導(dǎo)讀柴魚片(Katsuobushi)是日式傳統(tǒng)代表食材，熬煮湯頭時(shí)，用適量的柴魚片能在短時(shí)間制作出鮮美高湯，是熬湯不可少的食材，薄片狀的柴魚味道鮮甘，壽司、拉面....

柴魚片(Katsuobushi) 是日式傳統(tǒng)代表食材，熬煮湯頭時(shí)，用適量的柴魚片能在短時(shí)間制作出鮮美高湯，是熬湯不可少的食材，薄片狀的柴魚味道鮮甘，壽司、拉面湯頭、章魚燒各種料理都要有它。柴魚片究竟是什么魚做的？又是如何制作？干硬卻甘鮮的柴魚滋味，做工不容易，探索它風(fēng)味建立的關(guān)鍵，教你柴魚熬湯的做法訣竅！

柴魚是什么魚制作的？干燥濃縮的美味

柴魚片是什么魚做的？這個(gè)問題或許能考倒一堆人。柴魚并非一種魚類，而是由鰹魚制成，鰹魚經(jīng)過熬煮、烘烤再發(fā)霉發(fā)酵后，最終能產(chǎn)生相當(dāng)堅(jiān)硬的魚干狀，磨成薄片后便為柴魚片。柴魚的制作歷時(shí)長久，約需要半年左右，明明是原料是鰹魚卻被稱作柴魚？因?yàn)榻?jīng)過干燥煙熏后的魚干，外觀的干硬造型和木柴非常相似。在日本則稱柴魚為鰹節(jié)，柴魚塊類似船型的造型，日本叫作“節(jié)”。

制作柴魚片時(shí)，保留鰹魚形體和烘烤去除水分的過程相當(dāng)重要。制作柴魚共歷經(jīng)五個(gè)流程，前置切除、熬煮、整理、烘烤以及發(fā)霉：

前置處理：

捕撈的鰹魚，先去除鰹魚的內(nèi)臟、頭部等，保留魚腹部處并分切成三塊。

熬煮：

以約90 度C 左右的水熬煮1 ～ 2 小時(shí)，藉由久煮過程先讓魚塊變硬定型。

整理：

將久煮后的鰹魚塊去除里頭的魚骨、魚刺，并針對魚肉裂開處適度涂抹上魚泥修補(bǔ)，并塑形完成。

烘烤：

促成柴魚脫水干燥，建立熏制風(fēng)味的重要步驟。使用木柴等材料烘烤煙熏，此時(shí)鰹魚因烘烤產(chǎn)生香氣，外表開始逐漸上色，外觀則逐漸轉(zhuǎn)為焦黑。須至過程得花上好幾天，經(jīng)過兩次的分次熏制烘烤，建立風(fēng)味與使其干燥，也能延緩腐敗，根據(jù)柴魚制作業(yè)者枕崎鰹節(jié)官網(wǎng)的資料，此階段的柴魚塊，整體水分已降至23 ％左右。烘烤過后的柴魚塊，帶有濃郁的熏味，此階段可作柴魚販?zhǔn)郏毡痉Q此時(shí)的鰹魚干為荒節(jié)(Arabushi) 。

發(fā)霉：

欲制作風(fēng)味更加濃厚的柴魚等級(jí)－本枯節(jié)(Honkarebushi) ，會(huì)再經(jīng)過發(fā)霉步驟。將熏烤后的柴魚放入具有柴魚菌等霉菌的木箱中使其發(fā)霉，促成風(fēng)味累積，并經(jīng)過取出去除表面霉菌、曝曬干燥，再重新發(fā)霉，反覆作法需要2 ～ 3次，經(jīng)過如此持續(xù)干燥脫水后，最后魚干內(nèi)約剩15 ％左右的含水量，而魚腥味也在水分減少的過程被適度抑制。

最后完成后的柴魚干，以有刨刀的木箱刨出柴魚片，終于大功告成！

經(jīng)過歷時(shí)制作完成的柴魚，產(chǎn)生胺基酸與鮮味物質(zhì)肌苷酸等，對于品嘗的味覺提供鮮味感受，因此柴魚才能作為熬高湯、配料調(diào)味的實(shí)用食材。而使用不同厚薄、片狀或絲狀的柴魚片，還會(huì)影響品嘗時(shí)的感受度。

教你自制：簡單快速柴魚高湯

鮮甜的柴魚高湯快速作，準(zhǔn)備柴魚片和熱水即可，使用柴魚片約8～ 10 公克與300 公克水（適個(gè)人喜好的濃度調(diào)整柴魚片用量），或依比例增加。水接近滾但還未滾時(shí)，關(guān)火并在鍋內(nèi)放入柴魚片燜泡約5 ～ 7 分鐘，再過濾取出柴魚片即可。若擔(dān)心過濾不夠完整，可準(zhǔn)備網(wǎng)目較細(xì)的濾勺，或使用棉布袋裝袋泡著悶煮，能得到較好的濾除效果喔！

昆布＋柴魚更鮮

除了使用柴魚片，更可以搭配昆布一起熬煮，味道更鮮！先將小片昆布浸泡冷水中泡軟，接著開火熬煮，在80 ～90度C水還未滾時(shí)取出昆布并關(guān)火，再放入柴魚片短暫悶泡約3 ～ 5分鐘，便能完成昆布柴魚的黃金高湯。制作好的柴魚高湯還可以分裝保存在冷凍庫中，例如倒入具分隔狀的制冰盒內(nèi)，在需要高湯提味時(shí)，取出一顆出來使用，方便又快速！