導讀來源：河南映象網“嗨，您猜怎么著，老北京起來就好這一出。就這一口，那是蓋了帽了，真地道！”最近一段時間，有幾位北京的“爺”，憑借老北京美食題材的吃播小視頻，....

來源：河南映象網

“嗨，您猜怎么著，老北京起來就好這一出。就這一口，那是蓋了帽了，真地道！”最近一段時間，有幾位北京的“爺”，憑借老北京美食題材的吃播小視頻，火了，也爭議四起。

“這能代表老北京嗎？”許多網友發出質疑。北京晚報記者獨家專訪到老北京吃播博主中的一位——“猴爺”，也采訪了土生土長的北京大爺大媽和民俗學家，對吃播中的老北京，他們都有各自的看法。

熱議：老北京沒有路，全是地道

“喲，這不是猴爺嗎！給您請安了！”一段標題為“老北京偶遇行禮”視頻里，一個穿著T恤的年輕人，單膝下跪給面前的“猴爺”行了個禮?！昂餇敗笨雌饋聿贿^三十多歲，但穿的卻是盤口對襟衣，頭戴瓜皮帽，全然不像這個時代的人。評論區里，有網友大呼“我這是穿越了嗎”，還有人則是看起了熱鬧：“老北京人都這樣嗎？太地道了！”

這幾位“爺”的視頻，雖然總是在介紹美食，但吸引眼球的是他們夸張的語氣和神態。不管是吃炒肝、鹵煮，還是韓餐、炸雞，他們都會用“真地道”“蓋了帽了”來形容。有觀眾忍不住調侃起來：“老北京沒有路，全是地道?！边€有人把不同博主的視頻素材剪輯到一起，做成了名為“老北京地道戰”的搞笑游戲。

受其影響，一些明顯是其他省市的博主，也想分一杯“老北京”的羹。有博主操著純正的東北話介紹從未在北京流行過的“老北京特色美食”，場面既滑稽又尷尬。

老年人：這些人代表不了老北京

“這不是在宣傳老北京，這是在抹黑老北京！”72歲的尹宏林顯得有些生氣。老尹從小在胡同里長大，平時街里街坊見面，打招呼都是客客氣氣的，語氣也比較平和。而在視頻里，這些博主跟別人說話，要么吊著嗓子，要么拿腔拿調，這也讓老尹十分無奈?！拔易顡牡?，是年輕人看了視頻，以為老北京人說話做事都是這樣，其實根本不是。誰沒事天天這么說話？流里流氣的，跟痞子一樣?！敝劣谝曨l里老北京提籠遛鳥的狀態，在工廠工作了幾十年的老尹說，身邊的北京人，“還是踏實肯干的多?！?/p>

同樣在胡同住了幾十年的老北京劉燕，對于這些視頻也是嗤之以鼻。“先不說視頻的風格有多夸張，多脫離現實，就連里面展現的理兒和規矩，也有好多是錯的。”比如，其中一個博主拿糖油餅蘸炒肝吃，這在劉燕看來就“很不地道”，因為一般是包子才能蘸炒肝。還有的博主，正吃著炸醬面，別人一叫他，居然把筷子插在了碗里?！拔倚r候要這么干，是要挨打的！太不吉利！”還有的博主，一面介紹著老北京的習俗，一面吧唧嘴吃著飯。劉燕表示，連這種最基本的素質都沒有，怎么好意思拍視頻去介紹老北京呢？

最讓劉燕生氣的，是一些博主“自己發明”的老北京吃法。一名博主稱，“老北京烤鴨講究武吃”，說著就把甜面醬灑在了整只烤鴨上，抱起鴨子直接啃了一口，之后還拿起荷葉餅擦起了嘴。劉燕表示，說到武吃，老北京的炙子烤肉館倒是有一種武吃的吃法，但從沒聽過武吃烤鴨?！斑@也太惡心了，哪有這么吃的？”

專家：老北京文化不拘泥于這些形式

“我無意間看過這些視頻，我覺得，老北京的文化，不必拘泥于這些形式，而更多的是精神上的追求?！北本┟袼讓＜?、美食家張燕軍說，北京真正的文化精髓，是一種包容，“不管是飲食、禮儀還是說話方式，我個人認為，不是為了北京而北京，絕不是裝腔作勢?！?/p>

