導(dǎo)讀前幾天分享了關(guān)于鹵菜調(diào)料作用和用法，以及配方，鹵制方法的文章，感謝大家的厚愛，點贊量蹭蹭往上躥，今天就實操一下分享給大家。今天為了看世界杯，我鹵了鴨腦殼，鴨....

前幾天分享了關(guān)于鹵菜調(diào)料作用和用法，以及配方，鹵制方法的文章，感謝大家的厚愛，點贊量蹭蹭往上躥，今天就實操一下分享給大家。

今天為了看世界杯，我鹵了鴨腦殼，鴨腳，雞腳腳鹵水是自家有的，沒有鹵水的朋友，可以參考文本最后的配方和鹵水制法。

1：新鮮鴨腦殼，鴨腳，雞腳用清水漂1小時，除去血水

2：準(zhǔn)備鹵菜需要的配料，香料用溫水泡半小時，新鮮小米椒對半剖開待用，新鮮青花椒和辣椒根據(jù)自己口味添加，不吃辣得，就不放辣椒

3：洗凈的鴨腦殼，鴨腳，雞腳下鍋焯水

4：焯水后，撈出洗凈血沫備用

5：將新鮮小米椒和新鮮青花椒塞入鴨嘴里，增加麻辣的鮮味，這里為了拍照，我把下嘴唇掰斷了，

6：將全部鴨頭塞完小米椒和花椒待用

7：將泡好的鹵料倒進(jìn)鹵水里，燒開熬半小時，調(diào)好鹵水的鹽味，稍微咸一點就好

8：下入鴨腦殼，鴨腳，雞腳，加入料酒，大火燒開，然后轉(zhuǎn)小火鹵制30分鐘，30分鐘之后，加入雞精，然后關(guān)火，燜至1-2小時即可。鴨腦殼要浮面，所以多攪動，

9：撈出控干水分即可食用

是不是很簡單呢？趕緊試試吧

家庭做鹵菜所用的大料不需要太多，八角、桂皮、草果、山奈、丁香、小茴香、白芷、白扣、草寇、香葉、陳皮、花椒、甘草、香果、當(dāng)歸，干香菇，其他的可加

可不加，因為有些鹵料不是常用鹵料，在四川以外買不到，即使有賣，可能買的人少，時間放久了，質(zhì)量也不好了，加了反而起反作用，造成菜品口味不好。首先說一下

料：

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈20克，丁香5克，小茴香25克，白芷20克，白扣25克，草寇15克，陳皮20克，花椒30克，甘草20克，香果20克，當(dāng)歸10

克，干香菇50克，這個量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎（注意不是打細(xì)，只是打成大顆粒即可），然后分勻裝

袋，初次起鹵水用一袋即可。以后每次根據(jù)菜品的多少和鹵水香味的濃、淡適當(dāng)添加香料。

1：鹵水配制：豬腿骨3斤（錘斷），母雞半只（一只也可，反正可以吃），姜400克（拍破），蔥400:克（留須根），料酒250克，大火燒開，小火慢慢熬制6-8小時至湯

成白色，然后濾掉所有的肉渣。（豬腿骨和母雞先冷水下鍋進(jìn)行焯水，去掉血水和腥味）。

2：香料包先用溫開水泡半小時，去除藥味和異味:

3：炒糖色，這個有點技術(shù)難度，大家可以看上一篇《鹵菜中各種香料圖文介紹以及作用（2）附上鹵菜配方和操作方法》，有炒制方法。

4：將泡好的香料包放進(jìn)老湯里，加鹽250克左右（各地鹽的咸度不一樣，嘗起來比較咸就合適），雞精100克，冰糖50克，糖色適量（以鹵水顏色深紅色為準(zhǔn)）熬出香味即

可。一般還是需要熬制2小時左右。很多朋友糖色炒不好，顏色淡了，加重了有甜味，所以，這里因為是家里即鹵即吃，可以用老抽代替上色（開店最好不用老抽，那樣，

鹵出的菜時間放長點就開始發(fā)黑）。如果發(fā)現(xiàn)鹵水顏色變黑，那就倒掉一部分，添清水，添香料。

5：因北方和南方水質(zhì)不同，北方水質(zhì)比較硬，也就是偏堿性，所以，在鹵制時可以適當(dāng)加點干檸檬片或者枳殼、山楂片等酸性香料來中和鹵水的酸堿度。

