導(dǎo)讀經(jīng)常關(guān)注我的讀者知道，我們有個(gè)圈子叫做“時(shí)令飲食圈”，里面有個(gè)專(zhuān)欄是“你問(wèn)我答”，很多朋友都參與進(jìn)來(lái)了，每天在后臺(tái)都能收到讀者的留言交流些飲食相關(guān)的問(wèn)題，在....

經(jīng)常關(guān)注我的讀者知道，我們有個(gè)圈子叫做“時(shí)令飲食圈”，里面有個(gè)專(zhuān)欄是“你問(wèn)我答”，很多朋友都參與進(jìn)來(lái)了，每天在后臺(tái)都能收到讀者的留言交流些飲食相關(guān)的問(wèn)題，在這里也推薦給還沒(méi)有加入的朋友們：

今天就收到一位讀者的留言問(wèn)：如何讓干鍋雞更美味？

在此我就以文章的形式分享下我的回答，如果網(wǎng)友們有其他豐富的經(jīng)驗(yàn)也歡迎留言分享，如果對(duì)于我的回答有所疑問(wèn)也期待你的指正。

干鍋雞，圖片來(lái)源于頭條官方免費(fèi)圖片

干鍋雞在貴州有著非常高的知名度，但是腌制和炒制過(guò)程都會(huì)使用到自制的調(diào)料，因而成為很多專(zhuān)營(yíng)店的秘密。（所以我將本篇文章標(biāo)題取為：貴州干鍋雞的秘密）

這里跟大家分享一下這道菜的制作秘訣：

秘訣1 選雞。制作干鍋雞一定要選擇草公雞，凈重控制在1250克左右。這種雞肉質(zhì)比較緊實(shí)，香味也充足，所以比普通的飼養(yǎng)雞更適合制作此菜。

秘訣2 制作香料水。雞斬成塊之后，需要加入調(diào)料來(lái)腌制。我的配方是雞肉塊50千克需要加入香料水、加飯酒各1升，味精200克和適量的鹽，腌制時(shí)間控制在2小時(shí)以上。

香料水的加工方法比較復(fù)雜：

取香料（八角、砂仁各100克，草果、甘草各50克，桂皮30克，小茴香175克，山柰、白豆蔻各80克，香葉25克，拍松的生姜400克，小蔥500克，新鮮的折耳根125克）清洗干凈，放入不銹鋼桶內(nèi)，注入清水12.5千克，大火燒開(kāi)，改非常小的火熬制5小時(shí)，過(guò)濾料渣即成香料水。

秘訣3 制作秘制雞醬。干鍋雞的做法其實(shí)很簡(jiǎn)單，雞塊腌好后，油炸至色澤金黃，再加入秘制的醬料炒制即可。一般雞塊為500克時(shí)，需要加入秘制醬料45克-50克。

這里給大家分享一下秘制雞醬的制作方法：

鍋內(nèi)放入香料油3千克，燒至五成熱時(shí)，分別下入剁碎的上好郫縣豆瓣3千克、糍粑辣椒5千克，小火煸炒至豆瓣變酥，再放入蠔油、甜面醬各1千克，花生醬、芝麻醬各500克，白砂糖200克，紅曲米粉50克，小火炒均勻，最后放入芝麻油500克、自磨花椒粉200克、雞粉 3千克，小火煸炒均勻即可。

香料油的做法也不難。取菜子油5千克放入鍋中，燒至三四成熱時(shí)，放入蔬菜料（香菜根、芹菜、胡蘿卜各150克，姜片400克，大蔥500克）和香料（桂皮25克、草果3個(gè)、白芷80克、八角100克），小火熬30分鐘至料焦黃，離火浸泡一晚，去渣，即成香料油。