“我家是好幾代都在北京，我覺得我說話，沒像他們那樣，有所謂特別的北京味兒。”他認為，博主們應該發揮互聯網的傳播優勢，多介紹比較少見的老北京特色，“現在看上去，都是豆汁、焦圈這些，外地人都知道的北京東西，真正需要挖掘的，很少有人介紹?！?/p>

張燕軍還表示，老北京的價值取向是比較平和的，不是為了流量就博出位。

猴爺：我有演的成分

在朝陽區高碑店一個民俗文化園區內，記者看到了猴爺小視頻里經常出現的那個小桌。天冷風大，小桌上滿是灰塵。就在小桌后面的小店里，猴爺正接著電話。“歡迎歡迎，我這馬上完，你們先看看。”這時候的猴爺，說話腔調和小視頻里不一樣，沒有故意拿著腔調。

這是一個古玩店，猴爺本行就是做古玩生意，而且主要銷路是走網絡。等掛了電話，猴爺拿手機翻他最早的視頻?！耙婚_始都是這樣的，介紹我自己的工作?！币曨l里，猴爺在介紹文玩常識，一股“國寶檔案”的氣息，沒有現在經常用的“蓋了帽了”。這樣的視頻，“沒人看”。數據顯示，每個視頻，只有七八萬人次觀看量?？擅看巍袄媳本┑氐缿稹?，幾百萬人次觀看?！白鍪裁纯偟米龊冒?，我也是后來才明白小視頻應該怎么做?！彼f，必須要讓觀者產生分歧，“太平淡，真沒人看。”

猴爺說自己不會做飯，對吃也沒什么研究，吃的都是外賣，但是餐具都是店里的古玩，“我想帶這些”。新增的粉絲，極少有能看出來餐具是古玩的，但因為粉絲數量龐大，“一百個人里頭能有一個看出來，我就值了”。

現在，猴爺已經在視頻里帶貨，賣食品。他坦承自己這一年來，因為小視頻的火熱傳播，已經有了收益?！拔覀兂鰜砀苫?，不就是為了掙錢，為了改善家里的生活嗎？做小視頻掙錢，我承認。視頻里帶貨，是人家出錢請我，是生意。”正說著，猴爺定睛看向柜子頂，“嘿，找了一天了，這個蟲，找著了?！彼鹕淼歉撸⌒囊硪戆严x用手護著，重新裝回葫蘆里。

“我骨子里是一個傳統的人，我喜歡的是這些傳統的東西?！彼环裾J自己紅了，但是沒扔下本職工作，因為忙著古玩生意，最近的視頻反而少了，“互聯網時代，網紅這種符號是很短暫，絕對有不火的時候。所以，我不可能把生意扔了，全身心做這個。”

對網上的討論、批評甚至攻擊，猴爺說自己不在乎，而且猴爺這個形象、服裝、腔調，“有演的成分，絕對有。就像看電視劇一樣，有人喜歡發彈幕罵里面的角色，我就笑笑?！?/p>

對話：夸張的演繹才會得到關注

記者：您是從什么時候開始拍小視頻的？

猴爺：我拍這些已經有五六年了。一開始就是介紹古玩，介紹我的事業，去各地收藏品。五六年下來，粉絲三萬多。后來2020年疫情期間，沒法出京，貨也賣完了，沒事干，就拍了一段在雪地里吃早飯的，沒想到火了。后來，我發現正兒八經說古玩沒人看，就這種夸張的演繹，有人看。粉絲現在漲到九十多萬。

