導(dǎo)讀蒜苗炒牛肉在我們?nèi)粘ｏ嬍吵３缘娜忸?lèi)中，牛肉的價(jià)格雖然稍微高一點(diǎn)，但是不影響大家對(duì)它的喜愛(ài)。相對(duì)于豬肉來(lái)說(shuō)，牛肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，且口感和味道更佳，只能說(shuō)價(jià)高是牛....

蒜苗炒牛肉

在我們?nèi)粘ｏ嬍吵３缘娜忸?lèi)中，牛肉的價(jià)格雖然稍微高一點(diǎn)，但是不影響大家對(duì)它的喜愛(ài)。相對(duì)于豬肉來(lái)說(shuō)，牛肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，且口感和味道更佳，只能說(shuō)價(jià)高是牛肉物有所值的體現(xiàn)。牛肉的做法有很多種，煎、炒、燜、燉、鹵等多種烹煮方式，能搭配多種食材做出各式美食，其中炒牛肉片是最常見(jiàn)的家常做法。雖說(shuō)炒牛肉好吃，做法也不難，但是想要做成功也不是容易的事。很多人沒(méi)掌握烹煮技巧，炒出來(lái)的牛肉干硬嚼不動(dòng)，吃起來(lái)還有腥味。其實(shí)這跟大家如何處理牛肉有直接關(guān)系。從選用牛肉的部位、腌制的竅門(mén)以及炒制的方法雖然都是簡(jiǎn)單易學(xué)的小技巧，但如果有些步驟沒(méi)做到位，炒出的牛肉既費(fèi)牙勁又塞牙。 很多人買(mǎi)牛肉并不講究，不會(huì)根據(jù)要做的菜式去挑選。其實(shí)牛肉的不同部位都各有優(yōu)缺點(diǎn)，要根據(jù)不同部位的肉質(zhì)特性去選擇適合的烹飪方式，這樣做出來(lái)的牛肉無(wú)論口感和味道才是最好的。所以我一般是想好要做什么菜時(shí)，就去挑選適合的部位。不過(guò)就是那么巧，今天我去買(mǎi)牛里脊時(shí)都賣(mài)光了，只剩下牛肩肉。其實(shí)炒牛肉應(yīng)當(dāng)用肉質(zhì)最嫩的牛里脊，牛肩肉不及牛里脊細(xì)嫩，纖維較粗。在這種先天條件不足的情況下，我按照老師傅的方法去炒，用牛肩肉也能炒出媲美牛里脊的細(xì)嫩香滑。下面我將詳細(xì)做法分享給大家，趕緊一起來(lái)學(xué)習(xí)吧！

食材清單

牛里脊或者牛肩肉半斤蒜苗1把姜1小段蒜頭3瓣醬油1小勺料酒1小勺胡椒粉少許蜂蜜1小勺生粉適量食用油適量蠔油2勺

烹飪步驟

步驟1

①選牛肉 首先選用牛肉的部位很重要，盡量要選肉質(zhì)比較嫩的地方，如牛里脊或者牛肩肉是不錯(cuò)的選擇。我這次選用的是牛肩肉，位置在牛肩胛部位，含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，是牛身上脂肪含量較低的部位。

步驟2

②切牛肉 牛肉上有筋膜的話(huà)，必須用刀剔除干凈。否則肉腌制得再好也咬不動(dòng)。割掉的筋膜也不要浪費(fèi)，可以扔到湯鍋中與骨頭熬成高湯。然后垂直牛肉的紋路切牛肉片，約一元硬幣的厚度為佳。要注意：下刀的方向與牛肉的紋理呈90度垂直。這樣能最大限度將牛肉的筋膜切斷，炒出來(lái)比較嫩，容易嚼得爛。垂直切是最理想的狀態(tài)，但是現(xiàn)實(shí)中我們買(mǎi)到的牛肉大小形狀不一，有時(shí)候不太好垂直切，一般逆著紋路橫切就可以。

步驟3

③腌牛肉 腌牛肉是保持牛肉嫩滑的重點(diǎn)步驟。放1小勺蜂蜜、1小勺醬油、1小勺料酒、胡椒粉少許，然后將調(diào)料與牛肉用手抓勻。料酒可去腥，胡椒粉可增香，蜂蜜的加入能使牛肉保持嫩滑。在腌制過(guò)程中，讓牛肉保持嫩滑的方法有幾種，而加入蜂蜜的做法一般會(huì)出現(xiàn)在西式菜肴紅酒牛肉中，中式烹煮的方法很少會(huì)用到。我發(fā)現(xiàn)用蜂蜜能增加牛肉口感和層次，比其它方法更美味。

