導讀今天老婆大人要吃豆角炒肉，摸著良心說，廚郎對豆角是不太感冒的，不是很喜歡吃，嫌他炒出來比較“水”，沒辦法老婆要吃！我就把炒豆角做了一點點改變，沒想到效果出奇....

今天老婆大人要吃豆角炒肉，摸著良心說，廚郎對豆角是不太感冒的，不是很喜歡吃，嫌他炒出來比較“水”，沒辦法老婆要吃！我就把炒豆角做了一點點改變，沒想到效果出奇的好。今天就把這道廚郎版本的豆角炒肉分享給大家。

豆角其實是比較北方的叫法，有些地方豆角單指豇（jiang）豆角，也有叫四季豆、菜豆、四月豆的。叫法不一樣，但是大家知道什么東西就好。

• 所需食材

豆角、大蒜、橄欖菜

【調料】白糖、醬油、食鹽、陳醋

這道菜呢其實就是在原版豆角炒肉的基礎上改變了一些烹飪技法和添加了橄欖菜，一是讓豆角成菜后吃起來沒有“水”的感覺，二就是增加了橄欖菜的風味，讓整道菜濃香四溢，增加了厚重的口感。

• 準備

豆角我選擇了“豆角王”，我們這又叫“架豆王”，其他地方叫什么我還真不知道，有知道的小伙伴可以告訴廚郎讓廚郎也漲漲知識。這種豆角的特點就是沒有太多的橫筋，清香味比較好，適合干煸和炒肉，但是不適合做燉菜。豆角清洗好，掐去兩頭橫筋，改刀成食指指肚大小的豆角丁。

豆角的處理呢，我還是傾向于先清洗再處理，這樣做是為了最大限度的保持食材的營養。以前師傅經常講“怎么做不重要，為什么這么做才重要”，道理是一通百通的，可能“道”不一樣但是“理”是一樣的，知道一道菜為什么這么處理，以后再遇到類似食材的時候我們就一樣知道或者說可以參考如何料理。

一般來講豆角我們很少做成蒜香或者清炒的，因為豆角的味道特別清淡，多數都是放點豬肉來炒，以增加一些脂類的香氣，吃起來比較好吃。把豬肉改成比豆角稍稍大一點點的肉丁，因為豆角基本不會縮水，但是豬肉會縮水，一炒就會變小。

正常的豆角炒肉大多數都用前夾肉或者五花肉，就是有一些肥肉的，第一是比較香，二是成菜比較飽滿油潤。但是今天我們在菜里加了橄欖菜，橄欖菜就比較油了，再用五花或者前夾肉這道菜吃起就比較油嘴比較膩人了，所以我就用瘦肉來炒這道菜，吃起來就不會那么油膩偏干香口，這也是老師傅常說的“菜無定數，適口則真”的道理。

在準備一點陳醋，一點醬油，切一點蒜末。調料和配料用的都非常少，因為橄欖菜已經非常香了同時也有一定的咸度。看過我以前文章的朋友可能記得：喜歡蒜香不喜歡蒜辣的可以把蒜末用水沖洗一下再攥干水分，但是這道菜的蒜末不能這么處理大家切記，因為今天的蒜末不是爆鍋的，是快成菜時候放的，老師傅就管這叫“倒熗鍋”，是為了突出蒜香和增加整體成菜口味厚度的一個小技法。

• 烹制

因為豆角不熟透是有毒的，所以我們在家做炒豆角的時候生炒不愛炒熟，一般都是先飛水再炒制；飯店為了讓菜更香更脆一般都是走一遍油。但是今天我用特殊的方法來烹飪這道菜，因為不管是飛水還是走油，豆角都不太愛入味，吃起來發“水”，我特別不愛吃。

以前做菜都是熱鍋涼油，為了不粘鍋嗎！今天呢我們要涼鍋涼油，油量要少，能潤開鍋就好，不粘鍋甚至可以不放油。

涼鍋小火放入豆角丁，炒至微微變色，放入一料匙的食用鹽，小火慢慢干煸，煸炒到豆角徹底由碧綠變成青綠色；開大火，淋入一湯匙的陳醋，快速翻炒，炒去醋酸味。放醋的目的是因為豆角有淡淡的豆腥味，陳醋可以有效的祛除豆角的豆腥味，隨著大火的翻炒又不會留下醋酸味。豆角盛出備用，這樣預處理的目的就是讓豆角在炒制之前就有了底味，成菜之后不至于不愛入味發“水”。道理呢一通百通，這種方法同樣可以用在炒蒜薹、青椒炒雞蛋，這類不愛入味的青菜上，這就是我為什么經常說“怎么做不重要，為什么這么做才重要”的原因，就是大家知道道理了可以應用到其他菜上，光知道怎么干不知道為什么，你就永遠局限到這一道菜上。

