導(dǎo)讀俗語(yǔ)講：國(guó)以民為本，民以食為天。可見(jiàn)飲食對(duì)于人的重要性。但是如果飲食沒(méi)了滋味是多么可悲的事情。滋味大致是講食物的酸甜苦辣咸。另外的辛酸甘苦咸是中醫(yī)所講的中藥....

俗語(yǔ)講：國(guó)以民為本，民以食為天。可見(jiàn)飲食對(duì)于人的重要性。但是如果飲食沒(méi)了滋味是多么可悲的事情。滋味大致是講食物的酸甜苦辣咸。另外的辛酸甘苦咸是中醫(yī)所講的中藥材的五味屬性及對(duì)應(yīng)的五臟六腑歸屬所達(dá)。還有在佛典中，五味亦指堿、苦、酸、辛、甘之五味。各有一派學(xué)說(shuō)論述暫且不表。

天下食物味道總的根本在于五味。相互組合細(xì)分在十萬(wàn)種以上；后來(lái)人們?cè)谧涛兜幕緱l件滿足下又有了香味的追求，香氣的種類相當(dāng)復(fù)雜，嗅覺(jué)和味的感受又因人而異，大多只能形容但沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)的描述；再后來(lái)一些講究的人及大師們又追求到“色”，是色澤、外形的意思，此色非彼色各位不要想歪了啊。再后來(lái)呢也許香臭都可能是美食也說(shuō)不定？

本文也只是說(shuō)一下常用調(diào)味料、香辛料大致特性，細(xì)說(shuō)起來(lái)怕和大辭典有的一比了，當(dāng)然本人才疏學(xué)淺也完不成那種大作，諸位看官不必深究不要粗言粗語(yǔ)的懟作者便可。非常感謝您的拜讀和神回復(fù)，您的推薦、點(diǎn)贊與收藏是作者的不朽動(dòng)力。

希望本系列文章對(duì)您有所幫助，對(duì)您生活的質(zhì)量有所提高；便是作者的初衷。也許因?yàn)榭催^(guò)本文而成就一代美食大師也算造化一場(chǎng)了。因?yàn)樽謹(jǐn)?shù)限制所以做成連續(xù)10章集，也便于您閑暇時(shí)閱讀；

接續(xù)美食香辛料鹵煮香料大全集成-5

71山楂

別名：赤爪實(shí)、赤爪子、棠林子、棠球子、山查、山里果、山里紅、酸里紅、枕、枕子、機(jī)果、枕實(shí)、藥梅、鼠楂、羊械、赤棗子、山里紅果、酸棗、鼻涕團(tuán)、柿植子、山里果子、茅植、猴權(quán)、映山紅果、海紅、酸梅子、山梨、酸查、山梨果、酸楂、山果子、南山楂、北山楂、藥山楂、大山楂、小山楂、大果山楂、小果山楂、紅果、紅果子、山植、小葉山楂。

味道酸、甘、微澀。加熱后味道更酸。山楂中有機(jī)酸含量高，可以嫩化肉的纖維，在鹵肉中放入山楂干的話，會(huì)讓我們的鹵肉特別的容易爛，并且湯也不會(huì)很有油，可以解膩去腥。

藥用；消食化積，活血散瘀。主治食滯不化，肉積不消，脘腹脹滿，腹痛泄瀉；產(chǎn)后瘀阻腹痛，惡露不盡；疝氣偏墜脹痛、高血壓，冠心病，高血脂癥等。

72紅果

別名：山果紅、紅果、胭脂果、海紅、酸梅子、山梨、酸查、鼠查、赤瓜實(shí)、赤棗子。注意與山楂區(qū)分；

與山楂近乎相同的外觀及酸爽，也可以作為觀賞植物。山楂果實(shí)色澤深紅帶褐色小點(diǎn)，紅果則色澤紫紅帶小白點(diǎn)，且紅果種類繁多，除了酸，也有甜的紅果。在鹵水中驅(qū)腥增香解膩，與山楂作用類似。

