導讀松鼠魚，早年間流傳在江浙一帶的傳統名菜，四大菜系中屬于蘇菜。現在餐廳做松鼠魚的魚有很多種，鯉魚、草魚、青魚、鱸魚、黃魚、黑魚都可以做松鼠魚，但是做松鼠魚最好....

松鼠魚，早年間流傳在江浙一帶的傳統名菜，四大菜系中屬于蘇菜。現在餐廳做松鼠魚的魚有很多種，鯉魚、草魚、青魚、鱸魚、黃魚、黑魚都可以做松鼠魚，但是做松鼠魚最好的是鱖魚。松鼠桂魚在江南一帶被視作宴席上的必備上品佳肴。用鱖魚制作菜肴各地很早就有，一般用來清蒸或者紅燒為主，而制作形似的松鼠桂魚首先出現在蘇州地區。

蘇州名菜 桂魚這樣做成名菜大贏家 200年前秘方造型美味道好

松鼠鱖魚和鱖魚有什么關系呢？做松鼠鱖魚為什么要選擇鱖魚？鱖魚魚刺少、蒜瓣肉、肉厚實、肉質細嫩、肉味鮮美。

鱖魚，又稱桂魚、鰲魚、季花魚、胖鱖、鯚魚、纟罽花魚等等。鱖魚自古就被列為名貴魚類。在晉代，被譽為"龍肉"。鱖魚富含蛋白質，還含有脂肪、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素，尼克酸等。

鱖魚自古就被列為名貴魚類。在晉代，被譽為"龍肉"。

吃鱖魚講究時節，唐人張志和有"桃花流水繳魚肥"的名句，民間也有"八月桂花香，鱖魚肥而壯"的說法。從南到北桃花3-6月盛開，桂花8-9月都是鱖魚比較肥美的時節，也是吃松鼠鱖魚的好時節。

相傳清代乾隆年間，下江南時，曾微服至蘇州松鶴樓菜館用膳，廚師用黑魚出骨，在魚肉上刮花紋，加調味稍腌后，拖上蛋黃糊，入熱油鍋嫩炸成熟后，澆上熬熱的糖醋鹵汁，形狀似松鼠，外脆里嫩，酸甜可口。

乾隆皇帝吃后很滿意。后來蘇州官府傳出乾隆在松鶴樓吃魚的事，此菜便名揚蘇州。其后，經營者又用鱖魚制作，故稱"松鼠鱖魚"，不久此菜便流傳江南各地。清代在江南流傳很廣的菜譜《調鼎集》中記載："松鼠魚，取鮮魚肚皮，去骨，拖蛋黃，炸黃，炸成松鼠式油、醬燒"。此菜從創制至今已有二百多年的歷史，現在它已聞名中外，成為中國最著名的菜肴之一。

做松鼠魚講究刀法，刀法不純熟就會功虧于虧。首先鱖魚洗凈，齊胸鰭斜切下頭，在魚頭下巴處剖開，用刀面輕輕拍平，再用刀沿脊骨兩側平片至尾部(不要片斷魚尾），斬去脊骨，魚皮朝下，去掉胸刺，然后在魚肉上先直切，刀距約1厘米，后斜制，刀距約3厘米，深至魚皮(不能制破皮)，成菱形刀紋，把紹酒15克、精鹽1克放碗內調勻，抹在魚頭和魚肉上，再拍上干淀粉，并用手提起魚尾抖去余粉。

炸松鼠魚，油的溫度要掌握好，首次炸六成熱左右，將魚炸制定性成熟撈起。油溫升高到八成熱時，再下入魚炸20秒左右，魚表面酥脆。炸好的魚表面要酥脆，魚肉要鮮嫩才算合格。

松鼠魚的鹵汁是用油、糖、醋、鹽、蔥絲、蝦仁、蒜末、筍丁、香菇丁、青豌豆、松子熬煮調成的。現在很多廚師用番茄醬調酸甜口的味汁，澆在魚上，味道絕對沒有老式松鼠魚味汁叫彩。

松鼠鱖魚是一道造型菜，頭昂尾翹，肉似毛，形似松鼠。吃松鼠魚可以體會到蘇州人的生活的細膩，烹調的講究，細致到菜品的細微味道，甜中的微酸，鮮中的微鮮。仿佛置身在蘇州園林里的微微細雨，沿著石板路漫步，雨滴打在地上，濺起的淺淺雨坑。