導讀貴陽人幾乎是每餐都離不了蘸水，因為對于貴陽人吃飯來說，吃火鍋沒有蘸水就像去酒吧沒有酒一樣。吃著帶辣的菜或火鍋也同樣離不開蘸水，可謂貴陽一大怪：辣椒蘸辣椒。蘸....

貴陽人幾乎是每餐都離不了蘸水，

因為對于貴陽人吃飯來說，

吃火鍋沒有蘸水就像去酒吧沒有酒一樣。

吃著帶辣的菜或火鍋也同樣離不開蘸水，

可謂貴陽一大怪：辣椒蘸辣椒。

蘸水是用辣椒做的多種佐餐調味料。在重慶火鍋中蘸水也叫油碟。蘸水，并不一定是液態的，可干可濕，可為醬，可為汁，可跟菜上桌，也可作為調料烹制菜肴，甚至可以直接成菜。

蘸水也往往是決定一家店生意怎么樣的重要部分，誰家蘸水做得好，生意都會好一些。貴州的辣椒蘸水主要有干辣椒蘸水和鮮辣椒（糟辣椒）蘸水兩種，以干辣椒蘸水最為多見，干辣椒蘸水又分為油辣椒蘸水和煳辣椒蘸水兩大類。

清湯火鍋主要指清燉雞、鴨火鍋、蹄膀火鍋、排骨火鍋、豬腳火鍋、鵝肉火鍋等，一般用鹽、姜、蔥、大蒜、花椒面、胡椒面、糊辣椒面、醬油、味精等調料配制就可以。

提示：

肉類火鍋不能少了花椒和大蒜，花椒即能去除各種肉類的腥臭氣，而且有增加食欲的作用。大蒜既能提味，又能使肉類的香味發揮得更加充分。

濃湯類火鍋蘸水

這一類主要是黃燜羊肉火鍋、辣子雞火鍋、啤酒鴨火鍋、螺絲雞火鍋、洋芋雞火鍋等一類的火鍋。這些濃湯火鍋，一般不用復雜的蘸水，因為本身味兒道就很足，使得配煮的蔬菜也能進味。制作這種蘸水，就是用新鮮青辣椒1份，西紅柿2份，大蒜、生姜適量切碎加少許鹽、味精炒制而成。清清爽爽，辣香微酸，配上火鍋菜食用葷素搭配，相得益彰，味道極佳。

提示：

油只能用素油不能用葷油。

素菜蘸水

這一類菜包括素瓜豆、酸菜豆米、芹菜酸、畢節酸菜、素煮白菜豆腐、素煮青菜等，一般大都是在夏、秋季吃得比較多，由于這類菜肴既可熱食又可冷吃，因此具有開胃解膩、消熱解暑、清涼爽口的特點。這一類菜所用的蘸水較為簡單，一般用鹽、醬油、糊辣椒面、蔥花、姜末、味精等配制就可以了，所要達到的目的就是素菜素蘸素吃，清清爽爽。除了酸菜豆米可算是濃湯外，其他都算是清湯素菜，對蘸水的要求也就是清爽，復雜了反而破壞清爽的口感。

提示：

做這類菜的蘸水要少加醬油或不加，寧可只用鹽，然后從素菜里取一點素湯加在蘸水中口感才好。素煮青菜這道菜的蘸水可以加上一點水豆豉和木姜子或木姜子油，有種獨特的風味。素煮白菜豆腐的蘸水還有一種配制方法，用適量干豆豉粑切成碎顆粒在干鍋里炒出香味，再加在蘸水中。

鹵味、串串香蘸水

鹵味和串串香是用特制的鹵湯來煮各種食物的，由于吃這類美食，一般是當作休閑小吃或用來當下飯菜，因此光有鹵香還遠遠不夠，還需蘸水來增加香鮮。

這一類美食的蘸水大都用香油、花椒油、蔥花、姜末、糊辣椒面、胡椒面、醬油、醋、味精調配而成。配上蘸水，三兩碗米飯輕松下肚。

提示：

這類蘸水，一定得加一些油，比如香油、花椒油或花生油等，蘸水里有油吃起來就會感覺到香，否則就會感覺清湯寡水的。

酸湯魚蘸水

魚火鍋一般都是清湯，魚肉細嫩，湯味鮮美，吃魚肉或配菜，就都要用糊辣椒面、魚香菜、姜末、芫荽、鹽、醬油、蔥花等調料來配制。

魚火鍋又分紅湯火鍋和清湯火鍋，紅湯火鍋用以上的調料基本上就可以了，而清湯火鍋以上調料也可以，但最好加上一點別的調料如腐乳、蝦醬就能使清湯魚肉的味道更為鮮美。

提示：

吃魚火鍋少點別的調料都不要緊，就是不能少了姜末，因姜末能起到去腥提鮮的作用，不加姜末味道絕對就是要差一點。再就是一般都可不加味精，吃魚就是吃魚的本身鮮味，當然加點也無妨，就是說品美食不能依靠味精來調味。

