導讀干煸海參海參較難入味，且蔥燒、肉末燒等傳統做法太常見，很難受到年輕食客的青睞，高大廚從干煸蕓豆得來靈感，將海參切條掛粉炸酥后與無絲蕓豆、干紅椒一起煸炒，外酥....

干煸海參

海參較難入味，且蔥燒、肉末燒等傳統做法太常見，很難受到年輕食客的青睞，高大廚從干煸蕓豆得來靈感，將海參切條掛粉炸酥后與無絲蕓豆、干紅椒一起煸炒，外酥里嫩，麻辣干香，入味充足。

制作流程：

1、高壓海參4個切成長條，加蠔油、美極鮮辣汁各適量拌勻腌制5分鐘，表面均勻地拍上生粉，入八成熱油中炸至外酥里嫩；無絲蕓豆300克改刀成長條，入八成熱油炸至表面冒小泡，撈出瀝油備用。

2、鍋留底油燒至六成熱，下干紅花椒15克、干辣椒段80克、蔥段15克煸至香氣逸出，調入蠔油5克、美極鮮辣汁5克、白糖4克，味精、雞精各3克翻勻，倒入炸好的海參和無絲蕓豆翻炒均勻即可出鍋裝盤，點綴鮮藤椒1朵，撒少許白芝麻即可走菜。

金蒜魷魚圈

主料：鮮魷魚。

配料：姜、蔥、干辣椒、豆豉、油酥面包糠、大蒜、薄荷葉。

做法：

1、撕去鮮魷魚表面的薄膜治凈后，切成圈納盆，加姜片、蔥節、鹽、料酒和胡椒粉拌勻碼味10分鐘，再用清水沖漂干凈。

2、瀝水后納碗，加少許的鹽、胡椒粉拌味。

3、凈鍋里放油燒熱，在魷魚圈上面掛一層脆皮糊后，投入油鍋炸至外脆內熟，倒出來瀝油。

4、鍋留底油，先下干辣椒碎和陽江豆豉炒香，再下油酥面包糠、油炸金蒜和魷魚圈，邊炒邊加入適量的鹽，炒香便起鍋裝盤，用薄荷葉點綴即成。

一口酥豆腐

這是客人來廣州陶陶居必點的一款熱菜，其特點是外層酥脆、內層豆腐細嫩得幾近融化，蘸食泰國雞醬，口味甜辣，非常好吃。粵菜廚師長李法生介紹：“這款豆腐好吃的秘訣便是粉比豆腐貴，即外層所裹的這層豆腐粉配料豐富、作用重大，既賦予豆腐酥脆的口感，還能外隔油內隔水，也就是說不會過度吸油，又能阻隔豆腐中的水分外滲，使其長時間保持酥香。”

調制豆腐粉：

高筋面粉1千克、生粉1千克、吉士粉600克調勻，加入糯米粉400克、日本七味粉150克、味椒鹽100克、雞粉80克調勻，過篩去掉粗粒即成。

制作方法：

內酯豆腐切成2厘米見方的小塊，輕輕放入豆腐粉中沾勻，下入四成熱油炸至定型，升高油溫至六成炸至外酥里嫩，撈出瀝油后帶一碟泰國雞醬即可上桌。

制作關鍵：

1、高筋粉、生粉、吉士粉混勻裹到豆腐上炸熟，具有隔油隔水的效果，炸好的豆腐口感不會太油膩，而且里層的水分也不容易滲出，上桌后可以長時間保持酥脆。

2、豆腐要新鮮，不可隔夜冷凍，否則有酸味。