藥用；促進(jìn)消化和增加食欲。對(duì)海紅果過(guò)敏的人不宜食用，患有胃腸道疾病的人應(yīng)盡量避免過(guò)量食用。

73葫蘆巴

別名；蘆巴、蘆巴子、胡巴、胡巴子、葫蘆巴、苦豆、季豆、香豆、香豆子、小木夏、蕓香草子、香草子、苦草子、苦朵菜子、香苜蓿子、胡蘆巴子、葫蘆巴子。

味道帶有十分明顯的辛辣感刺激，辛感中帶著不弱的甜甘味覺(jué)，種子的甜甘偏向于苦甘，而葉子其實(shí)是甜感要明顯些。它是咖哩食品的常見(jiàn)香料成分，并且經(jīng)常作為不同肉類的調(diào)味品。用于葫蘆巴的種子和葉子的時(shí)候，都是習(xí)慣將它們弄碎，這樣才能更好地出香。它們的香氣十分濃烈，而且掩蓋性強(qiáng)，香氣帶有樹木的香味，香味算是比較通透的，不會(huì)給人悶感，同時(shí)芳香氣十分的充足。在用量上，葫蘆巴在一組配方中用量不能多，這里建議在使料的位置為佳，一般可以定義在輔香的位置上，用于在后香部分，助力復(fù)合香氣的層次感。

葫蘆巴的種子和葉子可以適用于燉煮的醬鹵以及烤炙等烹飪形式，而葉子并不合適用于燉煮的醬鹵烹飪形式。在搭配使用上，葫蘆巴在辣椒、花椒為主料的配方中，搭配甘草、甘松、靈草，可以比較好的平衡川辣配方中嗆口，讓辣感變得柔化，因?yàn)樵跓踔蟮臅r(shí)候，葫蘆巴種子會(huì)增強(qiáng)粘稠度，這可以更加有利于香味的入里。在以桂皮、肉桂、八角、小茴香為前香構(gòu)筑支架的配方中，葫蘆巴種子搭配上甘草、丁香、辛夷，可以讓后香有種清新的層次感。葫蘆巴也可以比較單獨(dú)地使用，它和牛肉、羊肉以及烙餅、油餅、花卷這樣的面食都有很好的效果，在加入配方中使用時(shí)，一般要注意用量。

藥用；溫腎陽(yáng)，逐寒濕。主治腎陽(yáng)不足，寒濕內(nèi)盛所致的腹脅脹滿，腰膝冷痛及酸軟無(wú)力，寒濕腳氣，寒疝，少腹疼痛牽引睪丸疼痛，關(guān)節(jié)肌肉筋骨疼痛等等。陰虛火旺、內(nèi)有實(shí)熱或濕熱者忌服。

74藍(lán)桉

別名：洋草果、灰楊柳、玉樹油樹、一口鐘、紅喇叭花、云南省白樹球、扣子七、獲勝果。

味道辛中帶苦，澀感較低，出味的情況以碾碎之后的形態(tài)較強(qiáng)，出香的速度并不快，比較合適用于燉煮，因?yàn)樗鼘?duì)于腥臊這樣的異味有壓制效果，云貴一帶民間便將它用于一些燉肉中作為除味之用，因此它在云貴民間又有‘洋草果’的別名。比較合適用于麻辣口味的香料配方，但是它所起的主要作用并非去異味，而是帶出回口的香氣，在實(shí)際的應(yīng)用中，因?yàn)樗^為冷門，所以使用的經(jīng)驗(yàn)上并不如那些熱門香料一般廣博。它的用量定位以佐料為主，使用在麻辣配方中時(shí)宜搭配甘草共用。在營(yíng)造麻辣口味的后香時(shí)，甘松、丁香二者是它不錯(cuò)的搭檔。對(duì)于麻辣口味對(duì)于胃部的刺激有一定的調(diào)節(jié)效果，可以緩和麻辣口味后遺的不適感。使用它搭配枳殼這種香料，對(duì)于麻辣油鹵的油膩感竟然有一些緩解的感覺(jué)。

藥用；內(nèi)服可以清熱解毒，消炎止咳，外敷還能治療燒傷燙傷，把受傷的位置清理干凈，消毒之后研磨成粉末，直接涂抹在受傷部位，可以加快傷口的愈合。服用期間忌辛辣、酒等刺激性食品，服后不宜吃芋頭。

75化橘紅

別名；化州桔紅、橘紅、毛橘紅、光七爪、光五爪、化皮、化州橘紅、化州陳皮、柚皮橘紅、毛化、柚類橘紅、興化紅、毛柑、毛化紅、賴橘紅。

味甘、略苦、香味比較濃郁。化橘紅的出香速度比較慢，所以它是比較合適用于燉煮這樣的烹飪形式的。多用于燉煮雞肉、悶煮豬肘。在一些燉煮類的香料配方中，使用少量的化橘紅搭配生姜這類去腥的香料，它可以起到輔助、補(bǔ)足去腥力度的效果。但是在使用了白蔻、白芷的配方上使用要謹(jǐn)慎，避免帶來(lái)苦澀的口感。還可以搭配上草果、小茴香、香茅、良姜、香菜籽、蒔蘿這類香料，用于調(diào)節(jié)整體配方的清新度，起到調(diào)節(jié)油膩的效果。在以桂皮、肉桂、小茴香為主香的配方中，可以搭配甘草、當(dāng)歸、甘松、木香這類的香料用于帶出回口的甘味。還可以搭配香葉、胡椒、砂仁這類香料用途增強(qiáng)香氣。