6：鹵菜少不了鹵油。有條件的可以去外面鹵菜攤買4—5斤。也可以自己制作。具體方法：雞油和豬油各3斤，煉制好撈出油渣，加入適量的生姜、大蒜、洋蔥、香菜根炸干

撈出。然后降低油溫，再將八角、桂皮、山奈、香果、草果下入油中，小火慢慢炸出香味即可（不可將香料炸糊了），然后倒入鹵水里。

7：所有的肉類制品，在鹵制之前需加入姜、蔥、料酒、鹽腌制，夏天腌制2小時，春秋腌制3-4小時，冬季腌制6-8小時，然后將腌制后的肉制品洗凈，進(jìn)行焯水，以去除多

余的血水和腥味。然后將鹵水燒開，放入生姜、料酒，投入需要鹵制的原料，大塊的需改刀或者用竹簽刺些小孔，以便入味。大塊的先下鍋，小塊的后下鍋，菜品鹵制到8

分熟時，加入雞精增鮮，然后關(guān)火，讓菜品在鹵水里浸泡1-2小時。鹵制過程中，隨時觀察菜品的顏色，如果顏色淡了，即可加入適量糖色，因為糖色偏甜，所以加入糖色

的同時，適量加點點鹽分。

8：蔬菜類、豆制品鹵制方法：原則上，一般蔬菜可以直接鹵制，對于淀粉含量重的，如土豆、藕一類的，則要單獨鹵制，否則鹵水很容易變得粘稠。豆類制品也需要另起

鹵水單獨。家庭自己吃，可以一起混合鹵制。只是如土豆、藕一類的，需要先用開水過一下，除去表面的淀粉。

9：經(jīng)常調(diào)試。香料的香味有易揮發(fā)和不易揮發(fā)之分，鹵水中的香料經(jīng)過高溫后，易揮發(fā)的香味會減弱。為了保持鹵水香味穩(wěn)定，就要不斷的嘗試鹵水的香味，以便及時增

減各種香料（這一點需要你經(jīng)常做，慢慢的就有經(jīng)驗了）。一般八角、桂皮、山奈、香葉、白扣都屬于易揮發(fā)的香料。鹵菜間隔兩次可以適當(dāng)格外增加一點。

10：剛制作的新鹵水，鹵菜的味道比較生硬，口感不是太好，多鹵幾次肉類和蔬菜之后，鹵水味道就變得醇厚了。

11：每次重新鹵菜須加香料包，生姜，料酒，雞精，冰糖（如果鹵水香味夠濃，可以間隔一次加香料包，這個自己掌握）

12：鹵菜注意事項：鹵制內(nèi)臟的鹵水都為一次性使用，所以每次鹵制內(nèi)臟時，最好單獨取一些老鹵水，另起鍋鹵制，用完即倒掉。其他肉類鹵水可循環(huán)使用。

13：關(guān)于川味辣鹵，簡單做法是在五香鹵水的基礎(chǔ)上加入花椒、辣椒即可。麻辣程度視當(dāng)?shù)乜谖墩{(diào)制。復(fù)雜一點切的做法是自己炒制辣鹵底料和鹵油。底料由20余種香料，

郫縣豆瓣（需老油專用豆瓣）、豆豉（永川豆豉）、香辣脆、糍粑辣椒、豬油、雞油、混合炒制。

14：鹵水的保存：夏季鹵菜之后，將菜品撈出后，將鹵水燒開靜置不動，晚上再燒開一次，冬季隔天燒開一次即可。在鹵制菜品2-3次以后，鹵水要用紗布過濾一次，以濾

掉鹵水里的肉類殘渣。如果家庭少量自制，可以放冰箱保存。

今天暫時分享到這里，朋友們也可以參考我之前的一篇分享經(jīng)驗《聊聊鹵菜生意那些事兒》，這里就不重復(fù)再說了。

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