導讀（央視財經《回家吃飯》）今天教師節，回家吃飯的廚房里，也來了一對師徒。三十年的師生情，凝聚在兩道美味中。我們的老朋友特級廚師范玖炘，今天把自己從廚的啟蒙老師....

（央視財經《回家吃飯》）今天教師節，回家吃飯的廚房里，也來了一對師徒。三十年的師生情，凝聚在兩道美味中。

我們的老朋友特級廚師范玖炘，今天把自己從廚的啟蒙老師劉連雙請到了廚房中。當年老師教給他的基本功，范大廚如今還記得嗎？

一道魚香肉絲，先考考刀工！

看似普通的魚香肉絲，其實每一步，都在考驗廚藝。

冬筍、木耳、肉絲、泡椒，傳統食材；刀工、味道、顏色、質感，面面俱到！劉老師一步步教給大家。

刀工：韌性原料（豬肉），從底部下刀；片薄片時，脆性原料（冬筍），從頂部下刀。

味道：蔥姜蒜配比，碗汁的調制，都有嚴格的比例，其中蒜末要分成兩份，一份熗鍋，一份調碗汁。

顏色與質感：炒肉絲前把鍋燒透，再用五成熱的油溫，絕對不粘鍋，不會出現糊后的焦黑色，肉絲的口感也會極其嫩滑。

最后，老師再為您揭秘：沒有魚，為啥叫魚香肉絲？

學廚時，逃課不練基本功，是劉老師叫他回來上課；畢業時，人過中年的劉老師，騎車陪大家游玩……如今學有所成的范大廚，三十年來，從不忘老師恩情。

范大廚將對老師的敬愛，凝聚在一道“桃李滿天下”之中。

一道桃李滿天下，說出天下學生對老師最真摯的贊譽。看“桃李”的選材，就能看出范大廚的心意來：桃是琥珀桃仁，李是熟栗子。

選好食材，開始卷蝦卷：

手上沾水卷，涂抹三分之二

再用雞蛋糊封口

最后淋上熬好的糖醋汁，大功告成！

糖醋汁比例——番茄醬：水：白糖：白醋：山楂片：檸檬=4：1：3：6：1：1

老師考學生，用魚香肉絲，學生用桃李滿天下，贊老師。今天教師節，咱也給老師做點兒好吃的！

本期菜譜

（民間高手：劉連雙 范玖炘）

魚香肉絲

食材：豬通脊肉 木耳 冬筍 蔥 姜 蒜 泡椒 豆瓣醬 淀粉 雞蛋 白糖 原味鮮 鹽 料酒 醬油 醋 油

做法：

1.豬通脊肉片成薄片，切絲；

2.木耳和冬筍，切絲焯水，備用；

3.蔥白切蔥花，蒜和姜切末，蒜末分成兩份備用；

4.肉絲中加入鹽、料酒、淀粉和雞蛋清，抓均腌制；

5.調制碗汁，一份蒜末中加入鹽、白糖、醋、原味鮮、料酒、醬油和淀粉，攪拌均勻；

6.熱鍋涼油，油溫5成熱時，下入肉絲，炒至斷生；

7.炒好的肉絲撥在鍋的一旁，另一旁下入豆瓣醬和泡椒，炒出紅油；

8.下入蔥花、姜末和蒜末，煸炒出香味后，放入焯好的木耳和冬筍，翻炒均勻；

9.倒入碗汁，翻炒均勻，盛出擺盤，即可食用。

桃李滿天下

食材：蝦仁 琥珀桃仁 栗子仁 油豆皮 山楂片 檸檬 薄荷葉 雞蛋 淀粉 番茄醬 白糖 白胡椒粉 鹽 白醋 油

做法：

1.蝦仁用刀身碾碎后，用刀背剁成蝦泥；

2.蝦泥中加入雞蛋清、白胡椒粉和鹽，順時針攪打，至膠狀；

3.琥珀桃仁和熟栗子仁，切碎備用；

4.蛋黃和淀粉攪拌均勻，調制成雞蛋糊；

5.油豆皮上依次抹上蝦膠、琥珀桃仁和栗子仁，卷成卷，用雞蛋糊封口；

6.鍋內倒油，用油潤一下，倒出多余的油，調至小火；

7.放入卷好的蝦卷，煎至兩面焦黃，倒入少許水，迅速蓋上鍋蓋；

8.燜至水分蒸發，翻面重復上一步，煎制另一面；

9.水分蒸發后，放入少許油，大火稍微煎制，盛出改刀，擺盤；

10.番茄醬、水、白糖、白醋、山楂片和檸檬，按照4：1：3：6：1：1的比例，調制成糖醋汁；

11.調制好的糖醋汁，倒入鍋中，燒至粘稠；

12.將燒好的糖醋汁，淋在擺好盤的蝦卷上，用薄荷葉裝飾，即可食用。

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