導讀春天到了，春筍上市了，作為春天最受歡迎的蔬菜，不嘗一嘗就有些辜負這美好的春光了，李漁在《閑情偶寄》中說過關于吃筍的技巧“素宜白水，葷用肥豬”，筍的鮮美有多種....

春天到了，春筍上市了，作為春天最受歡迎的蔬菜，不嘗一嘗就有些辜負這美好的春光了，李漁在《閑情偶寄》中說過關于吃筍的技巧“素宜白水，葷用肥豬”，筍的鮮美有多種表現形式，“素宜白水”是說素食者吃筍，如果加入過多別的調料，反而會奪走筍的鮮味，所以素食者吃筍用清水煮是最好的，能吃到筍的鮮味，煮好的筍可以蘸少許醬油，鮮甜適口；“葷用肥豬”是說筍如果要搭配葷菜，豬肉是最合適的，還必須要有肥肉，豬的肥肉能和筍產生“共鳴”，筍吸收了豬肉的油和香，吃起來更加鮮甜但卻不會感到油膩，最能體現“葷用肥豬”的一道菜肯定非腌篤鮮莫屬，為了這一鍋腌篤鮮，江南人愿意等上一年；

驚蟄雷響，春筍就出土了，一場春雨之后，春筍拔土而出，這個時候的春筍是最鮮甜的，不管是炒、燉、燜、煮都能烹飪出關于筍的美味，但在江南人的餐桌上，春筍最大的美味就是腌篤鮮，腌篤鮮是一道菜名，三個字各有不同的含義，“腌”代表的是腌制的咸肉，“篤”代表的是小火慢燉，“鮮”代表的是新鮮的肉和鮮筍，這里的“肉”用的都是豬肉，這也正符合李漁說的“葷用肥豬”；

腌篤鮮是江浙滬的一道名菜，尤其是上海人，對腌篤鮮有著謎一樣的熱愛，那家庭烹飪腌篤鮮怎么能做到湯汁濃白，味道鮮美呢？其實也很簡單，只要了解腌篤鮮的原材料，剩下的就交給時間了，腌篤鮮中的“腌”我喜歡用咸肉和火腿，它們不僅是鮮味和咸味的來源，還能讓筍的口感更加爽脆甘甜，咸肉就是用冬天用鹽腌制然后曬干的肉，火腿也是咸肉的一種，江南地區以金華火腿最出名，火腿并不會單獨拿來烹飪，一般都是作為提鮮的食材，常見的蜜汁火方、火腿甜豆、筍干老鴨煲等等；

“鮮”除了常見的鮮五花肉和鮮筍，建議再加點豆制品和蔬菜，蔬菜和豆制品的加入，不僅能吸收一部分油脂，讓湯喝起來沒有那么油膩，還會讓湯更加香甜，豆制品最好的選擇是千張結，這也是老上海人心中腌篤鮮的最佳搭檔，蔬菜可以用萵筍，形成色差，蔬菜建議燉到軟爛，入口即化，這樣能讓腌篤鮮更好吃；

“篤”是小火慢燉，篤的時間一般在一個半小時左右，具體的要根據食材的數量來決定，一定要小火慢燉，這樣篤出來的湯汁是乳白色的，湯汁看著就很誘人，篤好的腌篤鮮中不管哪種食材都能讓你食欲大開，咬上一口咸肉，因為經過燉煮已經沒有那么咸，反而先嘗到的是鮮味，再咬到深層，嘗到咸味，鮮味伴隨著咸味，讓你唇齒留香，肥肉經過長時間的燉煮，已經沒有肥膩感，重點是瘦肉，本身會干柴，但經過燉煮，吸飽了湯汁，肥瘦相間，不油不柴，肥而不膩，一切都是剛剛好，正宗的腌篤鮮完全不需要添加任何調料，但是湯的味道絕對是鮮美的，燉出的就是食材本身的鮮味，喜歡的朋友可以試試！

【原材料】筍、五花肉、咸肉、火腿、千張結、萵筍；

【腌篤鮮的做法】

1、家庭烹飪腌篤鮮的原材料很簡單，準備春筍、新鮮五花肉、咸五花肉、火腿、千張結、萵筍，這是最基礎的配料，做法很簡單，成功率最高；

2、肉一共有3種，新鮮五花肉、咸五花肉和火腿，咸五花肉和火腿決定了這道菜的咸度，具體用量根據咸肉的咸度來調節，新鮮五花肉和咸五花肉清洗干凈，切成塊，焯一下水，冷水下鍋，下入姜片去腥，大火煮開，轉小火煮3分鐘，出鍋備用；

3、新鮮的春筍去皮之后切成塊，也需要焯水，冷水下鍋，水開之后轉小火煮1分鐘，去除春筍的澀味；

4、剩下萵筍和千張結，萵筍去皮之后切成滾刀塊，千張結可以放在五花肉的鍋中炒一下水，水開撈出，不僅能去除一部分豆腥味，還能讓千張結吃起來更軟；

5、所有食材都處理好之后，開始“篤”，鮮肉、咸肉和火腿片放在砂鍋中，加入姜片，焯好水的春筍也放進去，加入多一點的清水，大火煮開，煮開之后撇去表面的浮沫，蓋上蓋子，轉小火篤一個小時；

6、一個小時到了，加入萵筍，大火煮開，轉小火繼續篤20分鐘，萵筍這個時間段加入，出鍋的狀態是軟爛的，不喜歡軟爛口感的可以和千張結一起加入；

7、20分鐘之后，加入千張結，小火繼續篤10分鐘，關火出鍋，完美沒有多余的調料，口味咸鮮的腌篤鮮完成，湯白汁濃，肉質軟爛，筍清甜脆嫩，所以總是有人說：“一碗腌篤鮮，鮮的掉眉毛”；

8、腌篤鮮每次可以多做一點，每次吃的時候取出一部分放在小砂鍋中，小砂鍋篤一下，愜意得很，而且腌篤鮮再次加熱會讓湯汁的味道更加濃郁；

腌篤鮮的做法總結：

1、春筍一定要選擇新鮮的，否則會影響湯的口感；

2、食材的比例沒有固定的要求，唯一要注意的就是咸肉的咸度，如果是很咸的，要稍微少放一點，避免湯汁過咸；

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