記者：您認為在互聯網時代，視頻風格夸張、有爭議甚至爭吵，是不是提升流量的必然手段？

猴爺：肯定是，沒有爭議就沒有熱點，沒有熱點就沒有人參與，這是我個人的觀點。

記者：看了視頻之后，很多外地網友表示不理解，北京網友也表示猴爺說話、吃東西的方式不能代表北京人，您怎么看？

猴爺：我跟家，跟我媳婦都做不了主的人，我代表不了任何人，對號入座不是我的事。當然，視頻里面需要添加一些佐料，我覺得能讓這些東西，變得更讓人接受。

記者：可不可以說“猴爺”是一個人設，是一個演繹的角色？

猴爺：絕對是這樣。

記者：您的流量已經變現了嗎？

猴爺：已經變現了。

記者：您也曾經說過，對您本人的攻擊無所謂，但是也有底線。

猴爺：對，對我攻擊無所謂，因為我做出這種行為讓你很不滿，你也許可以吐口水，但是請你尊重你自己，咱們都是爹媽養的，互相尊重對方的長輩。

小寒：老北京的寒冬飲食生活

小寒是農歷年倒數第二個節氣，也是數九里的第一個節氣，處于二九末至四九初之間，是一年中最冷的節氣，有“冷在三九”“小寒勝大寒”等說法。動物總比人先感知到氣候的變化。小寒三候“雁北向，鵲始巢，雉始雊”，說的是大雁因北方陽氣已動、為躲避南方即將到來的炎熱氣候而準備向北遷徙，喜鵲感受到陽氣而開始為來年修筑巢穴，雌雄雉鳥感受到陽氣而開始一同鳴叫。小寒時節，陽氣逐漸上升，但氣溫并沒有很快隨之升高，因此人們為了確保順利過冬，總能找到一些御寒的好辦法。

北京作為一個北方城市，自然也面臨著隆冬嚴寒的考驗?！爸袊损挘苍S北平人比較起來更饞?！北本┻@個在梁實秋看來“更饞”的城市，在應對寒冷方面首先體現在飲食上。在小寒節氣，民俗君就跟大家一起聊聊北京人在寒冬喜愛的那些美食。

熱乎又熱鬧的御寒“大餐”：涮鍋子

數九寒冬里，大家圍坐在一起，吃一頓熱乎又熱鬧的涮鍋子，是很多北京人過冬的選擇。崔岱遠在其《京味兒》一書中就講述了他作為一個地道的北京人對涮鍋子的記憶。北京人在吃上是很講究的，就涮鍋子而言，數九里每個“九”的第一天和九九的最后一天都要吃涮鍋子，每次涮鍋的食材都不能重樣，如一九第一天是羊肉鍋子，九九最后一天是“一品爐肉”鍋子，中間還有山雞鍋、白肉鍋等各種鍋子。此外，肉的選用、碗底兒（即蘸料）的調配、鍋子的選用、湯底的制作、下鍋的程序也都有講究。

最常見的涮羊肉只是眾多涮鍋子中的一種，但也是最受歡迎、最實在的，更是國學大師季羨林的最愛。涮羊肉也有講究，地道的吃法是用銅鍋來涮，要用炭火燒，肉用口外（張家口外）的大尾巴肥羊，牛羊肉不能混在一鍋涮，說是混在一起的話，湯就不好喝了。崔岱遠和唐魯孫都談到，機器切的肉片“吃到嘴里木渣渣的、沒一點活泛勁兒”，不如師傅切的肉片。從中醫角度來看，羊肉性溫，冬天吃涮羊肉是適宜的，能起到溫補的作用。東來順、西來順、同和軒、兩益軒等都是北京人較為認可的涮鍋子去處。此外，還有家庭簡便涮羊肉的吃法：“鍋塌兒”，即用砂鼓子涮肉（注：北京門頭溝齋堂產，砂鍋的一種，帶蓋兒，膛大且深，燉肉不走氣，熟得快，容量多），并在鍋邊烤上幾塊發面餅就著涮肉吃。如此看來，涮鍋子可真真是北京人心頭摯愛的美食。

冬季當家菜：大白菜

冬儲大白菜是北京人對于冬天的味蕾記憶和情感記憶，是北京人迎接冬天的慣用方式，在北京至少有五六百年的歷史，因其親民的價格和易儲存的特點，有著廣泛的消費群體。老北京人曾有這樣一種比喻：“每個人一輩子吃的大白菜摞起來，大概要有北海白塔那么高。”汪曾祺也曾在《五味》一文中感嘆北京人對大白菜的依賴：“北京人過去就知道吃大白菜?！?/p>

白菜有多種烹飪方法，什么部位做什么菜都有講究。其中最受崔岱遠喜愛的是醋熘白菜。除了醋熘白菜，還有一道具有北京特色的白菜做法：芥末墩兒。據說，芥末墩兒是老舍家的名菜，這也是年節的一道爽口涼菜。此外，還有熬菜、腌制、做餡、涼拌等多種白菜常見吃法。正因為大白菜有多種吃法，還耐寒耐儲存，因此成為冬儲菜中的“老三樣”之一（甚至是首位）。