除此之外，在使用了多種豆蔻類香料，以及一些滋補(bǔ)類鹵水中帶有的藥材味，化橘紅的加入可以調(diào)節(jié)和改善藥味的效果。化橘紅使用的食材并不算廣泛，主要為豬肉類、雞禽類食材，對(duì)于牛肉、羊肉這類的食材，使用化橘紅的應(yīng)用實(shí)例并不多。從口味偏向上，化橘紅并不是太合適用于麻辣口味的配方。化橘紅主要的定位還是佐料，切記不可用量過(guò)多，這樣反而會(huì)讓化橘紅暴露它本身帶有苦澀口感的缺點(diǎn)。

藥用；散寒、燥濕、利氣、消痰。屬理氣藥。氣虛及陰虛有燥痰者不宜服。

76藿香

別名；合香草、山茴香、廣藿香、土藿香、枝香、川藿香、正香、肇慶香、祿步香、海藿香、海南藿香、石牌藿香、要高藿香、湛江藿香、鮮藿香、野藿香、排香草、兜婁婆香、缽舊羅香、玲瓏霍去病。

口感味辛，常用于烹飪魚鮮，用在菜肴中有增香、去魚腥的作用。在麻辣口味的香料配方之中，將藿香以和排香相當(dāng)?shù)挠昧考尤肫渲泄灿茫较愫团畔恪㈧`香草三者便會(huì)很好地容易成一種新的香氣，對(duì)于調(diào)節(jié)辣香中的厚重有不小的作用。在加入迷迭香、牛至、甘牛至、百里香這樣的香料配組中，將少量的藿香加入共用，則可以起到意想不到的調(diào)和效果。在傳統(tǒng)麻辣口味的香料應(yīng)用上，搭配上桂枝、木香這類的香料，以花椒為主辣椒為輔的麻香口味組方中提升的麻香感非常有效果的。

藥用；化濕，解暑，止嘔。主治濕阻中焦所致之脘腹脹滿，食欲不振，惡心嘔吐；暑濕證及濕溫證初起，惡寒發(fā)熱，頭痛頭重，脘腹痞滿，嘔惡泄瀉等。胃陰不足者慎服。

77木香

別名；蜜香、青木香、五木香、南木香、廣木香、五香、鐵桿木香、槽子木香、越木香、越雋木香、矩琵陀香。

味辛，微苦，有甜味，香氣如蜜，可以去除動(dòng)物食材中腥臊，膻味，臭，特別是動(dòng)物內(nèi)臟，使用木香去異味效果好，在烹飪中加木香有增香作用。木香的苦澀中帶有一些腥味，使用前最好使用溫酒浸泡，可以有利于讓香味發(fā)揮的更為純粹些，浸泡時(shí)間最好有一個(gè)小時(shí)為宜。在傳統(tǒng)的口味中，可以搭配白芷增強(qiáng)其去腥的效果，同時(shí)兼顧増香需要。用量上一般在佐料的位置上，而烹飪方式還是以燉煮的方式為佳。在麻辣配方中，木香可以用于搭配上蓽菝、香砂、排香，用甘松和甘草來(lái)平衡，從而增強(qiáng)以花椒、辣椒為主料配方的麻香感，因?yàn)橛心鞠愕闹Γ樯嗟母杏X(jué)也會(huì)有所提升。也可以在以辣椒為君料，花椒、桂皮為臣料的配方中，將木香用于和甘草、香茅、羅漢果做搭配，同樣是佐料的位置，帶出一種辣中帶甜的溫和感，讓辣香給人一種溫和醇厚的感覺(jué)。

藥用；行氣，調(diào)中，止痛。主治脾胃氣滯所致的食欲不振，食積不化，脘腹脹痛，腸鳴泄瀉及下痢腹痛，里急后重等；脾運(yùn)失常，肝失疏泄所致的濕熱郁蒸，脅肋脹痛等；脾胃氣虛，運(yùn)化無(wú)力所致的脘腹脹滿，不思飲食，嘔吐泄瀉，喜溫喜按等。陰虛火旺者慎服。不宜久服。

