導(dǎo)讀鹵菜技術(shù)配方，做法詳細(xì)，無(wú)任何添加劑可以鹵：豬，雞，牛，羊，素菜豆制品不要被文字嚇到了，其實(shí)做起來(lái)沒(méi)有大家想象的那么難的，有不懂的地方，可以問(wèn)我哈。1、鹵料....

鹵菜技術(shù)配方，做法詳細(xì)，無(wú)任何添加劑

可以鹵：豬，雞，牛，羊，素菜 豆制品

不要被文字嚇到了，其實(shí)做起來(lái)沒(méi)有大家想象的那么難的，有不懂的地方，可以問(wèn)我哈。

1、鹵料包配制

八角12g，小茴香6g，草果12g，桂皮4g，白豆蔻6g，香砂8g，香葉4g，砂仁4g，丁香2g，陳皮18g，甘草3g，蓽撥3g，s山奈4g，草豆蔻10g,花椒30g,千里香15g

上面香料買(mǎi)回來(lái)之后，先用稱(chēng)配好，然后用開(kāi)水泡10分鐘祛異味和雜質(zhì)，然后沖洗干凈，撈起即可

2、熬高湯

豬骨4斤，老雞1只

將豬骨和老雞剁成塊狀，然后焯水 撈起來(lái)洗干凈，放入鐵通之中，加入30斤水，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火，熬制4-5小時(shí)，湯白即可，過(guò)濾掉殘?jiān)涣舾邷?/p>

3、調(diào)鹵水

高湯18斤，鹵料包1個(gè)，黃梔子30克，麥芽糖200克，大伙燒開(kāi)，加入鹽200克，味精150克，調(diào)和油400克，姜蒜各60克，轉(zhuǎn)中火，燒40分鐘，鹵水即完成了制作，下一步就可以鹵制作食材了

4、鹵食材

肉類(lèi)：肉類(lèi)食材鹵之前都要進(jìn)行一個(gè)浸泡和焯水處理，這樣做的目的是為了減少肉類(lèi)的異味，祛除雜質(zhì)

素菜：素菜類(lèi)的只需要清洗干凈就可以。

上面的鹵水燒開(kāi)以后，下入料酒30克，以及處理好的食材，中小火鹵熟，然后關(guān)火浸泡，鹵味所需鹵制時(shí)間，大家可以看上面圖片

技術(shù)補(bǔ)充：開(kāi)店的朋友請(qǐng)注意，肉類(lèi)食材最好是分開(kāi)鹵，不同動(dòng)物不要一鍋鹵，不然容易串味，量小沒(méi)有關(guān)系。

素菜的單獨(dú)弄一鍋鹵水，素菜的鹵水比較容易壞，特別的淀粉含量高的素菜，很容易損壞鹵水

以上就是我鹵菜技術(shù)，如有不懂的地方，歡迎探討交流。