導讀(本報記者王光懷)“促進消費”是今年全國兩會上代表委員熱議的話題。據國家統(tǒng)計局今年年初發(fā)布的數(shù)據，2018年，我國社會消費品零售總額突破38萬億元，比上年增....

(本報記者 王光懷) “促進消費”是今年全國兩會上代表委員熱議的話題。據國家統(tǒng)計局今年年初發(fā)布的數(shù)據，2018年，我國社會消費品零售總額突破38萬億元，比上年增長9%。消費連續(xù)5年成為經濟增長第一拉動力。

食品是拉動消費的火車頭。近年來，在網紅、爆款、返堂、小哥、外賣、營養(yǎng)、場景等語境里，一批批新食品企業(yè)風生水起。但同時也有不少企業(yè)競爭乏力、度日如年。天津市食文化研究會秘書長馬裕民提出，食品市場蓬勃發(fā)展，目前我國已是食品工業(yè)營業(yè)收入突破11萬億元、餐飲營業(yè)收入跨過4萬億元的食品消費大國。但行業(yè)競爭已不再是單純的價格的競爭，新時期、新消費、新渠道、新人群對食品產生了方向性的變革和影響，食品供給側結構性改革時不我待。

如何提高食品競爭能力？國內咸味香精和復合調味料龍頭企業(yè)——天津春發(fā)食品科技集團董事長邢海明告訴記者，就食品行業(yè)講，除了營銷模式，食品風味與質量是最主要的核心競爭力，即能為用戶提供價值，市場稀缺不易模仿。食以味為魂，在食品的特色化、個性化、定制化、規(guī)模化、連鎖化經營大趨勢下，食品風味的特色化和差異化是一個企業(yè)在市場競爭中的首要條件，咸味香精和調味料行業(yè)的責任和使命就是助力食品企業(yè)開發(fā)美味食品競爭市場。

春發(fā)集團一名科研人員介紹，連鎖化和規(guī)模化經營，前提是標準化生產，產品要具備有競爭力的風味和香氣，單純依賴傳統(tǒng)的香辛料粉碎混配調味或缺少技術含量的復合調味料，會產生質量不穩(wěn)定、香氣及風味的缺陷。解決這一問題需要咸味香精對其點睛、定型、提升。他們在研發(fā)食品的風味中，運用包括香氣、原料、地域、工藝的深度研究，加上現(xiàn)代化實驗和加工裝備、廚房化的烹調工藝來解決個性化和差異化的問題，使食品新風味、新概念、新場景層出不窮。

該科研人員稱，他們在為調味品企業(yè)、食品工廠、餐飲業(yè)研發(fā)天然產品時，將人的靈感、藝術感和嗅覺與現(xiàn)代化分析檢測儀器結合，首先通過儀器對標準品進行風味采集、分析、識別，然后確定呈味物質，運用廚房化工藝呈現(xiàn)風味。如鹵牛肉湯，從分子層面分析出200多個化合物，選擇可利用的50多種香氣味物質，然后整合開發(fā)產品。他們圍繞天然感、烹調感，主要在復香、復味、底味和特色味上做文章。春發(fā)使用天然食材在現(xiàn)代化生產中還原烹調工藝開發(fā)產品，烹調中傳統(tǒng)調味料一點不減，就連蔥姜蒜都按排序投入，在傳統(tǒng)烹調技法中引入咸味香精，實現(xiàn)源于傳統(tǒng)且優(yōu)于傳統(tǒng)的品味提升和功能加強，為調味品企業(yè)和用戶實現(xiàn)產品標準化、穩(wěn)定性、規(guī)模化奠定基礎。

春發(fā)集團作為咸味香精調味料龍頭企業(yè)，2019年將為食品行業(yè)提供幾十種傳統(tǒng)風味升級版的新產品。如“川渝麻辣膏”，他們針對過去麻辣風味產品缺少現(xiàn)代標準化生產造成風味不穩(wěn)定問題，運用烹調技術和咸味香精調香技術將這一典型地域特色風味精確定味，進行工業(yè)化的整合、濃縮、升華，增強了天然、醇厚的屬性，風味持久穩(wěn)定，可用于肉制品、休閑食品、餐飲業(yè)。近年來，周黑鴨產品風靡各地，一年銷售額幾十億元，春發(fā)科研人員根據市場需求深入研究這種風格的鹵味，將幾十種調味的香辛料進行現(xiàn)代化加工，開發(fā)出了這種具有麻、辣、甜、香鹵味的咸味香精，解決了個體加工操作煩瑣風味不準的難題，為調味品生產、肉制品、休閑食品和餐飲業(yè)應用提供了美味保障。

特色、營養(yǎng)、場景是春發(fā)科研人員開發(fā)咸味香精和調味料的又一創(chuàng)新點。“菌湯川式老火鍋”去年已成為餐飲業(yè)爆品，今年又進行了特色升級。這種采用天然原料的新型復合調味料，特色突出，兼顧了風味與營養(yǎng)，通過萃取工藝達到無渣型，添加了春發(fā)開發(fā)的純牛肉粉，風味醇厚，降低了牛油添加；菌湯原料有牛肝菌、榛蘑等5種菌菇，營養(yǎng)而又回味悠長；“菌湯川式老火鍋”開包即用，省去了配料和熬制環(huán)節(jié)，保證了風味的標準化。異域風味在市場很受歡迎，春發(fā)開發(fā)的“三色烤肉”是韓式風格的調味醬，食客可以根據被加工烤肉顏色直觀辨別出原味、麻辣、咖喱味，調味料企業(yè)可以開發(fā)出應用餐飲、商超、家庭等多種渠道產品。“日式黑蒜油”豚骨拉面，將豚骨焦蒜香與骨香結合，味道可口。此外，根據餐飲業(yè)降低廚師等人力成本的需求，春發(fā)對網紅和外賣品專項研究，開發(fā)了多款升級的調味新品，如“重慶川辣粉”，春發(fā)將其核心呈味元素整合進復合調味料，使其辣中有香，風味穩(wěn)定；開發(fā)的“臺式鹵肉飯”“咖喱雞排飯”等多種烹調醬，用于簡餐快餐調味料，操作人員對菜品原料加熱后淋上復合調味醬汁即可成菜。

春發(fā)科研人員介紹，研究風味趨勢開發(fā)俘獲消費者味蕾的產品，風味的定制化、個性化是一個常態(tài)，他們利用現(xiàn)代化分子級食品調味技術，每年為400多家客戶定制產品，一個產品可以根據客戶需求開發(fā)出多種風味差別的產品，如“純雞肉粉”，根據客戶對脂肪、蛋白質、風味的要求可以開發(fā)出十幾種特色產品。