導讀烤臺灣香腸拉菲牛肋條北極貝廣州日報全媒體記者王維宣攝倒春寒來了!廣州這幾日的天氣好像坐過山車一樣，時而熱，時而冷，近兩日較為低溫，尤其是入夜時分。此時，來一....

烤臺灣香腸

拉菲牛肋條

北極貝 廣州日報全媒體記者王維宣攝

倒春寒來了!廣州這幾日的天氣好像坐過山車一樣，時而熱，時而冷，近兩日較為低溫，尤其是入夜時分。此時，來一頓溫暖飽腹的烤肉大餐，那必定是最大的滿足了。

炭火上的牛肉：怎一個香字了得

炭火在爐中烤得噼啪作響，牛肉的每一個細胞都仿佛在這烤網上被激活。“樂焰燒肉”是一家臺灣原始炭火烤肉店。這家店位于廣州客村新港中路珠影藍谷創意園，它的裝修風格粗獷，墻上有工業風的涂鴉，進門需穿過水吧，方能入內。

每一張桌子都有服務生在旁“伺候”烤肉。店中最具特色的是牛肉，據臺灣廚師介紹，所有牛肉皆為進口濕式熟成牛肉，M4到M9的澳大利亞和牛肉、澳大利亞安格斯牛肉、美國牛肉、加拿大牛肉都有。澳大利亞的牛肉選自谷物飼養的牛，只有這種牛肉的油花才經得起火的考驗。級別最高當屬M9澳大利亞牛排，三角肉的部位需要烤5~7分鐘，牛五花部位要切成薄片，一次一口，它的肉質容易讓人心生滿足。

“比臉大”牛排的尺寸大過一個成人的臉。這是安格斯牛肉的肉眼部位，店家有意保持這樣的尺寸，口感松軟，烤制方法原始，配以店中自調的椒鹽即可食用。

奶油菲力這道菜的吃法很有意思，服務生將這牛肉烤到7成熟，再浸入黃油中大約7~10秒，裹上一層牛油，配上切成片的生蒜，非常香口。“拉菲牛肋條”與紅酒關系密切，它藏在一大杯紅酒中，浸潤著酒香，這塊牛肉形狀獨特，如皮帶一般細長。食客最愛的牛舌，廚師對其進行厚切，大約0.6厘米，只取中間最嫩的那一部分，損耗率達40%，牛舌吃的是原始奶香，并不做過多腌制。食客品嘗的時候只需配上自調的椒鹽。這椒鹽是用胡椒粉、鹽與其他香料調和而成。

據廚師介紹，店內的食材基本有三種處理方法，一是手抓醬，即場手抓醬料促進肉的充分吸收；二是手抓鹽；三是淋上烤肉醬。

炭火上的九肚魚：外酥內嫩

“活潑”之意在于生龍活虎，這是一家活燒海鮮店的名字，其中也折射出店主“食材至上”的飲食態度。這家店的掌門人從前被大伙稱為“公子”，后開了這家店，又被江湖人尊為“活潑哥”。踏進這家店就能望見海鮮池中的活海鮮，食客下單，服務員撈起海鮮，再處理上臺。活潑哥說，雖然在進貨時已經精挑細選，但到了處理環節，他依舊會仔細檢查每一件海鮮，尤其是貝類蚌類，凡發現有沙子的，一概棄用。

在建設六馬路的那家新店中，招牌的8頭大鮑自然少不得，店內甚至有2斤重的活鮑魚，相當震撼，除此之外，當然少不了潮汕特色的鹽燒九肚魚，這道汕頭街邊燒烤必食之物。九肚魚又叫豆腐魚，肉滑嬌嫩如豆腐，一不小心就碎爛。這很考驗燒烤師與食材處理師的功夫。活潑哥介紹，為了保證九肚魚可以完整地串在燒烤叉上，他們用物理法去除其多余的水分，使得肉質得以定型。烤這小小九肚魚，要花上足足20分鐘，必須得用最儒雅的火候、最大的耐心對待它，不時還要翻轉它的身子，以保證魚的每一寸肌膚都能均勻受火，力求外脆內嫩，肉汁不流失。最后表面撒上一層辣椒粉，微辣過癮。為了這一道菜品，廚師們研究了很長時間，最終在潮汕特色的鹽燒基礎上進行升級改良。

這家店還會根據不同的季節準備當季海鮮。刀貝與北極貝是現時當造物。不少人以為北極貝就是帶著一圈鮮艷的紅邊，其實那是經過熟制的。鮮活之物并不如此，反而是呈現青藍色，燒制熟后慢慢轉為紫色。活潑哥與店內的廚師一同研究出烤北極貝的最佳法子：他們先將北極貝燒2分鐘，待底部離殼，再蓋上蓋子，用焗的方法令水分回升，保證北極貝向上的一面富有汁水。之后，為食客配上自制蒜蓉。

刀貝外形似一把刀，因而得此名，它有手掌般大，肉汁爽口，原味食用為最佳。

除了招牌海鮮以外，椒鹽排骨和窩蛋牛肉碎茄等為此店獨有。排骨被譽為“城中難得一食”，油分不過多，精瘦有嚼勁，肉夠香。活潑哥棄用油脂過于豐富的美國豬，特別挑選了伊比利亞的黑毛豬，正是貪其肉夠嫩，風味夠足，上碟前撒上椒鹽粉就相當美味了。燒烤茄子也有別于其他店，他們選黑青色茄，水分多，更嫩滑，配上牛肉碎和窩蛋，最后用火槍噴，香氣四溢。文、圖/廣州日報全媒體記者曾繁瑩(除署名外)