導讀一碗普通的熱干面，已然成了眾多武漢人回不去的鄉愁。導讀：武漢現在的熱干面為么事不如以前好吃了？偌大個武漢，要是按照過去老字號熱干面的標準，是不是真的再難找到....

一碗普通的熱干面，已然成了眾多武漢人回不去的鄉愁。

導讀：

武漢現在的熱干面為么事不如以前好吃了？

偌大個武漢，要是按照過去老字號熱干面的標準，是不是真的再難找到正宗了？

來，看看眾多老武漢人的心里話！

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現在這樣大鍋煮面撣面的情景已經難得看到了。

• 正宗熱干面“撣面”是關鍵！

眾人的說法都差不多。真正的老熱干面，三道關，一撣面，二調芝麻醬，三配料地道。

“往日的鋪子撣面，都是老板或者師傅親力親為，滾開水里投剛壓出來的含堿面條，把握時間用笊籬撈出來，大長案板上攤開吹涼，然后道上些許熟油，用超長的竹筷子把面條和油挑撥拌勻，放到大簸箕里備用”。

關鍵的一步是——“面要頭天半夜撣出來的。加油拌電風扇吹涼了。用紗布蓋上。第二天早上燙一下拌料。芝麻醬要撣面的水上浮物拌的才香。看來現在沒人知道，說得準了”。這調醬所用之物，看來，也是早已失傳的秘方了。

熱氣騰騰的下面場景是武漢人最為熟悉的日常。

“以前天天能見到店家撣面的場景也多年沒看到了。”有網友說，現在的人都懶了，面條也不用自己撣了，都是來漢的重慶人經營的面條作坊里做好的半成品直接供貨了。

“過去武漢傳統的熱干面，用的是岔口的粗瓷大碗和近尺長的粗竹筷，為的就是好拌面。面拌不好，再好的熱干面也不會好吃。”我還真是沒想到，原來用岔口的大碗也有方便食客拌面的功效。

“熱干面，芝麻醬故然重要，面也很關鍵，干，過去熱干面咬斷的面，斷面是白色的，干硬，現在的面很"水"，沒有勁道，彈性……”

可惜，現在有這樣感覺的熱干面是真的不好找了。

熱干面用的堿水面，現在也是外鄉人壟斷了。

• “配料、輔料”不是那個事了！

“原來就是那樣簡單的幾樣配料，可那美味是現在用上十種佐料都調不出來的美味。”這是很多老武漢人的共同心聲。

“過去紅蘿卜碎和寸金羅卜碎，面吃完了，把蘿卜碎再吃了很有點回味。”大家都說，醬胡蘿卜碎已經失傳了。多少年都沒吃到過了。

據說，原因是用老法子做出來的醬胡蘿卜碎成本太高，費時費力，產量也根本供應不上了。

“醬油也很重要，以前的醬油那叫一個香啊，曬足了時間才夠味道，哪像現在都是調制的。”只是，這樣的醬油現在估計是要賣天價了。

“老武漢的熱干面，芝麻醬是白芝麻醬用醬油和撣面水面上的油沫子調的，所以呈醬黃色，老蔡*記的咸菜是曬(秧)了再腌的胡蘿卜干，吃起來又香又脆，不是現在的酸豆角等等亂七八糟的東西！”

“調芝麻醬，是要用黃芝麻醬加少許鹽，然后兌入小麻油用一個竹子做的筷子長的片片，慢慢攪一邊兌油一邊攪，直到芝麻醬變得稀釋，略微粘竹片片慢慢下滑就好了。”

“樓主說的是那個事，補充一點就是七勒干面要七分拌三分七，趁熱快拌快攪加快七，邊七邊攪拌。只有趁熱面里裹著料香，料香摻雜麥香，七起來才是老味道。”

唉，莫說吃，就是光看哈這些老武漢人的描述， 我的口水都快止不住了。

熱干面可能是武漢人過早消費者最大的美味了。

• 現在都是“改良版”熱干面了

有網友說，現在的熱干面不好吃了，不光是手藝的失傳，更多的是從原材料上就沒有傳統正宗的了！

在他看來，熱干面最正宗的配料：面，鹽，胡椒粉，味精，稀釋老抽，蔥花，黃芝麻醬，非曬制甜辣蘿卜丁。另外，有一小部分有鹵水的也很好吃。但是加其它的東西，的確只能說是創新亦或是瞎搞了。

“老夫子七十有余，小時候的蔡*記在滿春路口附近，離中山大道約十五米。那時候熱干面的作料有，醬白蘿卜丁，胡蘿卜丁，甜大頭菜丁，香蔥，醬油，醋，真正的黃芝麻醬和小麻油。

夏天的涼面除上述作料外還有姜蒜水，海蜇皮絲，有時運氣好會加幾粒海蝦米。那時的涼面叫十錦涼面，現在的熱干面和涼面能和以前比嗎？改進得不倫不類。”

這位老者可謂是泰斗級吃貨了。滿春路的蔡*記，我們很多中年人都沒吃過了。現在，就是眾多中年武漢人印象里的傳統熱干面，都是難得吃到嘴里了。

加料的熱干面已經是改良后的產物了。

• 熱干面多是外鄉人在做了

熱干面不正宗了，還有一個原因，讓我頗感意外——

“現在哈是外地人在武漢學個半年，就自己找地方開店。不好吃怎么辦？里面加鹵水。”這位網友說起來還蠻激動——

“我吃熱干面就吃那種原味，里面只給鹽，味精，胡椒，芝麻醬，辣蘿卜，蔥，陳醋，紅油。給鹵水的熱干面都是耍流氓！”

流氓不流氓的，這事兒我也說不好。但有一點估計還是有道理的，那就是下面這位網友的說法——

現在賣熱干面百分之九十的人不是武漢本地人，熱干面的面條也不是手工撣的面，而是工廠根據店家要求機器生產配送，用的芝麻醬是調合后水貨，用的一次性的盒子盛面，而不提供白瓷碗或搪瓷碗了。以前的做熱干面的人都是做街坊鄰居的生意。

就連下面的撈子現在都是不銹鋼的了。

武漢人了解武漢人自己的口味這是肯定的，外鄉人不了解武漢人的口味，也不知道武漢過去熱干面的真正樣子，又怎么可能做得出來真正正宗的傳統熱干面呢？

但這又能怪誰呢？怪武漢人自己變懶了，還是條件好了，不必去受這份辛苦了？

這樣的場景才是武漢人生活里最熟悉的煙火氣。

唉，還是想想辦法，找找好吃的熱干面重要點，關于這一點，我感覺有位朋友的經驗確實值得推廣——

“上個月漢口的朋友傳授的識別地道好熱干面的方法。第一，位于居民集中區和大型寫字樓附近的中小街巷。第二，現在的價格一定是每碗4元。第三，早餐高峰時間一般有5至15人排隊。”

有人氣的地方，有人排隊的面，好吃的可能性肯定大。最重要的是，現在還能賣四塊錢一碗，那說明，人家的面好吃，銷量大，可以通過薄利多銷來賺錢。

那些不好吃的面，一天賣不了幾碗，不漲價不是早就死過克了。

現在的熱干面都有方便型的了，只是那味道就說不清楚了。