78葛縷子

別名；小防風(fēng)、野胡蘿卜、馬纓子、郭牛(藏語(yǔ)譯音)、:黃蒿、藏茴香。注：葛縷子與小茴香與孜然的區(qū)別：葛縷子又長(zhǎng)又薄，有濃郁的茴香味，還帶有強(qiáng)烈的胡椒味。茴香籽比香菜籽更光滑，刺激性更小。不過(guò)，它們的味道和八角差不多。孜然種子顏色較淺，略大于葛縷子和茴香。

味道有點(diǎn)像小茴香，在德國(guó)料理里最常使用，通常用于制作面包、蛋糕、奶酪等。在滲透力上葛縷子比起我們常用八角、小茴香、孜然、蒔蘿和洋茴香要強(qiáng)些，味道上不及小茴香、蒔蘿清新，在去腥效果上，它比起八角、小茴香、蒔蘿等強(qiáng)，出香速度上因?yàn)樗托猿煞州^多，所以比較快。香氣成分上葛縷子比較多樣，并不會(huì)像是八角、孜然般單調(diào)。葛縷子一般可以被定位為佐料，少數(shù)的應(yīng)用中會(huì)被作為臣料使用。它可以搭配生姜、羅勒、紫蘇、百里香、大蒜、香芹等香料用于海鮮的烹飪。

也可以搭配香葉、孜然、黑胡椒等用于一些烤炙的料理上。除了之外，它是一種腌汁的不錯(cuò)香料，它搭配生姜、大蒜、香蔥、洋蔥、黑胡椒、白胡椒、五香粉等用于制作腌汁，針對(duì)一些腥味較重的食材使用。在一些燉煮類的烹飪香料上，葛縷子還可以搭配蒔蘿籽、小茴香、香菜籽這類的香料，用于提升后香的清新和層次感。

藥用；龍熱病，中毒癥，眼病，培根病、食積不化。懷孕或哺乳的婦女慎用。過(guò)量攝入也可能導(dǎo)致肝損傷。

79桂圓

別名；桂圓肉、桂圓、桂元肉、元肉、圓肉、圓眼、龍暇、龍眼干、龍眼錦、益智、蜜脾、龍目肉、比目肉、荔枝奴、亞荔枝、繡木團(tuán)、川彈子肉、木彈肉、驪珠肉、麗珠肉、燕卵肉、鮫淚、海珠叢、山龍眼、假種皮、三全、三元。

味甘，有韌勁，糖分較高。一般用于有滋補(bǔ)的作用湯、罐、鍋類。可辟去肉類的躁味，好似羊肉，兔肉等易有躁味的，煲湯時(shí)加幾粒圓肉就可去掉，但注意用量。

藥用；補(bǔ)心脾，益氣血。主治心脾兩虛，驚悸，怔忡，失眠，健忘，氣血虧虛等證。痰濕內(nèi)阻及內(nèi)有停飲、實(shí)火者忌服.。

80臭草（蕓香科植物）

別名；臭草、蕓香草、小葉草、小香草、小葉香、雞鬼草、百應(yīng)草、香草、臭艾、臭節(jié)草 、臭芙蓉、荊芥七及心臟草。注意與其他臭草區(qū)分；

味道苦、辛。家常用于制作綠豆餅，也可以搭配陳皮用于熬制廣東特色的綠豆湯。搭配香茅、辣椒制成腌汁，用于腌制用于烤箱烤制的雞肉。也可以使用臭草制作香辣口味的蘸醬，這種特殊的蘸醬使用臭草搭配香葉、薄荷、洋蔥、蒜等香料，用番茄汁、辣椒油、豆瓣醬、蜜糖以及特產(chǎn)桂林辣椒混合，熬出了另外一種別具風(fēng)味的香辣蘸醬。

藥用；祛風(fēng)清熱，活血散瘀，消腫解毒。主感冒發(fā)熱，小兒高熱驚風(fēng)，痛經(jīng)，閉經(jīng)，跌打。

81茵陳篙

別名；茵陳、由胡、白蒿、剛蒿、茵蒿、陳茵、絨蒿、綿茵陳、綿陳、猴子毛、白蒿、濱蒿、豬毛蒿、北茵陳、山茵陳、因塵、馬先、因陳蒿、茵藏蒿、細(xì)葉青蒿、細(xì)葉蒿、安呂蒿、安呂草、婆婆蒿、馬新蒿、野蘭蒿、白茵陳、白蓮蒿、鐵桿蒿。

