導(dǎo)讀N海都記者夏雨晴/文黃孔瑜/圖郭晨/視頻海都訊《小夏私廚》“年味”系列，征集福建各地特色閩味年菜。這次，要探索一下福州的傳統(tǒng)年菜，教大家做一道老福州過(guò)年都愛(ài)....

N海都記者 夏雨晴/文 黃孔瑜/圖 郭晨/視頻

海都訊 《小夏私廚》“年味”系列，征集福建各地特色閩味年菜。這次，要探索一下福州的傳統(tǒng)年菜，教大家做一道老福州過(guò)年都愛(ài)吃的糟魚(yú)。正宗的福州菜，在福州傳統(tǒng)鄉(xiāng)宴上最容易吃到。這次來(lái)與我們分享糟魚(yú)做法的，是福州有名的傳統(tǒng)鄉(xiāng)宴大廚——陳崇業(yè)。陳師傅從事傳統(tǒng)閩菜宴席料理40多年，被稱(chēng)為福州傳統(tǒng)鄉(xiāng)宴江湖的“站鼎人”。開(kāi)春酒、半旦，許多鄉(xiāng)宴都想請(qǐng)他。但由于年紀(jì)漸大，陳師傅已越來(lái)越少“親自出手”，這次特地為《小夏私廚》親自演示糟魚(yú)的做法，借此祝福海都讀者新春愉快。

福州糟魚(yú)

腌魚(yú)加點(diǎn)白酒 魚(yú)骨更加酥脆

圍裙一掛，大鍋一架，陳崇業(yè)的大師范兒一下就起來(lái)了。福州糟魚(yú)這道年菜，他這一輩子都不知道做過(guò)多少回了。

陳崇業(yè)師傅介紹，福州糟魚(yú)，一般采用新鮮的淡水魚(yú)，有的人也會(huì)用海鰻魚(yú)。“傳統(tǒng)做法還是覺(jué)得紅鰱魚(yú)最好。這種魚(yú)肉質(zhì)比較厚，口感好。”將魚(yú)去頭，取下魚(yú)身凈肉，“咔咔”切成幾大塊，接下來(lái)就要腌制了。

“1斤的魚(yú)肉，放5克左右的鹽腌制，一般要腌半小時(shí)以上。”陳師傅摸著鹽演示說(shuō)。而除了放鹽，陳師傅還要加一點(diǎn)白酒。他說(shuō)，這樣做出來(lái)的糟魚(yú)魚(yú)骨更酥脆，更好吃。

等魚(yú)肉腌好后，就要下油鍋炸了。別看小小的炸魚(yú)，最是考驗(yàn)做菜人的經(jīng)驗(yàn)和火候。油鍋燒熱，魚(yú)肉下鍋，陳師傅說(shuō)，由于糟魚(yú)的魚(yú)是不上任何粉的，炸的過(guò)程中一定要注意不要把魚(yú)炸碎、炸煳，但又要把魚(yú)炸老才好吃。“要不停地用漏勺去翻動(dòng)，不同的火炸的時(shí)間也不同，要注意看顏色，炸到金黃色為最佳。”陳師傅說(shuō)。

冷糟冷魚(yú) 才能保證口感且易保存

魚(yú)炸好擱在一邊，接下來(lái)就是炒糟料了。糟料的配料很簡(jiǎn)單，就是姜和酒糟，不過(guò)在食材的選擇上卻有講究。

陳師傅介紹，炒糟料的姜，老姜最好，生姜也可以，切成姜末。但酒糟必須要用陳年的紅糟，這是因?yàn)樾略悴粔蛳悖揖莆短珴猓?jīng)加熱，就會(huì)發(fā)酸。“陳年的糟不酸又有酒糟的香味。”一般清晨到菜市場(chǎng)，都會(huì)有農(nóng)戶(hù)拿酒糟來(lái)賣(mài)，福州人愛(ài)吃糟魚(yú)，陳年的糟也很好買(mǎi)到。買(mǎi)回來(lái)之后，要用刀將糟打碎，這樣糟魚(yú)里的酒糟就沒(méi)有米渣的顆粒感。

姜末下鍋煸炒，爆香，接著加入糟爆炒。根據(jù)需要的糟料多少，加入開(kāi)水。福州菜喜甜，傳統(tǒng)糟味要有甜，所以加佐料時(shí)，白糖一定要足。一斤的魚(yú)，一般要二兩白糖。鹽可根據(jù)自己想要的咸度來(lái)加。等到糟料煮成黏稠的糊狀，就差不多可以出鍋了。出鍋前，加入少許味精、福建老酒調(diào)味即可。

接下來(lái)就是混合糟汁和魚(yú)的過(guò)程。陳師傅說(shuō)，很多人喜歡熱騰騰的糟料一出鍋，就往魚(yú)身上淋，其實(shí)這樣是錯(cuò)誤的。“太熱了魚(yú)肉會(huì)煳掉，冷糟冷魚(yú)，做出來(lái)的糟魚(yú)口感才能保證，而且這樣糟魚(yú)才容易長(zhǎng)時(shí)間存放。”

制作過(guò)程

1.紅鰱魚(yú)切塊，1斤魚(yú)肉加5克食鹽和少許白酒，腌制半小時(shí)以上。

2.腌制好的魚(yú)下鍋油炸，炸至金黃色。

3.陳年紅糟打碎，姜末爆香后，加入酒糟和水，接著加入食鹽、白糖燒至糊狀，出鍋前再加少許味精和老酒。

4.魚(yú)肉和糟汁放涼后混合，放上一天，讓魚(yú)肉充分吸收糟汁。

百只“小豬” 春節(jié)亮相

N海都記者 肖穎 文/圖

海都訊 春節(jié)將至，百只“小豬”將亮相福州三坊七巷。記者昨日從省文旅廳獲悉，由福建省藝術(shù)館主辦的“百豬送福——己亥新春傳統(tǒng)工藝精品展”將于2月1日至3月在南后街福建省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)博覽苑和白馬北路省藝術(shù)館展廳展出。

記者了解到，此次展出100件以“豬”為題材的石雕、木雕、瓷藝等傳統(tǒng)工藝精品，件件造型生動(dòng)，工藝精湛。值得一提的是，展覽上還能看到國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目傳承人馮久和大師的壽山石雕“田黃豬”作品。這些作品展現(xiàn)了近年來(lái)福建傳統(tǒng)工藝呈現(xiàn)的新層次和新風(fēng)貌，給新春的榕城增添吉祥、喜慶的氣氛。