導讀這道食譜是我的師父肯·奧林杰（KenOringer）在他位于波士頓的克里奧餐廳教我的。先前我認為軍綠色黯淡外表的蘆筍嘗起來一定很糟，但這道口感軟嫩、像黃油般....

這道食譜是我的師父肯·奧林杰（Ken Oringer）在他位于波士頓的克里奧餐廳教我的。先前我認為軍綠色黯淡外表的蘆筍嘗起來一定很糟，但這道口感軟嫩、像黃油般綿密的蘆筍讓我從此改變了看法。

燉蘆筍

準備材料：（4 人份）

植物油2大勺，蘆筍454克，切去過硬的底端和纖維太粗的外皮，猶太鹽和現磨黑胡椒碎各適量，自制雞肉高湯或罐裝低鹽雞肉高湯1杯，蔬菜高湯亦可無鹽黃油3大勺，檸檬汁1小勺（用1個檸檬）

開始制作：

1. 在口徑 30.5 厘米的炒鍋中倒入植物油，以大火加熱直到稍微冒煙。將蘆筍放入鍋中排成一排，不要疊放，并以鹽和黑胡椒碎調味。不要翻炒，直到單面顏色變成金棕色，約需 1.5 分鐘，然后輕顛鍋翻面，直到蘆筍再次呈現金棕色，需 1.5 分鐘以上時間。

2. 倒入高湯和黃油后立刻蓋上鍋蓋，煮至蘆筍完全軟化，黃油和高湯收汁，形成有光澤的醬汁（這個過程用時7~10 分鐘。假如高湯完全收干，黃油開始快焦掉時蘆筍還沒熟的話，可以加幾大勺水繼續煮）。做好的蘆筍擠上一些檸檬汁就可以上桌了。

選自《料理實驗室》這本書，版權所有。