導讀現在若給我端上一盤紅燒哈士蟆，我依舊會造個七七八八。年輕時我一次最多吃過15只蛤蟆。那是到一個鄉鎮采訪，鎮里安排的便飯。此地民風至今未變，每到這個季節去農村....

現在若給我端上一盤紅燒哈士蟆，我依舊會造個七七八八。

年輕時我一次最多吃過15只蛤蟆。那是到一個鄉鎮采訪，鎮里安排的便飯。此地民風至今未變，每到這個季節去農村，餐桌上能出現一盤蛤蟆算是山溝里的最高禮遇了。那次有點吃傷著，因為桌上就一個菜，用大鋁盆黑壓壓燉了半盆蛤蟆。東北菜普遍不講究賣相，粗獷豪邁，肥甘厚味。鎮長拍案道，不吃光不許走！后來這哥們進去了……當然不是吃蛤蟆惹的禍。

必須是母蛤蟆，公蛤蟆除了大腿肉，基本無從下口。母蛤蟆美味的部分是肚皮下的油膏，其實就是膨大的輸卵管。好吧，不提輸卵管，學名太影響食欲。

中國人食腸寬大，逮啥吃啥。蛙類面目丑陋、四肢發達、頭腦簡單，一副難逃湯鑊的作死樣子。南方人吃田雞，東北人吃林蛙，牛蛙火鍋遍布全國。據說田雞是國家二級保護動物，吃貨們食指大動之際請自求多福。吃蛤蟆不存在這種危險，價格只是小貴，窮困如我也可偶爾染指。

蛤蟆是個通稱，本地人把所有蛙類都叫蛤蟆。小時候我還吃過烤青蛙，雖叫青蛙，但實際上它們剛剛從冬眠中蘇醒，還未來得及變成青草顏色。清明過后，凍土融化，剛下透第一場春雨，我們去田邊溝渠里逮這種地基蛤蟆。人家才睡醒，難免有點呆頭呆腦，所以比較容易抓到。堪入口的只有健碩的大腿，用鹽稍微鹵過一遍，放在鐵絲網上用爐火炙烤，味道鮮美。——有時搞一身肌肉不是什么好事。

那是小時的荒唐勾當，現在占據餐桌的都是半人工飼養的東北林蛙，也叫紅蛤蟆。因其下腹到大腿部分帶著赭紅色，至于哈什蟆，大約是滿語發音。人類很殘忍，善于利用林蛙的習性。春天將蛙苗放到山林下的池塘里，等它們生出四肢就自己上山捉害蟲并自由戀愛去了。老秋降臨，它們又老老實實地下山尋找池塘冬眠，等待它們的不是犒勞獎賞，而是一條圍住山腳的大網。

東北人對待任何食材都只會一招：燉。燉蛤蟆和燉酸菜血腸、燉土豆茄子沒什么兩樣，多一道溫水煮青蛙的工序，目的是去掉蛤蟆皮膚上的黏液。蛤蟆入鍋前自然都是活的，想親手做這道菜時，須有幾分狠心才行。接下來就比較簡單了，蔥姜蒜爆鍋，加醬油、料酒燉湯，加入蛤蟆溫火燉個十幾分鐘，大火收汁撒鹽出鍋。如果把湯汁收盡，就類似紅燒效果了，滋味會更濃郁一些。

從膳食學角度講，蛤蟆性溫味厚，理論上可以和任何食材搭配下鍋。但通常只是燉土豆或者燉肉。燉蛤蟆時講究放一點豬油，會中和蛤蟆這類野味的土腥氣，使其風味更接近山珍的那種鮮醇。

母蛤蟆的油膏中包裹著籽，觀感類似石榴，但吃法卻更接近無花果干，因為籽沒啥滋味，好吃的是包裹的那層油膏。口感軟嫩香滑，有點像把水煮魚片疊在一起，一口吞下的感覺。把母蛤蟆的油膏取出晾干，就是所謂的雪蛤，按照中醫說法，可滋補一切虛癥。我不信中醫，知道那只是高蛋白而已，但蛋白質終究是個好東西。

今年入冬以來，我已將三十多只蛤蟆祭給肚君，心下頗為不忍。狐朋狗友也似知我良心發現，近來再難尋蛤蟆宴。乃作文寄托幽思。