步驟4

生粉2勺兌1小勺清水，倒入牛肉中攪拌均勻。生粉水能在牛肉表面形成保護(hù)膜，減少炒制過(guò)程中牛肉水分的流失，從而達(dá)到嫩肉的效果。 如果買(mǎi)到的更加老的牛肉，如牛后腿肉這些經(jīng)常運(yùn)動(dòng)的部位。又要怎么處理好呢？可以在這一步腌制流程的基礎(chǔ)上，再加多一步。在完成前面放生粉水的動(dòng)作后，放2勺花生油與牛肉拌均勻。油能把調(diào)料封鎖住的同時(shí)，也能鎖住牛肉里的水分，能使肉質(zhì)嫩上加嫩。而且用花生油腌制過(guò)的牛肉炒出來(lái)會(huì)更香，不過(guò)要注意在炒制時(shí)就無(wú)需放油或者用刷子給鍋里刷上一層薄油。

步驟5

用保鮮膜密封好，將牛肉放入冰箱冷藏柜腌制20分鐘左右。

步驟6

腌制過(guò)程中，準(zhǔn)備好姜片和蒜片，切好蒜苗備用。

步驟7

④炒牛肉 炒牛肉速度必須要快！火必須要大！大火能封住更多的肉汁，保持肉質(zhì)的鮮嫩。 適量油加熱，爆香姜片和蒜片，倒入腌制好的牛肉大火快速翻炒。如牛肉腌制出水，多余的水必須全部倒掉。

步驟8

炒到牛肉變色后馬上鏟出到盤(pán)子中備用。這樣可以防止炒制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，使得牛肉肉質(zhì)變老。

步驟9

重新起鍋，適量油加熱，倒入蒜苗翻炒片刻。

步驟10

看見(jiàn)蒜苗表面顏色變深后，立即倒入牛肉。大火快速炒制不僅保持肉質(zhì)鮮嫩，也能保持蒜苗翠綠的顏色，炒出來(lái)顏色不發(fā)暗。

步驟11

接著倒入蠔油2勺，翻炒一分鐘左右即可出鍋。

步驟12

此時(shí)還可以勾芡一點(diǎn)土豆淀粉水下去，隨自己的喜歡就可以。不過(guò)多了最后勾芡的步驟，炒出來(lái)的牛肉色澤更加誘人。

步驟13

蒜苗炒牛肉

步驟14

蒜苗炒牛肉

小貼士

炒出嫩滑牛肉的通用技巧： 可以用一句話(huà)總結(jié)三個(gè)關(guān)鍵技巧：一切二腌三冷藏。只要按照這個(gè)順序去準(zhǔn)備牛肉，必定能炒出嫩滑不干柴的牛肉。 （1）切 橫切牛肉和逆著紋路切是同一個(gè)意思。切牛肉片必須逆著紋路切，刀垂直于牛肉的紋路切出厚度均勻的肉片，一般厚度約0.2厘米（一元硬幣的厚度）。這樣能最大限度切段牛肉的筋膜，炒出來(lái)的牛肉更嫩滑容易嚼。 （2）腌制 拒絕使用化學(xué)嫩化劑去腌制牛肉，即使用量不多，也會(huì)破壞牛肉中的營(yíng)養(yǎng)素。除了食譜中介紹的用蜂蜜腌制的方法，可以用木瓜、梨子、老姜等健康天然的原材或者啤酒去漿制牛肉，這4種方法實(shí)用有效，還能使牛肉口感豐富層次感強(qiáng)。 ①用木瓜榨汁。木瓜汁是天然的嫩肉劑。木瓜富含木瓜蛋白酶，能分解牛肉的肉質(zhì)纖維，從而達(dá)到嫩滑的效果。這樣打成汁腌制牛肉能充分發(fā)揮木瓜蛋白酶的作用。 ②用梨子榨汁。梨子含有果酸和果糖，果酸可以軟化牛肉的纖維，果糖則能讓牛肉口感更好。梨汁的加入讓炒出來(lái)的牛肉帶著淡淡的果香味，味道和口感更有層次。 ③榨生姜汁。生姜含有生姜蛋白酶，能對(duì)肉質(zhì)起到嫩化作用。用生姜和清水按1：1.5的比例，用榨汁機(jī)打汁后過(guò)濾出姜汁，然后與牛肉一同腌制，可提升口感，起到去腥、嫩化的作用。 ④用啤酒腌制。啤酒含有一種分解酶，能起到嫩肉的作用。而啤酒的度數(shù)越高，致嫩的效果會(huì)更好，因此高度數(shù)啤酒比低度數(shù)啤酒能更快發(fā)揮致嫩的作用。腌制牛肉時(shí)加入少許啤酒抓拌均勻，啤酒嫩肉的同時(shí)，還能去腥和提香。 （3）冷藏 用保鮮膜密封牛肉，放入冰箱冷藏20分鐘。放入冰箱冷藏腌制可以保證新鮮度，以免天氣熱而使肉質(zhì)變質(zhì)。