導(dǎo)讀文：吳建昌今年的11月中旬，隨“關(guān)工委”到浦江紹興參觀學(xué)習(xí)。第二天，在紹興倉(cāng)前老街的一家小飯店里吃中飯，店里有個(gè)名叫“十碗頭”的套餐菜，套餐里有個(gè)菜名吸引了....文：吳建昌

今年的11月中旬，隨“關(guān)工委”到浦江紹興參觀學(xué)習(xí)。第二天，在紹興倉(cāng)前老街的一家小飯店里吃中飯，店里有個(gè)名叫“十碗頭”的套餐菜，套餐里有個(gè)菜名吸引了我-----“雞冠油蒸豆瓣醬”。這不是我們小時(shí)候家里經(jīng)常吃的既葷菜又素菜的菜嗎？幾十年沒(méi)吃過(guò)了，這里居然有這一道不起眼對(duì)我來(lái)說(shuō)卻十分眼熟的菜，于是就不假思索地請(qǐng)大帶隊(duì)的人點(diǎn)了這一道很久以前吃過(guò)的“雞冠油蒸豆瓣醬”的菜。菜一上桌，早就將要少吃油膩的醫(yī)囑拋到九霄云外了，不顧斯文地伸出筷子夾著雞冠油就往嘴里放。咕嘟一聲，那透明中有醬紅的雞冠油就溜進(jìn)里了喉嚨里了。同行同仁，大概也跟我一樣，也紛紛拿起筷子朝著碗里亂夾。不大一會(huì)工夫，那只古樸的藍(lán)邊海碗里的雞冠油就被一掃而空，連豆瓣醬也被拌進(jìn)飯里不剩一點(diǎn)。吃完一碗，居然又加了一碗。因?yàn)閷?shí)在好吃。倒不是它是名菜，而是它里邊有濃濃的兒時(shí)的回味。

看著底朝天的“雞冠油蒸豆瓣醬”的藍(lán)邊海碗，我的思緒回到了小時(shí)候那個(gè)特殊的年代，回到了當(dāng)年母親親手做的那道散發(fā)著的母親味道的家庭版的“雞冠油蒸豆瓣醬”上面了。

小時(shí)候吃過(guò)的母親做的菜中要數(shù)雞冠油豆腐干蒸豆瓣醬這碗菜最特別最有特色了。因?yàn)樵谀莻€(gè)年代，受物質(zhì)條件家經(jīng)濟(jì)條件的限制，再加上離鎮(zhèn)上又很遠(yuǎn)，肉是很少吃的。但是母親為了一家人能吃上葷腥，同時(shí)也好讓參加生產(chǎn)隊(duì)重體力勞動(dòng)的大哥二哥有氣力干活，就會(huì)想方設(shè)法地叫人從鎮(zhèn)上供銷社門市部買來(lái)既便宜又帶有葷腥的雞冠油，再用雞冠油加上豆腐干蒸豆瓣醬，做成雞冠油豆腐干蒸豆瓣醬這道既葷又素的下飯菜。

雞冠油是豬肺頭上那一層薄薄的油。因?yàn)樗厦嫒前欛蓿敹擞殖室荒ǖ募t色，看上去與大公雞的雞冠十分相似，所以就叫做雞冠油了。雞冠油在脂肪含量極低，甚至連豬網(wǎng)油都不如。雞冠油屬油品中的老土冒，上不了臺(tái)面，但它經(jīng)過(guò)母親的巧手一轉(zhuǎn)，把它和豆瓣醬那么親密一接觸，便成了成了當(dāng)年吃飯桌上的寵兒，成了我們兒時(shí)能為它直流口水的菜。

用來(lái)蒸雞冠油的豆瓣醬，是母親親手用麥粉與蠶豆做的土豆瓣醬。記得當(dāng)時(shí)生產(chǎn)隊(duì)“春花”（過(guò)冬農(nóng)作物）除種大麥、油菜、蠶豆外，也會(huì)種上一些小麥的。大麥可抵一部分公糧，油菜也是可抵交公糧的（可以分到更多的油票）。小麥?zhǔn)障聛?lái)后，大多是分給社員的，作為社員家里的副食之用。譬如做點(diǎn)“油炸巧姑”（一種面粉做的小零食）啊，“雙搶”里攤點(diǎn)面餅當(dāng)點(diǎn)心啊，手巧的還可以做些饅頭啊。所以，等到“夏收夏種”結(jié)束，分到小麥以后，母親便會(huì)叫我們拿上小麥，到大隊(duì)里的磨粉機(jī)房（記得當(dāng)時(shí)大隊(duì)的磨粉機(jī)是安置在大隊(duì)的抽水機(jī)機(jī)埠里，離我們家較遠(yuǎn)）去磨粉。磨好面粉后，母親將面粉跟蒸熟的大豆混在一起做成一個(gè)一個(gè)面餅。每個(gè)面餅厚薄大小大跟比大人的手掌差不多。面餅做好后便將把它們攤放在鋪有麥稈草的竹簾上，再放在陰涼處，仍它們自由發(fā)酵。