狗肉火鍋蘸水

狗肉火鍋屬于濃湯類，要體現出狗肉火鍋的特殊風味就得配齊調料，一般都是用花椒面、糊辣椒面、魚香菜、姜末、蒜蓉、芫荽、鹽、醬油、蔥花、味精、腐乳等調料來配制。

提示：

在“蘸水”中點幾滴醋，味道更佳，而且不可缺少魚香菜( 狗肉香)。

絲娃娃蘸水

貴州人吃絲娃娃，一吃各種配菜的清香脆嫩，二吃蘸水的香辣酸鮮。絲娃娃的蘸水一般是用糊辣椒面、花椒油、麻油、醬油、醋、味精配制。蘸水中的糊辣椒面要在調制最后一步才撒到蘸水中，使其浮到上面，吃絲娃娃時糊辣椒面的特殊香味才能體現出來，如果要是先放，糊辣椒面被其他調料泡透了，糊辣椒面的特殊香味也就消失了。也可以加一點木姜子油，會有另一番風味。

提示：

絲娃娃的蘸水的醬油或醋要用涼開水來兌過，水與醬油或醋加涼開水的比例一般是1.5比1，否則味道就偏重了，要么太酸，要么就太咸，沒有了香辣酸鮮的感覺，不是越吃越想吃，而是吃幾個就再也吃不下去了。

豆花蘸水

一、豆花飯：豆花飯也就是用豆花來當菜下飯，一般都不上別的菜，所以用油辣椒、姜末、蔥花、醬油、鹽、味精、豬肉末等配制就可以了。豆花是素食，“蘸水”中就得見油葷，所以一是要用油辣椒，不用糊辣椒。蘸水里的肉末是不能少的，加了肉末豆花就會更鮮美。醬油可以少一點，寧愿多放點鹽，否則豆花和黃豆芽蘸了油辣椒后表面先粘了油就不太吃鹽味，吃不出鹽味，一來不下飯，再就是口感差。

二、豆花面蘸水：吃豆花面實際上就是用“蘸水”當作臊子，在面條和豆花里是不加任何調料的，因此“蘸水”內容就得豐富一點。用油辣椒、姜末、蔥花、魚香菜、醬油、鹽、味精、雞肉丁、油炸酥黃豆、麻油、香菜段等配制就足夠了。如果還想再豐富一點就可以再加上油炸花生米、豬肉末、油炸豆腐丁、水豆豉、花椒面味道更好。

三、水豆花、菜豆花蘸水：水豆花、菜豆花在貴州上桌大都是當作副菜的素菜，所以蘸水就可以馬虎一點，用油辣椒、姜末、蔥花、醬油、鹽、味精、豬肉末等基本調料配制就可以了。少點什么好象都不要緊，人們都是按照自己的喜好來配制，最簡單的也只要有醬油、味精、蔥花，加點油辣椒或是糊辣椒面，就能香辣爽口，很下飯。

豆腐小吃蘸水

這一類食品種類包括有油炸類如豆腐圓子、油炸臭豆腐等，有燒烤的如烤臭豆腐、烤堿豆腐等，還有烙臭豆腐、烙堿豆腐等。

一、油炸豆腐元子、油炸臭豆腐的蘸水一般都要用折二根、芫荽、酸蘿卜丁、蔥花、花椒油、麻油、醬油、味精等配制。

二、燒烤豆腐的蘸水可以用兩種，一種是油炸豆腐所用的調料配制，還適合用烙鍋蘸水（特制的烙鍋辣椒面）來蘸食。

三、用油鍋烙或煎的豆腐（如油炸青巖豆腐）的蘸水就只能是用烙鍋辣椒面了，用帶湯的蘸水就倫不類了。(可用烤肉串或烙鍋蘸水)

烤肉蘸水

貴陽人吃烤肉以前是不用蘸水的，不知何時起開始蘸水了，大概是人們不但要吃烤肉的鮮嫩，又還要配上折二根的清香之氣吧。因此烤串的蘸水就是用折二根、蔥花、糊辣椒面、花椒面、醬油、醋、味精等調料配制，在上桌時現加醬油、醋即可，這里面折二根為主，蔥花為點綴，其他的都成為配料了。

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