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本文系《粵廚寶典》叢書作者潘英俊先生原創作品，旨在飲食文化及烹飪技術研究

續文：《原料知識：做大廚要掌握的食用膠知識（一），原理解密，建議收藏》

正文：

海藻酸（Alginic Acid）又稱“藻朊酸”“褐藻酸”“海藻素”，系來自海藻類細胞壁內的由D-甘露糖醛酸和L-古洛糖醛酸組成的多糖，分子式為C6H8O6。

干燥的海藻酸為白色纖維狀粉末或黃色至橙黃色粉末，不溶于冷水，溶于熱水并形成凝膠，3%溶液加熱形成懸濁膠液，膠液呈酸性。

海藻酸鈉（Sodium Alginate）又稱“褐藻膠”“海帶膠”“藻酸鹽”“褐藻酸鈉”“藻朊酸鈉”，簡稱SA或NaAlg。系由褐藻類植物中提取的水合力很強的的親水性高分子多糖，分子式為C6H8O6Na。

干燥的海藻酸鈉為白色或淡黃色粉末，具吸濕性，緩慢地溶于水中，并形成黏稠狀溶液。海藻酸鈉的黏度會受到本身的聚合度、濃度及外來溫度的影響。

與此同時，長時間高溫放置也會影響到海藻酸鈉的黏度。具冷凍凝膠的特性。冷凍凝膠具有脆性，如果濃度越高，其脆性越強。

海藻酸鉀（Potassium Alginate）是由海藻酸（C6H8O6）與碳酸鉀（K2CO3）或氫氧化鉀（KOH）反應而成的一種低分子多糖，分子式為C6H8O6K。

干燥的海藻酸鉀為無色或淡黃色粉末，可緩慢地溶于水中并形成黏稠狀溶液，溶液冷卻后形成凝膠，凝膠不會輕易脫水破裂。

海藻酸銨（Ammonium Alginate）是由海藻酸（C6H8O6）與碳酸銨（[NH4]2CO3）或氫氧化銨（NH3·H2O）反應制得的一種多糖，分子式為C6H7O6NH4。

干燥的海藻酸銨為白色至淺黃色纖維狀粉末或顆粒，性能與海藻酸鈉和海藻酸鉀的性能相同，即緩慢地溶于水中并形成黏稠狀溶液，且具有良好的增稠、乳化及膠凝能力。

海藻酸鈣（Calcium Alginate）是由海藻酸（C6H8O6）與碳酸鈣（CaCO3）或氫氧化鈣（Ca[OH]2）反應制得低分子多糖。分子式為（[C6H7O6]2Ca）2。

干燥的海藻酸鈣為白色至黃色纖維狀粉末或粉粒，不溶于水，溶于三偏磷酸鹽（Na3PO4）溶液、碳酸鈉溶液及堿性溶液，具增稠、乳化、穩定和膠凝作用。

亞麻籽膠（Linseed Gum）又稱“富蘭克膠”，為一種酸性多糖和中性多糖混合物（以酸性多糖為主）與植物蛋白組成的親水膠體。是選取一年生草本植物亞麻[Linum usitatissimum L.]種子的胚乳用水抽提，除去不溶物再精制而成的植物膠。

干燥的亞麻籽膠為黃色狀晶體或白色及淺黃色粉末，能溶于溫水并呈溶膠狀，具良好的增稠、穩定和膠凝化性能及糊化作用。

黃蜀葵膠從黃蜀葵根莖中提取

黃蜀葵膠（Ablmoschus Manihot Gum）為一年生或多年生粗壯直立草本植物黃蜀葵[Abelmoschus manihot L.Medic.]根莖提取出來的以阿拉伯多聚糖、半乳多聚糖組成的多糖類物質。

干燥的黃蜀葵膠為淡棕黃泛綠粉末，能溶于水并形成黏稠液。

根據《食品添加劑使用衛生標準》（GB2760–2011）中規定，黃蜀葵可用于冷凍飲品（食用冰除外）、果醬、面（麪）包、糕點、餅干。

按此標準，黃蜀葵膠不適宜添加在肉食之中，否則屬于超范圍使用。

阿拉伯膠（Arabic Gum）又稱“桃膠”“金合歡膠”“亞克西膠”“阿拉伯樹膠”“塞內加爾膠”，系一種高相對分子質量多糖類及其鈣、鎂和鉀的鹽。是從阿拉伯膠樹[Acacia senegal L.]及其親緣金合歡屬[Acacia Mill]樹的樹干和枝割破處流出的膠狀物干燥粉碎制成。

商品的阿拉伯樹膠為黃色至淡黃色半透明塊狀體或白色至淡黃色顆粒狀或粉末狀體。其黏度是與濃度及酸堿度（PH值）有關。

甲基纖維素（Methyl cellulose）又稱“纖維素甲醚”，簡稱MC。系纖維素的甲基醚。是通過堿處理將木漿或棉花制取出堿纖維素，再用氯化甲烷反應制得。

干燥的甲基纖維素為白色、淡黃色或淡灰色的纖維狀粉末或顆粒，能溶于水并形成透明至乳白色的黏稠液；溫度低時，黏稠液會轉變成凝膠，并且該轉變可逆。

羥丙基纖維素（Hydroxypropyl Cellulose）是帶羥丙氧基取代基的纖維素醚。分低取代羥丙基纖維素（L-HPC）和高取代羥丙基纖維素（H-HPC）兩種。是在堿作用下使氧化丙烯與纖維素反應制得。

