導讀【材料】甜味玉子燒雞蛋液200g(大概四只的量)純牛奶30g糖20g食用油15g菠菜玉子燒雞蛋液200g木魚絲2g(鰹魚肉烘干后創成的絲)清水30g萬字濃口....

【材料】

甜味玉子燒

雞蛋液 200g (大概四只的量)

純牛奶 30g

糖20g

食用油15g

菠菜玉子燒

雞蛋液 200g

木魚絲 2g(鰹魚肉烘干后創成的絲)

清水 30g

萬字濃口醬油 5g(自然發酵，豆香味更濃郁)

鹽1g

糖5g(主要為了提鮮，不下也是可以的)

食用油 15g

菠菜30g(一顆)

鰻魚玉子燒

木魚絲 2g(建議使用雅瑪吉品牌)

清水 30g

萬字濃口醬油 5g

鹽 1g

糖5g(主要為了提鮮，不下也是可以的)

食用油 15g

蒲燒鰻魚 30g(加工好的成品鰻魚加熱后可直接食用，挑選時以汁少、肉質厚實的的為好)

【使用工具】

西餐刀

長竹筷一雙

方形玉子燒銅鍋一個(沒有的話可用平底不粘鍋代替)

壽司竹簾一個(購買時選用青皮的會厚實好用一點)

廚房用紙一卷

西式菜刀一把(有刀尖即可)

砧板一塊

玻璃碗 數個

密漏一個

克稱一個

硅膠刮板(沒入鏡)

小勺子一把

量杯一個

【制作步驟】

甜味玉子燒

1、雞蛋打入碗中打散，取200g，加入牛奶、糖攪拌均勻，過濾備用;

2、將鍋燒熱，用筷子夾住一小塊沾有食用油的廚房用紙(可用毛刷代替)，均勻的擦滿鍋底，加入約40g的蛋液，前后左右晃動鍋身使蛋液均勻的鋪在鍋底;

3、盡可能將鍋底蛋液受熱浮起的氣泡用筷子敲破(此操作可讓蛋皮更加平滑，玉子燒卷起來更加緊實);從鋼的最前端將還沒完全凝固的蛋皮像疊被子一樣將蛋皮從前向后(日本關東手法)卷成長條形:

【關鍵】判別可卷的狀態:半熟、果凍狀;鍋稿微向前傾，利用重力往上卷;拉緊壓實;全程小火

4、一直保持中小火，不停地重復3的步驟直到用完蛋液;

5、開大火煎到四面上色即可起鍋;

6、用竹簾取出蛋卷定型1分鐘切成小段，或者切成心形或Y字形擺盤;

菠菜玉子燒

1、制作出汁(日本的高湯)，將30g的清水燒到將要開的時候加入木魚絲2g關火過濾放涼備用;

2、菠菜飛水，取一口鍋燒開水加少許鹽(可讓菠菜更綠)，先將菠菜根部資2.3秒再將剩下的部分全部放入(目的是讓凌菜整體成熟度一樣)，楊3.4秒撈起來討冷水，菠菜涼了以后用竹簾包住整顆液菜擠掉水分，切成四指寬即5cm左右長的段備用;

3、雞蛋打入碗中加入1和醬油、鹽、糖攪拌均勻過濾備用;

4、將鍋燒熱用筷子夾住一小塊沾有食用油的廚房用紙(可用毛刷代替)，均勻的擦滿鍋底，加入約40g的蛋液前后左右晃動鍋身使蛋波均勻的鋪在鍋底;

5、將燙好的菠菜放入蛋皮上;將鍋底蛋液受熱浮起的氣泡用筷子敲破(讓蛋皮更加平滑，玉子燒卷起來更加緊實);

6、從鍋的最前端將還沒完全凝固的蛋皮像疊被子一樣將蛋皮從前向后卷成長條形(菠菜卷在中間);

7、不停地重復6的步驟直到用完蛋液

8、開大火煎到四面上色，用竹簾取出蛋卷定型1分鐘，切成小段擺盤即可;

鰻魚玉子燒

1、制作出汁，將30g的清水燒到將要開的時候加入木魚絲2g關火過濾制冷備用，蒲燒嫚魚切5cm左右的條備用;

2、雞蛋打入碗中加入1和醬油、鹽、糖、攪拌均勻過濾備用;

3、將鍋燒熱用筷子夾住一小塊沾有食用油的廚房用紙(可用毛刷代替),均勻的擦滿鍋底，加入約40g的蛋液前后左右晃動鍋身使蛋液均勻的鋪在鍋底;

4、梅蒲燒罐魚放入蛋皮上:將鍋底蛋液受熱浮起的氣泡用筷子黏破(讓蛋皮更加平滑玉子燒卷起來更加緊實);

5、用硅膠刮板從鍋的最前端將還沒完全凝固的蛋皮像疊被子一樣將蛋皮從前向后卷成長條形(鰻魚卷在中間);

6、不停地重復5的步驟直到用完蛋液:

7、開大火煎到四面上色用竹簾取出蛋卷定型1分鐘，切成小段擺盤即可;

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