歡動(dòng)食刻

風(fēng)　　味：新疆菜

拿手好菜：新疆紅柳大串 香酥羊排 馕包肉 帕米爾烤羊肉

人均消費(fèi)：60-80元

停　　車：用餐停車免費(fèi)

尋香路徑：西城區(qū)蓮花池東路丙3號(hào)

綜合評(píng)定：★★★★

南疆菜和北疆菜有什么區(qū)別？“奪命大烏蘇”這么恐怖的名字說的是什么特產(chǎn)？帕米爾食府怎么用開水煮出紅柳鮮枝的？即日起至11月3日在帕米爾食府用餐出示本圖文，即可享受九五折優(yōu)惠（僅限一次）。將帕米爾食府的漢語拼音縮寫“pme＋手機(jī)（號(hào)碼）”發(fā)送給我們，中獎(jiǎng)?wù)邔@得帕米爾食府提供的新疆紅柳大串體驗(yàn)兌換短信（僅限五環(huán)以內(nèi)朋友參與）。

店面視頻

涼拌絲瓜尖很清口，蝦兵蟹將是鐵板烤大蝦，還有一道鐵板菜是蒜蓉扇貝，火候味道都不錯(cuò)。有意思的是，帕米爾烤羊肉也是用法式鐵板烤出來的，溫度控制比傳統(tǒng)烤盤要精準(zhǔn)的多，色香味俱佳。香酥羊排是生炸的，香味足外酥里嫩。棒！西紅柿燉牛腩的酸甜口恰大好處。 沙灣大盤雞吃起來真過癮。馕包肉用的是羊排，肉嫩馕香。雞蛋果子可是好久沒吃到了，蛋香面香撲鼻而來，好吃。藥香隱隱入口甘甜的和田藥茶，特別解膩。

神吐槽

帕米爾食府沒有電梯，雖然樓梯很漂亮，但是爬到二樓用餐還是挺累的。因?yàn)樯馓茫腥齻€(gè)包間里面放了兩張桌子，并不是純粹的獨(dú)享雅間。椒麻雞的調(diào)味很好，雞肉的口感不錯(cuò)，可惜塊大了些，嚼起來固然過癮，但咸淡有的不太均勻，而且花椒的力道似乎略顯不足，還有改進(jìn)空間。

唇邊傳說

帕米爾食府的歷史可以追溯到上個(gè)世紀(jì)八十年代中期，當(dāng)時(shí)是隸屬于西城區(qū)商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)辦的一家集體企業(yè)。現(xiàn)在餐椅上的since1993，是因?yàn)樽C照有據(jù)可考是在那一年正式更名餐廳。1999年，西城區(qū)和烏魯木齊市的沙依巴克區(qū)結(jié)成友好城區(qū)。作為兩區(qū)的友好合作項(xiàng)目，帕米爾食府橫空出世。

誰也沒想到，食府一開張，生意那叫一個(gè)火。當(dāng)年著名的段子就是，央視的白巖松來吃飯，看到門口發(fā)牌等號(hào)不相信沒有包間，直接上了二樓，發(fā)現(xiàn)每間房都有客人，只好下樓拿號(hào)排隊(duì)。現(xiàn)在的店面經(jīng)理阿麗婭是當(dāng)年的第一批員工，來自新疆伊犁，她覺得當(dāng)年亮相伊始就生意紅火，是因?yàn)榕撩谞柺掣?dú)特的風(fēng)味。

原來，新疆風(fēng)味還要細(xì)分為南疆北疆，菜品滋味口感差異很大。就拿小小的烤串來說，北疆烤串要撒鹽、撒辣椒和孜然，吃得一個(gè)滋味豐富。南疆則追求食材本味，很少用辣椒和孜然，只撒一點(diǎn)鹽吊味提鮮。大盤雞也是新疆名菜，南疆北疆料理手段也不盡相同。北疆大盤雞只放土豆和尖椒，南疆大盤雞則更為豐富，還要添加胡蘿卜等果蔬。北京的新疆風(fēng)味餐廳，大多以北疆菜肴為主，帕米爾食府則是南疆北疆菜品幾乎平分秋色，著名歌手迪里拜爾就生在南疆，特別喜歡來此用餐，歌壇宿將克里木也常來吃飯。