干燥的羥丙基纖維素為白色、淡黃色或淡灰色顆粒或纖維狀粉末，有吸濕性，在水（38攝氏度水溫下）中溶脹成透明或白色的黏稠膠體，因而具備增稠、乳化、穩定、被膜等的功能。

魔芋甘露聚糖從魔芋塊根中提取

魔芋甘露聚糖（Konjac Flour）即俗稱的“魔芋粉”，是由多年生草本植物魔芋[Amorphophallus rivieri L.]的塊根提取出來的水溶膠性高分子多聚糖。

干燥的魔芋甘露聚糖為白色或奶油至淡棕黃色粉末，可分散于酸堿度（PH值）為4.0∽7.0的熱水或冷水中并形成高黏稠溶液，在溶液中加入適量的碳酸鈉（Na2CO3）等堿性物質可形成即使強烈加熱也不熔融的熱穩定凝膠。無堿環境下，1%溶液的黏度可達20Pa·s。

羅望子多糖膠是從羅望子果實提取出來的親水性植物膠

羅望子多糖膠（Tamarind Gum）又稱“羅望子膠”“酸角種子多糖膠”，系由葡萄糖、木糖、半乳糖構成的支鏈極多的多糖類。是常綠喬木羅望子[Tamarindus indica L.]種子胚乳提取出來的親水性植物膠。

干燥的羅望子多糖膠為帶褐色陰影的灰白色粉末，易分散于水中，加熱形成黏稠狀溶液，凝膠強度約為果膠的兩倍，而且耐熱、酸、鹽。

根據《食品添加劑使用衛生標準》（GB2760–2011）中規定，羅望子多糖膠的使用范圍為冷凍飲品（食用冰除外）、可可制品、巧克力和巧克力制品（包括代可可脂巧克力及制品）、糖果以及果凍。

β－環狀糊精（β-Cyclodextrin）又稱“環麥芽七糖”“環七糊精”“環七淀粉”，簡稱β-CD，系是淀粉經酸解環化生成的產物。以馬鈴薯、玉米、小麥等加工的淀粉為原料，在70攝氏度左右經環糊精葡萄糖轉位酶作用生成的糊精。

干燥的β－環狀糊精為白色結晶或晶體粉末，呈疏水性，一般作增稠劑使用。

羧甲基纖維素鈉（Sodium Carboxymethyl Cellulose）又稱“羧甲基纖維素”“羧甲基纖維素鈉鹽”，簡稱CMC或CMC-Na。系葡萄糖聚合為100∽2000的纖維素的衍生物。是先將纖維素與氫氧化鈉（NaOH）反應生成堿纖維素，再用一氯乙酸鈉（C２H２ClO2Na）進行羧甲基化而制得。

干燥的羧甲基纖維素鈉為白色或乳白色纖維狀粉末或顆粒，具吸濕性，易于分散于水中成透明膠狀溶液，強堿或強酸環境下，膠漿黏度顯著降低。膠漿對熱穩定。

羧甲基纖維素鈣（Calcium Carboxymethylcellulose）簡稱CMC-Ca。為美國、日本、法國允許使用的“食品添加劑”。是將纖維素制成羧甲基纖維素鈉，再在溶液環境下加入氫氧化鈣（Ca[OH]2）、氯化鈣（CaCl2·2H2O）所析出的沉淀物。

干燥的羧甲基纖維素鈣為白色或黃色細微粉末，具吸濕性，不溶于水，但可膨脹數倍形成混懸液。

老實說，羧甲基纖維素鈣表面上盡管是一種增稠食用膠，但暗地里卻是不為人齒的“觀音土”，原因是這種食用不僅不被人體吸收，而且還讓人有飽脹感。

不法商人正是利用這些特性，將羧甲基纖維素鈣加入餅干、面（麪）之中，玩弄一招售價貴、分量少又讓人飽肚的伎倆。

羥丙基甲基纖維素（Hydroxypropyl Methycellulose）又稱“羥丙甲纖維素”“纖維素羥丙基甲基醚”，簡稱HPMC。系甲基纖維素的丙二醇醚。是以棉纖維素與氯甲烷（CH3Cl）、氧化丙烯（C3H6O）反應制成。

干燥的羥丙基甲基纖維素為白色或近似白色的顆粒或纖維狀物，能溶于水并形成透明到乳白色黏稠溶液；黏稠溶液具可逆性，即溶液沸騰時呈糊狀，冷卻后又變成凝膠。

羥乙基纖維素乙基醚（Ethyl Hydroxyethyl Cellulose）又稱“乙基羥乙基纖維素”，簡稱EHEC。

干燥的羥乙基纖維素乙基醚為白色、淺黃色或灰白色顆粒或粉末，易吸濕，能分散于水中呈透明的黏稠狀膠體溶液；膠體溶液加熱至35攝氏度時產生混濁沉淀物，冷卻后沉淀物會消失。

全文完