導讀過了臘八之后，年味是越來越濃了，大街小巷張燈結彩，都在為新年做準備。而提起過新年，吃美食。那必定少不了的就是餃子了。餃子除了可以包入多種食材，營養豐富之外，....

過了臘八之后，年味是越來越濃了，大街小巷張燈結彩，都在為新年做準備。而提起過新年，吃美食。那必定少不了的就是餃子了。餃子除了可以包入多種食材，營養豐富之外，關鍵是過年吃餃子，寓意著來年財源滾滾,意味著團團圓圓。

但說到包餃子調肉餡，要想鮮嫩多汁，香味又足，雖然和肉的選擇有很大關系，但在調肉餡如果掌握不好操作步驟，和其中的小細節，即使是用同樣的料調肉餡，不同人操作，味道也會差很多。這就是為什么總有人疑問，賣的餃子吃起來就那么鮮嫩多汁，而自己怎么不管怎么調都又干又柴還有腥味？今天小廚就和大家說說如何調肉餡，掌握好技巧，不管調什么肉餡，都是鮮嫩多汁，吃著賊香。

訣竅一：肉不可太肥或太瘦

有些朋友不喜歡吃肥肉，所以調肉餡的時候買肉也都是用瘦肉較多，或者基本都是用瘦肉來調餡。但瘦肉過多，肉餡沒有油脂，吃起來就會發干沒有水分，而且一點都不香。但如果肥肉又太多，制作出來的肉餡吃著又會太膩。

所以調肉餡，最好是用肥瘦相間的豬肉，肥瘦比例最好掌握的2:8，或者喜歡搭配蔬菜多一些，那肥瘦最好掌握在4:6。這樣調出來的肉餡，既不會覺得太肥油膩，又不會因為沒有油脂，吃起來發干發柴。

訣竅二：多次加水攪拌不可少

一般情況生肉餡在調制加水之前，需要先放入食鹽和醬油基本調味料之后，再開始加水攪拌。這樣肉餡更容易吸收水分，變得鮮嫩且又容易入味。加水的主要目的就是給肉餡增加水分，少量加水，一個方向均勻攪拌，待水分被完全吸收以后，再重復加水攪拌。并且這個加水量多少一定要控制好，直到肉餡吃透水分。

像飯店里面的肉餡吃著都是鮮嫩多汁，這個步驟是必不可少的。肉餡在水分的作用下，會變得疏松，再加入佐味料就會更容易入味，所以吃起來味道會更好。另外加水過程中不斷攪拌的過程，等于是給肉餡“上勁”，這樣吃起來也更Q彈。

訣竅三：充分攪拌別偷懶

肉餡是否好吃的關鍵步驟，除了加水增加水分之外，攪拌的過程也是非常重要的。而有些網友認為攪拌的目的只要把調味料拌均就行，所謂的“攪拌上勁”完全和肉餡口感不搭邊。其實不然。

攪拌肉餡的目的，實際上也是有科學原理的。攪拌，能使肉中部分細胞破裂而釋放出蛋白質，游離出的肌球蛋白在攪拌力的作用下，使球形的肽鏈逐漸伸展并相互連接而形成網絡結構，大量水分被包在網絡組織中，加強了蛋白質的凝膠作用，從而促使肉餡抱團。這也就是為什么自己調的肉餡非常散，而飯店的肉餡會是一團團的，其關鍵就在于攪拌。所以充分攪拌上勁，這個步驟不要偷懶。

這里要提醒大家一點的是，攪拌需要始終沿著一個方向攪拌，不然肉餡吸水量會大大減少，吃起來就會缺乏嚼勁，口感也會發干發柴。

訣竅四：最后記得加一味料——香油

肉餡攪拌上勁，加入調味料全部都拌勻之后，最后一步記得一定要加入香油，或者自己制作的蔥油。加香油的目的，一是增香之外，關鍵目的是利用香油來鎖住肉餡的水分，吃起來就會鮮嫩多汁。

并且加香油的步驟一定要放在最后一步，不然再加水攪拌，水分就不容易被肉餡吸收，吃起來就會發干發柴。而全部調制完成后，最后一步加入香油鎖住水分，肉餡含有的水分和油也會更加平衡，口感也會變得更鮮嫩，味道自然也不會差太多。

這里要提醒大家一點的是，調肉餡忌諱的就是放料酒，不但達不到去腥的目的，反而會使肉餡有股怪味。因為料酒是一種復合型調味料，里面含有香料成分，并且料酒是通過高溫揮發，然后把腥味帶走的。而調肉餡一般都是包餃子或包包子，料酒被包裹在肉餡里面，即使高溫加熱，料酒也無法揮發，那么就很容易使肉餡有一股怪味，吃起來反而不香了。

調肉餡并沒有我們想象的那么難，但這個過程也是需要掌握一些技巧才可以的。這馬上就過年了，家家戶戶都會包餃子調肉餡，那避免不了也許就輪到你上場展示手藝了，所以學會這些調肉餡小技巧，不管你換成哪種肉餡，都會鮮嫩多汁，香味十足。