導(dǎo)讀編者按江蘇跨江濱海、水網(wǎng)密布、土地肥沃、物產(chǎn)豐盈，是我國有名的美食大省，八大菜系之一的“淮揚(yáng)菜”就誕生于此。千百年來，在這片人文薈萃的土地上，廚師和食客們?nèi)?...

編者按

江蘇跨江濱海、水網(wǎng)密布、土地肥沃、物產(chǎn)豐盈，是我國有名的美食大省，八大菜系之一的“淮揚(yáng)菜”就誕生于此。千百年來，在這片人文薈萃的土地上，廚師和食客們?nèi)诤夏媳迸腼兗妓囍L，用品類豐富的食材，在鍋碗瓢盆間創(chuàng)造無數(shù)佳肴，既有精致大氣的國宴名菜、工藝考究的“非遺”珍饈，也有尋常巷陌的小吃茶點(diǎn)、田間地頭的鄉(xiāng)土美食。

從2023年元旦起，新華日報(bào)·交匯點(diǎn)每天一推“味蕾上的江蘇·本土美食志”。讓我們一起帶著敏感而挑剔的味蕾，品嘗各地美食特色，尋覓烹飪文化根脈，感知人間煙火升騰。

美食簡史

拖爐餅是江蘇傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，距今已有150多年，最初流行于江陰市，后輻射到張家港市、常熟市等地。三四月份，薺菜上市，是人們制作拖爐餅的季節(jié)。

傳統(tǒng)的拖爐餅制作工藝獨(dú)特，烘烤時(shí)需用兩只爐，下面一只為底爐，為平底；上面一只為頂爐，為尖頂，呈錐狀。烘烤時(shí)，兩只爐同時(shí)加熱，并以頂爐的熱量將餅烘烤熟，大有頂爐拖底爐之勢，故稱拖爐餅。

隨著時(shí)代變遷，工藝改革，制作拖爐餅已由傳統(tǒng)的吊爐改為電爐烘制。電爐烘制既省時(shí)又省力，更利于大量快速生產(chǎn)拖爐餅，且仍保持拖爐餅的特色。

產(chǎn)地口味

無錫江陰市，蘇州張家港市、常熟市。外形飽滿，色澤金黃，酥層清晰，口味油而不膩，甜而不粘，清香可口。集酥甜、松、脆、香于一體。

烹飪手法

原料：面粉7500克(150克一個(gè)餅)、薺菜1000克、生豬板油100克、桂花150克、黑芝麻500克。

調(diào)料：食堿50克、飴糖適量、熟豬油1500克、綿白糖1000克、鹽6克、味精10克。

步驟一

將面粉放入和面粉機(jī)中，加人適量的水?dāng)嚢瑁舆m量堿，醒發(fā)后搓成長條，分摘成一個(gè)個(gè)小面塊；

步驟二

豬油與面粉混合擦成酥狀，分摘成塊；

步驟三

薺菜焯水后，擠干水，剁成末，加鹽、味精和生豬板油，攪拌成薺菜餡；

步驟四

鍋燒熱后，倒入芝麻，炒熟芝麻后碾碎加入桂花、生豬板油和白糖，攪拌成芝麻餡；

步驟五

再將拌好的餡與酥同時(shí)包入皮面內(nèi)，攆成圓形，表皮上涂飴糖，并撒上黑芝麻；

步驟六

將餅放入爐內(nèi)烘烤，烤至金黃色即可。

整理：劉春

制圖：葛逸潭

圖片：蘇州市烹飪協(xié)會