉類食材時，如斬成大件的排骨，新用中火炸熟，再轉大火炸至表面金黃，以免大火炸至表面變焦而內部未熟。

炸果仁時，如腰果、花生要冷鍋下油，然后用小火一直炸至果仁表面金黃。

炸魚時不宜久炸，只需把魚身表面炸制金黃即可，炸的時間太長，魚肉會變得干硬，口感不佳。

• 例如
• 炸排骨

1、鍋內倒入600升植物油，用戶中火燒至170攝氏度，放入腌好的排骨。

2、轉大火，一邊炸一邊用網篩翻動，將排骨炸至表面金黃酥脆時即可撈起瀝油。

3、將炸過的排骨的油過濾入不銹鋼飯盒內，密封好，可保存兩至三個月。但煎過帶魚等腥味重的油就不要再回收了。

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