導讀在楊浦街頭的“煙火氣”中有一抹熟悉的老味道兩面煎得金黃的牛肉煎包滋滋冒油前來購買的市民們排了近十米長的隊伍等著香味四溢的煎包出鍋……牛肉煎包、牛肉鍋貼搭配上....

在楊浦街頭的“煙火氣”中

有一抹熟悉的老味道

兩面煎得金黃的牛肉煎包

滋滋冒油

前來購買的市民們

排了近十米長的隊伍

等著香味四溢的煎包出鍋

……

牛肉煎包、牛肉鍋貼

搭配上一碗咖喱牛肉湯

這便是“一心齋”特有的非遺美味

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平涼路1503號（近寧國路）的上海一心齋，店內牛肉煎包、咖喱牛肉湯、紅燜牛筋等美食，至今保留著百余年前的味道。此外，綠豆冰、三黃雞、醬牛肉、熏魚、烤麩等，也是店內“必點”。2015年經上海市政府批準，一心齋清真菜制作技藝被認定為上海市非物質文化遺產項目。

牛肉煎包

牛肉煎包售價4.5元，大概成人拳頭大小。咬開一小口，湯汁涌出，唇齒留香；吃上幾口，肉香、麥香和各種調料的香味融合均衡，令人回味無窮。消費者說，這里的牛肉煎包個頭夠大，牛肉味濃郁，上下兩層“底板”吃著香脆，肉餡足夠緊實，口感細膩且筋膜少。

每天早上，一心齋還沒開始營業，門口就已有食客排隊了……店里定制的平底鍋，一次能煎50只左右。然而煎包銷量大，每天賣出約100鍋5000個煎包，仍供不應求。

牛肉煎包熱銷的秘密，在于“傳承”。上海一心齋清真菜點制作技藝第三代傳承人馬旺林介紹，其祖父馬業盛于1913年在山東曹縣創辦了“馬記”清真飲食攤。當時曹縣回民集聚，馬業盛苦心鉆研清真菜點的制作，“馬記”的牛肉煎包、咖喱牛肉湯、醬汁牛肉等清真菜點，在當地名聲鵲起。

后來，馬家舉家南遷至鎮江一帶，直至上世紀40年代末在黃興路附近落地生根，50年代末馬旺林隨其父馬興邦進入了飲食行業。他刻苦鉆研，成功傳承了爺爺馬業盛時期的老味道。

馬旺林說，一心齋選用黃牛的牛霖肉，而牛霖肉里筋膜少，細膩且嫩。煎包內餡以牛肉為主，加入卷心菜后用生抽、老抽、十三香等調味。店內點心師傅介紹，牛肉煎包最后一味秘料，配方只有馬旺林一人知道，每天清晨他第一個來店里親自配料，是店里的第一“絕密”。

綠豆冰

在老字號“一心齋”里，外表樸實無華的“老上海刨冰”，在悶熱天氣中給市民帶來清涼。白天，赤豆、綠豆、菠蘿、草莓、芒果……來專窗買刨冰的人絡繹不絕。不過，人氣最高的，當屬已經賣了64年的“老招牌”——綠豆冰了。

一個塑料杯、一根吸管、一個勺子，杯底是厚厚的綠豆料，頂上是一塊大大的碎冰碴，樸實無華，卻“實實在在”。煮得粘稠、綿密的綠豆加冰后，水淡豆甜。自盛夏開始，店里每天能賣出一千多杯。近年來，店里開發出菠蘿冰、草莓冰等年輕人喜愛的新品，但賣得最好的仍是“經典款”。

四大招牌名菜

一心齋的清真菜點，融匯各地菜肴之長，又融入了本幫菜的風味，形成了獨特的海派清真特色。近年來，店內也做了創新，研發推出八寶飯、牛肉月餅、定勝糕等產品，頗受食客歡迎。一起來看看店內的“四大招牌名菜”吧！

三黃雞：清涼潤口，入口即化。肉質滑嫩，皮脆骨軟，雞油的香味充斥在整個口腔中。

醬牛肉：色澤醬紅，紅潤光亮。咸淡適中，醬香濃郁。肉質緊實，酥嫩不柴。

熏魚：火候到位，外脆里嫩。料汁濃郁，回甘生津。

烤麩：濃油赤醬，咸甜多汁，甜中帶咸，咸不壓甜。嚼起來富有彈性，從小孔中滲透出來的醬汁令人回味無窮。

雖然已是聞名上海的非遺美味，但一心齋價格實惠，服務熱情，充滿了熱鬧的生活氣息，來這里吃牛肉煎包、宴請親朋的食客絡繹不絕。與餐飲打了一輩子交道的馬旺林，年近80歲依然精神矍鑠，每天堅持到店里配料調味，各個角落都要巡視一遍，把好最后一關，“店里的客人來自全上海各個地方，最遠的金山也有，人家來一次不容易?！?/p>

作為非遺技藝第三代傳承人，馬旺林說，想要讓食客吃得好，就要在原料和工藝上下功夫，要用正規的牛羊肉、調料，結合傳承的技藝，量要給得足，才是做到真正的傳承。其次是要創新，100多年來堅持一種味道，真的能讓食客一直買單嗎？答案是不一定的。

來源：上海楊浦