隨著經濟水平的提高和冬季蔬菜市場的豐富，大白菜作為冬天餐桌上的主角逐漸被其他蔬菜所取代，從“當家菜”轉變為“平常菜”，人們有了更多的選擇，居住環境的變化也無法為冬儲大白菜提供足夠的空間，但大白菜在北京人的記憶中仍是冬日里滿足味蕾不可或缺的菜品。

冬日里的甜蜜珠串：糖葫蘆

梁實秋曾在《雅舍談吃》中說過：“夏天喝酸梅湯，冬天吃糖葫蘆，在北平是不分階級人人都能享受的事?！笨梢?，糖葫蘆是冬日里的甜蜜記憶。關于它的由來，有一個順口溜：“半膘子，吳大少，賣糖葫蘆是玩票?！睋f清末民初，一位吳家大少爺仿照廟會上的大糖葫蘆自創了蘸滿糖液、塞滿餡料、餡上嵌入瓜子仁組成的花樣的冰糖葫蘆，并開始做起了買賣，雖然賠本，吳大少爺也不在乎，但生意不錯。后來他家道中落，憑此開店維持生計，其售賣的冰糖葫蘆逐漸享譽京城。

據《一歲貨聲·除夕》記載，清末時期的糖葫蘆有十余種：扁熟山里紅、生山里紅夾澄沙和胡桃仁、白海棠生熟二種、葡萄、山藥、山藥豆、梨片、黑棗、紅海棠、大紅干、橘子、荸薺。賣糖葫蘆比較有名的有九龍齋、信遠齋、一品齋，而樣式最全的，還屬東安市場大門正街的“隆記”。唐魯孫在其《北平的甜食》中就記錄了“隆記”的大山里紅嵌豆沙餡和瓜子仁、去皮的荸薺果、沙營葡萄夾金糕三種糖葫蘆，光看文字就讓人垂涎欲滴。糖葫蘆有三種，但喜歡吃糖葫蘆的梁實秋認為，“裹麥芽糖或糖稀的不太好，蘸冰糖的才好吃”，且“唯以‘山里紅’為正宗”。山里紅是溫性食物，適宜在冬日吃?！堆嗑q時記》說：“冬夜食之，頗能去煤炭之氣?！?/p>

又暖又甜的親民小吃：烤白薯

冬天是吃烤白薯最好的季節。徐霞村在其《北平的巷頭小吃》中就認為北京的烤白薯是“肥、透、甜”的。肖復興將其稱為“最平民化的食物”，既暖手又暖胃，價格不貴，還具有“補虛乏、益氣力、健脾胃、強腎陽”等功效（《本草綱目》）。《燕京歲時記》里就說：“白薯，貧富皆嗜，不假扶持，用火煨熟，自然甘美，較之山藥、芋頭尤足濟世，可方為樸實有用之材。”鐵桶是賣烤白薯的“標配”，有用車推的，過去也有用擔子挑的，如今北京街頭也能經常遇到。“栗子味兒的烤白薯”是商販們最常見的吆喝，也被認為是高品質的代名詞。是不是真的能吃出栗子味兒不太好說，但以當令的栗子來比附，是一種吆喝的藝術。

白薯除了“烤”的，還有“煮”的，也稱“烀白薯”，不過現在不多見了。二者的區別不只在于做法，對白薯的選擇也有不同。烀白薯比烤白薯更便宜，是從前窮人飽腹解饞的美食。鍋底的烀白薯皮上會粘上一層糖稀，是這鍋烀白薯中的上品，《北京歲時記》就記載：“都人冬天多擔鍋賣此者，至鍋底帶汁者味佳。近又烤熟賣者，亦佳?！?/p>

除了上述提到的四種冬日美食，北京還有如糖炒栗子、凍柿子、凍酸梨、凍海棠、凍豆腐、臘八粥、臘八蒜等冬季節令食品，這些寒冬美食不只是人們應對寒冷的方式，更是體現出漫長冬日中的一種積極心態。過了小寒，春天又近了一步。作者 李嫣然北京師范大學民俗學碩士研究生

（來源：北京日報客戶端 上游新聞 ）

文章關鍵詞： 責編：邵恰