導讀〖枸杞鵪鶉〗〖材料〗鵪鶉3只，銀耳50克，枸杞50克。鹽、味精、黃酒、姜、高湯各適量。〖操作〗1．鵪鶉洗凈剁成小塊，入沸水中焯透，撈出過涼控水，放在碗中。2....

〖枸杞鵪鶉〗

〖材料〗

鵪鶉3只，銀耳50克，枸杞50克。鹽、味精、黃酒、姜、高湯各適量。

〖操作〗

1．鵪鶉洗凈剁成小塊，入沸水中焯透，撈出過涼控水，放在碗中。

2．銀耳、枸杞洗凈，入清水中浸泡15分鐘，撈出放在鵪鶉上，并放上姜片。

3．鍋內加適量高湯燒開，加上鹽、味精、少量黃酒拌勻，澆在鵪鶉上，把碗放進蒸籠蒸20分鐘，取出即可。

〖功效〗

此菜有健腦明目之功效。

〖清蒸過江魚〗

〖材料〗

活鯉魚750克、蔥節20克、肥膘豬肉100克、紹酒10克、凈萵筍100克、精鹽6.5克、鮮湯650克、醋30克、生姜60克、麻油若干克、味精1.5克。

〖操作〗

1.活鯉魚去鱗、腮，剖腹去內臟，洗干凈用刀先將魚剖成兩瓣后，再砍成6塊，裝入盆內。加塊蔥長節20克、姜拍破10克、鹽3克、紹酒10克，碼味約20分鐘其間將魚翻身兩次。待魚入味后，再放入清水內清洗一次。放在大碗內，加鹽2克、生姜10克、鮮湯200克、蔥節10克。然后再把肥膘肉用刀片成一張大片，覆蓋在碗內魚上面，入蒸鍋內，用旺火蒸約半小時。熟透取出，揭去肥膘肉和揀去姜蔥不用。

2.萵筍切成長8厘米、粗0.2厘米的細絲，也可用黃瓜絲、菠菜桿、絲瓜絲等均可，然后放入摻有鮮湯的鍋內煮沸，加入味精，再舀在魚碗內。

3.生姜40克去皮，先用刀拍破，再剁成細蓉，裝入小碗內。加鹽1.5克、味精0.5克、醋30克、麻油5克，調成毛姜醋汁味碟，同清蒸魚一同上桌，由客人自己蘸食。

〖注意〗

1.此系湯清色白的清淡菜肴，所以在操作中要注意不被其它有色原料污染，碼味后再清洗一次。

2.調味碟應該是酸咸鮮香的。是在酸中有咸味，而不是只酸不咸鮮。

〖功效〗

這個菜的做法是很有研究的，吃法也別致。成菜魚肉潔白細嫩，湯清澈味鮮美，配以毛姜醋碟蘸食，是家庭待客的上乘菜品。

〖家常泡菜魚〗

〖材料〗

泡青菜掌握其咸酸度，適當投放鹽和醋100克、醋20克、活鮮魚鯽魚、草魚、鯉魚、鯰魚均可750克、紹酒10克、泡紅辣椒3根30克、精鹽3克、熟菜油150克、味精1克、醬油10克、鮮湯250克、蔥、姜、蒜各15克、水豆粉30克。

〖操作〗

1.泡青菜先用清水洗一次，用刀切成長約4厘米的細絲子。泡辣椒去籽削細，姜蒜切成米粒，蔥切成蔥花。

2.將魚整治干凈，用刀在魚身兩面各剞兩刀，深度不超過0.3厘米，以破皮為度。用鹽2克和紹酒5克均勻抹在魚身上，碼好味道。

3.鍋內放入菜油，燒至六成熱，把魚放入，兩面煎成黃色鏟起。鍋內余油放入姜、蒜米子、泡辣椒炒紅炒出香味，依次摻湯，下醬油、紹酒5克。燒沸后，下泡青菜絲燒約5分鐘中途將魚翻身兩次，直至入味，將魚盛入盤中。鍋內再加入水豆粉，味精勾芡，待芡汁濃稠后再放醋和蔥花，起鍋覆蓋在全魚身上即成。

〖功效〗

用泡青菜燒魚，具有濃郁的農村風味，操作簡便，取材方便，成菜后魚肉細嫩鮮美，咸鮮微帶酸辣，樸實大方。