大約過(guò)個(gè)一個(gè)星期左右的時(shí)間，面餅上就會(huì)長(zhǎng)出長(zhǎng)長(zhǎng)的、白白的、細(xì)細(xì)的菌絲，這表明面餅一發(fā)酵好了。接下來(lái)便是把面餅放到太陽(yáng)底下曬干，曬干以后，用板刷將面餅上的菌絲殘屑刷干凈。然后將面餅一塊一塊地掰碎。母親將這些掰碎的面餅放進(jìn)早已曬過(guò)并盛有鹽水的缽頭（小瓦缸的一種）中浸泡，缽頭上面包上干凈的尼龍紙（有時(shí)用一塊比缽頭口大的玻璃）用細(xì)麻繩緊緊地扎好，放在太陽(yáng)底下曬，開(kāi)始曬醬，曬醬時(shí)太陽(yáng)越猛越好。經(jīng)過(guò)大約十天半個(gè)月的曝曬，缽頭里的面餅就慢慢地融化，并開(kāi)是呈現(xiàn)出醬紅色。再經(jīng)過(guò)十來(lái)天的曝曬，面餅已經(jīng)完全跟水融為一體了，變成我們稱之為的豆瓣醬了。這樣一缽頭散發(fā)著醬香味的杜做豆瓣醬就算做好了。

醬做好后，美味小菜雞冠油蒸豆瓣醬就該登場(chǎng)了。母親將買來(lái)的雞冠油切成小塊，放入盛有豆瓣醬的碗中，再放上幾塊掰碎的豆腐干，不用再加任何調(diào)料，直接放在飯鑊架上蒸即可，方法十分簡(jiǎn)單。如果硬要說(shuō)有什么竅門的話，那便是蒸的次數(shù)要多。這不成問(wèn)題，一日三餐，柴火灶一日三燒。最好是接二連三地蒸，直到將醬里的雞冠油蒸得看上去透明、醬汁滲透進(jìn)豆腐干里為止。

做好后的雞冠油豆腐干蒸豆瓣醬，油汪汪的透著光澤，香氣四溢。雞冠油白里透紅，十分美艷。用筷子夾起一塊，一抖一抖，充滿誘惑。放入嘴中，滿口油水。不必說(shuō)那塊透明锃亮的雞冠油，光是舀上一湯匙那醬香四溢的豆瓣醬拌入飯中，醬拌飯就可以將一碗米飯送入肚中。

冠油本是一碗在那特殊年代的受經(jīng)濟(jì)條件和物質(zhì)條件限制的拿不出手、上不了宴的普通的不能再普通的家庭菜。雞冠油又是豬下水中的下水，在如今的豬肉攤販中是難得一見(jiàn)，甚至很難見(jiàn)到。皮之不存，毛將焉附。連雞冠油都已難覓，跟何況雞冠油蒸醬呢！

隨著年歲的增長(zhǎng)，特別是自己也已經(jīng)到了或過(guò)了父母當(dāng)時(shí)的歲數(shù)的時(shí)候，總會(huì)特別地想起當(dāng)年父母為家庭為子女操碎心的事情，或者當(dāng)年母親所做的好吃的難忘的菜肴。譬如今年的秋天，我不知什么緣故跟妻子說(shuō)，特別地想吃點(diǎn)當(dāng)年母親做的霉豆豉（我們紹幫霉豆豉，區(qū)別于川味豆豉）。可妻子不會(huì)做，我也不會(huì)，所以只得厚著臉皮央求八十有七的老母親手指點(diǎn)一二。在老母親的指點(diǎn)下，霉豆豉做的很成功，用筷子夾上一兩顆就可以下一口飯

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，生活條件日新月異的改善，有時(shí)候想吃小時(shí)候吃過(guò)的帶有母親味道的老土的菜，也只能是想想而已了。想不到在這時(shí)會(huì)不期而遇這道兒時(shí)吃過(guò)的“雞冠油蒸豆瓣醬”的菜，所以一下子就勾起了我對(duì)兒時(shí)生活的記憶。這何止僅僅只是簡(jiǎn)單的一道雞冠油蒸醬呵！它仿佛讓我又回到了那時(shí)的年月，回到了那時(shí)兄妹四人圍坐在父母身邊，就著母親做的“雞冠油豆腐干蒸豆瓣醬”吃飯的情景。盡管飯菜簡(jiǎn)單，但溫馨有情。

雞冠油蒸豆瓣醬，兒時(shí)的下飯菜，它那濃濃的家鄉(xiāng)味、母親情將永遠(yuǎn)地留在記憶深處。

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