總經(jīng)理謝江超告訴筆者，帕米爾食府里還真有一些好玩的新疆美味。比如頗具傳奇色彩的“奪命大烏蘇”，就是新疆的烏蘇啤酒。有人說烏蘇啤酒的綽號(hào)之所以這么牛炸天，是因?yàn)楹髣抛悖灰灿腥苏f這是新疆人獨(dú)特的表達(dá)方式，意指不讓喜歡烏蘇啤酒的人喝烏蘇就像要他的命一樣；當(dāng)然也有人說是因?yàn)橐话愕钠【?00毫升一瓶，而烏蘇一瓶650毫升。不管怎么說，反正北京城里“奪命大烏蘇”的擁躉者不少，韓紅、孫楠也喜歡來帕米爾食府，就著大烏蘇吃串、吃拉條子、吃大盤雞。

鎮(zhèn)店寶

帕米爾食府的紅柳大串，深得新疆紅柳烤串之精髓，肉塊大而多汁，吃著真過癮。不過最難得的是，紅柳枝居然特別新鮮，而且有淡淡的甘香味。

說實(shí)話，北京城的紅柳烤串吃過幾次，老有人說紅柳的清香，真沒怎么聞出來，這次在帕米爾食府?dāng)]串，紅柳鮮枝的香味特別明顯。還是總經(jīng)理謝江超揭開了其中的秘密：經(jīng)理阿麗婭不是新疆人嗎？紅柳枝都是她從老家托朋友買來運(yùn)到北京的。新疆的紅柳千里迢迢運(yùn)到北京，肯定會(huì)失水。帕米爾食府每次烤串之前，都要先把紅柳枝洗干凈之后用開水煮一下再晾一下，經(jīng)過沸水消毒的紅柳枝特別干凈，不僅質(zhì)感接近剛采下的樹枝，開水蒸煮的過程中紅柳枝的香味也帶了出來，烤出的的紅柳大串口感味道特別好，赫赫有名，堪稱京城獨(dú)一份。

食材揭秘

米腸子面肺子，是帕米爾食府每周一、二才限量供應(yīng)的獨(dú)特美味，因?yàn)橹谱髌饋矸浅ＹM(fèi)工費(fèi)時(shí)。所謂腸、肺，一定要用當(dāng)天宰殺的羊腸、羊肺，晾曬翻洗干凈就得幾個(gè)小時(shí)。然后腸衣里要放添加了各種香料和肉粒的大米。羊肺的制作就麻煩多了，先得洗面，把面筋洗出來，澄清之后潷去大量水分，剩下的清水?dāng)嚦擅婧逵秃透鞣N調(diào)味料一起灌入羊肺。這樣裝米灌面之后的羊腸羊肺就成了米腸子面肺子，煮熟之后切成片，蘸上秘方配制辣椒醋汁食用。大米吸收了腸油，米腸子軟糯而不肥膩，還有淡淡米香。面肺子灌入了面漿和清油，既脆嫩又彈牙，也是難得的美味。

大廚傳招

店里的香酥羊排，用生羊排炸成的，特別香。在家里也能生炸羊排，不過準(zhǔn)備工作要到位。一個(gè)是要腌漬，帕米爾的羊排的漬料中添加了花椒面以殺滅羊膻味，還澆上了煉好的蔥油，一來可以殺除腥膻，二來用蔥油隔絕空氣后，將羊排在料水中浸泡一晚不會(huì)氧化，在這個(gè)過程中，其肉質(zhì)的纖維會(huì)有所分解，炸起來易熟口感也好。油溫控制也很重要，六七成油溫時(shí)羊排下鍋定型，之后轉(zhuǎn)小火炸透，這是要撈出瀝干油。將油溫升至八成，再次投放羊排，這樣才能炸出外酥里嫩的好口感——中華金廚獎(jiǎng)獲得者 帕米爾餐廳行政總廚 程代滿