味覺(jué)上帶有明顯的辛辣感，同時(shí)苦澀的口感也比較明顯，特別是干制之后，它的苦澀會(huì)被放大，因此在用量一般較少，主要是起到輔助點(diǎn)綴的作用。茵陳蒿的出香速度較快，它濃郁的香氣會(huì)在一定時(shí)間的燉煮之后減弱，但是它的風(fēng)味并不會(huì)因此而折損，反而在較長(zhǎng)時(shí)間燉煮之后它那濃郁的味道為變得柔和。常使用它來(lái)浸泡白酒，用這種浸泡后的酒來(lái)為一些腥臊味較重的食材，如牛鞭、牛雜、羊雜等去腥臊味。搭配木香和桂枝，可用于提升麻辣口味香料配方的香感。還有搭配藿香、羅勒、紫蘇這樣的香料，用于魚鮮的烹飪。有些人喜歡用它墊裹雞肉，然后進(jìn)入烤箱烘烤，更有一些創(chuàng)意料理直接將新鮮的茵陳蒿弄上一些面粉，便直接蒸熟食用。

藥用；清利濕熱，退黃疸。主治黃疸，濕瘡。

82白篙

別名；蘩、皤蒿、由胡、莓母、旁勃、白艾蒿、蓬蒿、大白蒿、大子蒿、臭蒿子、山艾、大頭蒿、苦蒿。注意與茵陳區(qū)別：俗話說(shuō)三月茵陳四月蒿，所以茵陳是三個(gè)份采摘，而到了四月份，茵陳長(zhǎng)大了就是白蒿了。再說(shuō)，茵陳和白蒿雖然是同一種植物，但是作用與效果是完全不一樣的，因?yàn)榘纵锏乃幱脙r(jià)值很低，所以是很少用的。

香氣比較充裕，口感帶有辛辣，香氣上屬于比較多樣豐富的，它不僅帶有類似于八角的茴香氣息，同時(shí)還有甘草類似的甜香，在加熱之后它還會(huì)散發(fā)出一種草木的香氣。在西餐它可以被用于制作蔬菜沙拉，為蔬菜沙拉提香，還能被用于浸泡在奶酪、牛奶、醋、橄欖油之中，制成一種具有風(fēng)味的調(diào)味料。經(jīng)典搭配百里香、荷蘭芹和檸檬皮用于燉煮魚鮮，在制作烤雞肉時(shí)也會(huì)使用它作為墊裹。法國(guó)菜系之中，白嵩成為了這一菜系風(fēng)味重要組成部分，為學(xué)習(xí)法菜廚師們必須要了解的一種香料。

民間是將它用于給面食提香。用于烹飪魚鮮上使用它烹飪鯽魚便成為了一道廣為流傳的佳肴，不僅烹飪魚鮮，在制作一些貝殼類菜肴時(shí)也會(huì)將它使用。將白嵩用于浸泡白酒在烹飪一些腥臊味道較重的食材時(shí)，如內(nèi)臟、牛鞭等便會(huì)使用白嵩泡制酒來(lái)去異味提香。除此之外，在一些熏烤類的烹飪時(shí)，也可以使用干燥的白嵩，或作為填充料，或作為墊裹料使用。白嵩在我們傳統(tǒng)的鹵水上較少使用。

藥用；治風(fēng)寒濕痹，黃疸，熱痢，疥癩惡瘡。脾胃虛寒者慎服。

83素馨花

別名；素英、耶悉茗花、野悉蜜、玉芙蓉、素馨針、大花茉莉、四季茉莉、雞爪花、多花素馨。

素馨花屬于芳香植物，本身香氣優(yōu)雅，而且蘊(yùn)含著豐富的植物油，在古籍《酉陽(yáng)雜俎》之中便有記載‘西域人常采其花，壓以為油，甚香滑之語(yǔ)。最先將素馨花用于烹飪的是一道被稱為‘百花火鍋’的菜肴，它搭配茉莉、辛夷、依蘭、玫瑰等制作成火鍋底料，用于涮食一些較為清淡的食材。到了民國(guó)時(shí)期，因?yàn)辂u水逐漸盛行，素馨花便被用于一些白鹵水已經(jīng)一些使用浸鹵烹飪的食材，將它較為短暫的香氣用于在上桌前增香。很多人認(rèn)為素馨花的香氣過(guò)于短暫，但是只要將它融入較重含量的油脂里，借用油脂對(duì)于一些帶有皮脂食材的依附性，它的香氣便可以得到更好的延長(zhǎng)，賦香的能力也得到了加強(qiáng)，但是它已經(jīng)不在大眾的視線中，因此它便在一些師傅眼中順理成章的一種類似于秘方的存在。

藥用；行氣調(diào)經(jīng)止痛，清熱散結(jié)。婚后未懷孕的婦女慎食素馨花，因其有抗生育作用。

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