導(dǎo)讀泡菜壇子是老祖宗搞出來(lái)的，老祖宗信儒、道，講陰陽(yáng)，所以，壇子雖為器，但也隱含著他們的三觀。在夫子們眼中，那壇子里泡著的好像不是菜，而是一壇哲學(xué)。我不是真夫子....

泡菜壇子是老祖宗搞出來(lái)的，老祖宗信儒、道，講陰陽(yáng)，所以，壇子雖為器，但也隱含著他們的三觀。

在夫子們眼中，那壇子里泡著的好像不是菜，而是一壇哲學(xué)。

我不是真夫子，但好歹讀過(guò)一點(diǎn)數(shù)理化，便對(duì)泡菜里的科學(xué)道理感興趣——像壇子隔絕空氣，更有益于厭氧的乳酸菌發(fā)酵；像沿口的水密封，形成了一個(gè)壇內(nèi)氣壓自動(dòng)調(diào)節(jié)的系統(tǒng)，可以保證壇內(nèi)溫度與氣壓的平衡。

但我那點(diǎn)可憐巴巴的知識(shí)，想要把泡菜講得科學(xué)起來(lái)，比要孔夫子講愛因斯坦還難，不是相對(duì)難，是絕對(duì)難。

所以，有時(shí)候，擺點(diǎn)泡菜的玄龍門陣，既不哲學(xué)又不科學(xué)，也有點(diǎn)意思。

幫朋友挑好壇子，各自回家前，我對(duì)朋友說(shuō)：“回去后，要尋一個(gè)大水桶，灌滿水，壇子去蓋，全部浸泡在水里；蓋子也要浸泡，最好是淘米水，至少泡一天一夜?！?/p>

朋友問(wèn)：“為什么？清洗干凈不就好了嗎？”我說(shuō)：“只清洗不行，要退火?！?/p>

這個(gè)學(xué)貫中西的朋友，一臉懵地看著我，問(wèn)：“退什么火？為什么淘米水更好？”我說(shuō)：“壇子是大火高溫?zé)鰜?lái)的，火氣太重，泡菜不喜火氣。

清水太硬，淘米水柔潤(rùn)一些，這叫‘慢浸慢退’，這樣泡出來(lái)的壇子，性子清靜淳厚，泡菜才泡得久?！?/p>

他沉默了一會(huì)兒，還是忍不住再問(wèn)：“火氣是什么？壇子已經(jīng)冷卻很久了，摸著也是涼的，浸泡24小時(shí)，能夠讓壇子從此變得更冷嗎？

另外，淘米水為什么就比清水更柔？

淘米水里有很多細(xì)菌，這么長(zhǎng)時(shí)間浸泡，不是更容易污染壇子嗎？”

面對(duì)朋友的發(fā)問(wèn)，我竟然啞口無(wú)言，只好說(shuō)：“老人們都這么講的，書上也有這個(gè)說(shuō)法，反正，你回去，還是泡兩天吧。”

朋友沒再說(shuō)話，只有一臉的無(wú)辜。

另一個(gè)搞不明白、想不清楚的事情是，對(duì)泡菜特別有腔調(diào)的人，壇子還要分公母。

“公壇”略瘦，壇底向外凸出；“母壇”肚子渾圓，壇底向內(nèi)凹入。

于是，器型上便有了性征。

他們說(shuō)，母壇專門用來(lái)泡老泡菜，養(yǎng)老鹽水，泡需要泡得長(zhǎng)久的，像辣椒、酸菜、豇豆之類。

公壇則泡些隨泡隨吃的菜，公的嘛，沒有長(zhǎng)性，猶如花花公子，圖個(gè)新鮮勁。

他們肯定地說(shuō)，這混淆不得，公壇就養(yǎng)不出好的老鹽水，母壇如果經(jīng)常泡進(jìn)泡出，也會(huì)壞。

當(dāng)然，現(xiàn)在也買不到有公母之分的壇子了。

不是做壇子的人被科學(xué)進(jìn)步了，是因?yàn)閼校驗(yàn)闇唸A、瘦圓的，凸起、凹進(jìn)的，做起來(lái)費(fèi)時(shí)費(fèi)工，麻煩。

怕麻煩，是現(xiàn)在的人的共性，但麻煩別人，倒是不怕的。

壇子公不公、母不母了，對(duì)堅(jiān)持泡菜原教旨主義的人，不知算不算泡菜的禮崩樂(lè)壞？

還有一個(gè)盛傳極廣、極久，而且被很多人深信不疑的說(shuō)法，說(shuō)人的手，也分為兩種。

一些人的手，特別適合泡泡菜，直接伸到壇子的鹽水里，泡進(jìn)撈出，隨便整，鹽水也不生花，還能香泡菜。而另一些人的手，不要說(shuō)裸手入壇，就是用筷子撈，甚至戴上膠皮手套再用筷子從壇里取泡菜，也會(huì)壞鹽水。

于是，在中國(guó)泡菜面前，全人類分成了兩類，一類是旺泡菜的親戚老表，一類是壞泡菜的敵人。

我也不知道，那個(gè)好不容易起了大心、買了壇子要泡泡菜的朋友，他的手，是泡菜的哥們手，還是泡菜的魔爪黑手。

我同樣沒敢給他說(shuō)這個(gè)講究，我怕講了后，他專門去找科學(xué)，研究分析他的手是不是泡菜手。

他真是很認(rèn)真、很講究的人。這樣的人，越來(lái)越少了，我想，以后應(yīng)該多些交往，受點(diǎn)熏陶也是好的。