導讀湖南今年雨水較少，一些河道都見了底，雨水少，冬筍產量銳減，物以稀為貴嘛!冬筍的價格也隨之翻了3倍，冬筍取凈率低，一份冬筍怎么也要2.5斤，按行情算下來光冬筍....

湖南今年雨水較少，一些河道都見了底，雨水少，冬筍產量銳減，物以稀為貴嘛!冬筍的價格也隨之翻了3倍，冬筍取凈率低，一份冬筍怎么也要2.5斤，按行情算下來光冬筍的成本就得幾十，所以今年比較流行的話是：冬筍炒臘肉，多放臘肉少放冬筍！

說到臘肉，湖南臘肉最有名的是湘西臘肉和安化臘肉，價格有28的，32的，38的，62的不等，很多朋友可能發現了，湘廚聯盟提供湘菜原材料了，所以這段時間我們試了很多種臘肉，作出以下總結：

1.有的臘肉外觀看著可以，試過后發現，熏制時火候過大，熏制時間不夠，導致臘肉不夠干不緊實，這樣的臘肉切的時候散，臘肉香味不足

2.有的臘肉由于豬的品質不夠好，不經煮，皮沒爛，肉爛了。

3.有的由于工藝原因，看著沒問題，等你用的時候會發現有一點味道，臭了的情況，應該是鹽不夠，再加上天氣原因。

在試過的所有臘肉品種中，最好的是62的湘西臘肉，適合高端餐飲，徐記海鮮藍麒麟用的就是這種，不好的是需要提前預定，其次是38的安化紙包臘肉，餐飲門店一致認可，品質優秀，所以說湘西臘肉和安化臘肉出名還是有一定道理的!至于市場上15的臘肉，那都不能叫臘肉，我試都不想試。臘肉不能只看價格，現在新鮮豬肉都十幾塊了，臘肉才15，那是什么臘肉？

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當然一塊好的臘肉拿回來，處理也是很關鍵的，很多兄弟圖省事，忽略了幾個步驟。

1.燒皮，這一步必不可少，一則是把豬毛燒干凈，去除皮腥味，二則軟化表皮，這樣臘肉的皮容易咬得動，不會硬硬的。

2.泡水，燒皮清洗干凈的臘肉要泡水幾小時，有助于去除多余的鹽份。

3.煮，有的兄弟圖省事，直接高壓鍋，這樣對臘肉是一種傷害，最好的方法是用不銹鋼桶加水煮，煮到表皮可以用筷子插進去，不能很容易，也不能太難插進去的時候是最佳時間。

4.臘肉煮好后不要立馬切，這樣切的臘肉容易散，而且熱的時候切，等臘肉涼了，都粘在一起了，最好的方法是把臘肉放涼后冷藏，再拿出來切。

5.切好的臘肉不要全部焯水，最好是炒一份，焯一份的水，這樣才能保證臘肉的香味。

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冬筍炒臘肉的做法：

冬筍去外皮后削去表面的筍衣殘留，切2~3毫米的片，一般250克做一份，切的時候如果冬筍散碎，可以調轉方向再切。

臘肉按上述方法處理后，取100-150克。干辣椒粉10克，大蒜子剁粗蒜蓉，也可準備適量大蒜葉。

1.鍋里放茶油，下入臘肉片，煸炒至臘肉出油，表面起泡，下入辣椒粉炒出香味，加適量老抽兌水調顏色，讓臘肉更好看，取出備用。

2.鍋里燒油，油溫7成熱，下入冬筍炸，炸到冬筍微黃，較干時取出。（很多人做冬筍喜歡把冬筍煮透后再切，這樣冬筍雖然不麻口，但也損失了一部分冬筍的味道）

3.鍋里留少許底油，下入拍大蒜子，炒香，下入冬筍，加3克鹽，2克味精，同樣用老抽兌水，給冬筍上點顏色，下入炒好的臘肉，大蒜葉，翻炒均勻即可。