導讀【宮廷四大醬】在清代宮廷的御膳中，有很多種類的醬菜，其中最為著名的就要數春天里吃的“炒黃瓜醬”，夏季伏天吃的“炒豌豆醬”，立秋之后吃的“炒胡蘿卜醬”，和冬天....

【宮廷四大醬】

在清代宮廷的御膳中，有很多種類的醬菜，其中最為著名的就要數春天里吃的“炒黃瓜醬”，夏季伏天吃的“炒豌豆醬”，立秋之后吃的“炒胡蘿卜醬”，和冬天里吃的更講究的“炒榛子醬”，這四味就是所謂“宮廷四大醬”。

如今被海量的粗制濫造的宮廷戲洗腦的我們，一定會心生懷疑，富有四海的皇帝老子，每頓飯還不得山珍海味的，沒事兒天天吃那么多醬菜干嘛呢？其實他是這么回事兒。

【行軍打仗 以醬代菜】

最初努爾哈赤起兵南下的時候，軍糧也是讓他頭疼的大問題。行軍打仗的日子，哪有那么多蔬菜肉蛋的供應？所以努爾哈赤就倡導“以醬代菜”來強化軍隊給養。為此，努爾哈赤一再下令，各級將領務必在行軍途中，向民間廣為征集豆醬之類的食物，曬成醬坯后隨軍攜帶。這招兒實在是高，既解決了軍中缺鹽導致士兵體力虛弱，削弱戰斗力的問題，又能夠使士兵的餐食能以醬燒些野菜，促進食欲。這樣一來，軍糧也充足了，士兵的戰斗力也有了保障。

后來入關定鼎，還得發揚戰時一不怕苦二不怕死的精神，本著憶苦思甜的原則，也就把這個習俗也帶進了紫禁城，以至于清代官廷里每席飯都離不開生菜蘸生醬。可是過上了養尊處優的日子的皇室們，逐漸也覺得不能天天黃瓜蘸醬、蘿卜蘸醬、大蔥蘸醬什么的，皇室又不是兔子。所以這些醬菜也就順理成章地走上了向著精致改革的道路，何況還有孔圣人說的“食不厭精”作為理論依據。最終，這些醬菜發展成了每餐必備的壓桌小菜兒。

【遵循祖訓 改革創新】

那么您猜這事兒的始作俑者是誰呢？又是那位對飲食有著崇高追求的慈禧太后。要說治國她不靈，要說吃，她絕對一把好手兒。可是清代宮廷有著嚴格的祖訓定制，必須得遵守。就算您貴為太后，祖訓也是不能碰的紅線。

所以御膳房的大廚們一琢磨，天天生醬生菜這么吃，再把老太太肚子給吃壞嘍，不是鬧著玩兒的。可是也不能公然挑戰祖訓啊，于是便想出個兩全其美辦法，那就是把生醬改“炒醬”，慈禧太后一吃覺著不錯，也就睜一眼閉一眼就過去了。

就這樣，“炒黃瓜醬”、“炒榛子醬”、“炒豌豆醬”、“炒胡蘿卜醬”等等各種炒醬系列的菜肴正式登上歷史的餐桌，每天變換著口味來那么一小碟，還真是個滋潤的吃法兒！

今兒咱就先學習學習“炒黃瓜醬”的做法兒。

【原料】

豬瘦肉300克，黃瓜200克，黃醬10克，醬油、紹酒、麻油、熟豬肉各5克，味精適量，鹽少許，濕玉米粉10克，蔥、姜各2克，清湯少許。

【做法】

1.先把黃瓜洗干凈，選用尾部籽少的段切成6～7毫米見方的丁，用鹽拌勻，把黃瓜里水分腌出。再把瘦豬肉切成6毫米見方的丁。

2.把炒鍋放大火上，燒熱后放進熟豬油，隨之放進切好的瘦肉丁煸炒。等炒出肉丁里的水分，鍋里響聲加大時，便改用小火。

3.待響聲漸小時，肉內水分已盡，再改用旺火，炒至肉色由深變淺時，即放進蔥、姜、玉米粉、黃醬。

4.待醬炒到肉中透出醬香味時，加入紹酒、味精、醬油稍炒，放進黃瓜，顛翻幾下，澆上麻油即可起鍋食用。

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文&編輯 | 觀小魚

圖片 | 網絡

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