豆角盛出后，還是剛才的鍋不用刷也不用換鍋，因為豆角煸完之后不“墨跡”就是鍋還非常干凈。倒入少量的凈油，色拉油、花生油都行這個無所謂的，但是油不要太多，因為豬肉和橄欖菜都有油，油放多了容易膩嘴吃兩口就怯口了不下飯。

用手掌隔空貼近油面試一下，感覺到熱了我們就可以下入肉丁煸炒了，一定要小火慢煸快翻，一直煸炒到豬肉吐油，有些朋友不知道“吐油”是什么狀態，這是一個廚房用語，“吐油”有兩個判斷方法，一是看油量，比如肉沒下鍋之前鍋里是一勺油，炒著炒著鍋里的油變成一勺多了，這是一點；二是看肉的狀態，肉微微發焦，邊緣微微卷起或收縮；以上兩點同時達到就是炒到“吐油”的狀態了。

把豬肉丁炒到吐油，下入剛才煸好的豆角，改中小火，快速翻炒均勻后，加入橄欖菜。有些朋友可能會問，我先用橄欖菜爆鍋這樣會不會更香呢？加點白酒或者料酒去腥效果會不會更好呢？答案是：不可以！一是因為橄欖菜非常容易糊鍋，現在下橄欖菜同樣能夠炒香它又不會糊鍋；第二，橄欖菜遇到酒類會發苦，這兩點大家一定要注意。所以說任何菜品的烹飪既有同類性，又有獨立性，就像去年有個師兄弟給我打電話說：哥你幫我看看來吧，我做的鹵菜怎么發苦呢？我過去嘗了一下糖色不苦，香料也沒有變質發霉，配伍也沒有問題，香料沒有發黑，說明炒制的火候沒過，正常不應該出現這種問題，我又仔細檢查了一下他的料包，發現里面有透骨香——丁香，我就問他是不是加了乙基麥芽酚Ⅱ型。他說：是！在這里廚郎多說一些，可能我的文章比較啰嗦，那是因為廚郎真的打心里喜歡制作美食，總想把自己知道的一股腦的分享給大家，尤其是像剛學做飯的朋友們。有商用做鹵菜的新手朋友一定記住，在使用了乙基麥芽酚Ⅱ型之后，一定一定要控制丁香的用量，否則鹵菜一定會發苦。

在炒勻炒香橄欖菜之后，加入一湯匙的白糖，這道菜的菜型是微甜鮮香口味的，白糖既有提鮮的作用，又有給整菜定味，增加口感的作用。

再倒入蒜末，這種方法叫“倒熗鍋”，是為了突出蒜香和增加整體成菜口味厚度的一個小技法。實在喜歡吃蒜香口的朋友可以先放醬油，馬上出鍋在放蒜末利用菜的余溫來烹熟大蒜也是可以的。

然后沿著鍋邊淋入少量的醬油，一定要沿著鍋邊淋入，目的是讓醬油在高溫的鍋邊有一個糊化加熱的過程，改大火翻炒均勻，嘗嘗咸淡一道微甜鮮香超級下飯的橄欖菜豆角炒肉就做好了，您學會了嗎？

• 總結

1、豆角預處理的時候一定要小火，否則容易糊鍋。

2、豆角干煸的時候油一定要少，甚至可以不放，微微變色再放鹽。

3、倒入陳醋后一定要開大火快速翻炒，炒去醋酸味。

4、一定不要把橄欖菜先爆鍋，豆角和肉炒勻再放橄欖菜一樣能炒香。

5、不要放酒類，處理不好成菜會發苦。

• 學做菜漲知識

很多人以為豆角是漢代由張騫傳入我國的，其實據歷史考證張騫并沒有帶回豆角。今天我們做的四季豆是唐代自天竺（印度地區）傳入我國，而扁豆則是在南北朝時期由爪哇國傳入我國的。

• 營養、食療價值和禁忌

豆角含有豐富的維生素和礦物質其中：胡蘿卜素、葉酸、鉀和鎂的含量尤為突出。

我國傳統醫學認為：豆角有調和臟腑、安養精神、益氣健脾、消暑化濕和利水消腫等功效，主治脾虛兼濕、食少便溏，濕濁下注、婦女帶下過多，還可用于暑濕傷中、吐瀉轉筋等癥，現代醫學還發現豆角有抗乙肝病毒的作用（引自，百度百科）。

禁忌

一般人群基本都可以食用豆角，但是未經烹飪熟透的豆角含有皂苷和胰蛋白酶抑制物可使人中毒，所以豆角一定要烹飪到熟透才可以食用。

好了今天愛廚郎就分享到這里，您的每一次閱讀和點贊都是我創作的源動力，在這里廚郎謝謝每一位用心的讀者，謝謝！