導(dǎo)讀編者按：南海，浩淼遼闊，島礁星羅，資源豐富，美麗而富饒。為更好地了解南海、認(rèn)知南海，中科院之聲與中國(guó)科學(xué)院南海海洋研究所聯(lián)合開(kāi)設(shè)“美麗南海”專(zhuān)欄，解讀南海“....

編者按：南海，浩淼遼闊，島礁星羅，資源豐富，美麗而富饒。為更好地了解南海、認(rèn)知南海，中科院之聲與中國(guó)科學(xué)院南海海洋研究所聯(lián)合開(kāi)設(shè)“美麗南海 ”專(zhuān)欄，解讀南海“季風(fēng)”與日常生活的關(guān)系，揭密南海“巖石圈”資源形成的萬(wàn)年印記，打開(kāi)南海“生物多樣性”相互作用的神奇之門(mén)，在知識(shí)的海洋快樂(lè)遨游。

什么是生蠔？

晚上吃燒烤，基本少不了美味的烤生蠔，關(guān)于生蠔的科學(xué)知識(shí)，大家又了解多少呢？

生蠔，又稱(chēng)蠔仔、海蠣等，學(xué)名牡蠣，屬于軟體動(dòng)物門(mén)、雙殼綱、珍珠貝目、牡蠣科，肉味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，軟體部蛋白質(zhì)含量超過(guò)50%，是一種高蛋白水產(chǎn)品，有“海洋牛奶”之稱(chēng)。而且，牡蠣還含有大量的維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素D、牛磺酸、鋅等。

牡蠣是世界和中國(guó)第一大養(yǎng)殖貝類(lèi)，我國(guó)牡蠣養(yǎng)殖產(chǎn)量約占全世界的80%以上，年產(chǎn)約540萬(wàn)噸，占我國(guó)貝類(lèi)總產(chǎn)量的35%，海水養(yǎng)殖總量的25.4%，年產(chǎn)值數(shù)百億元，帶動(dòng)產(chǎn)業(yè)鏈數(shù)百萬(wàn)人就業(yè)，在海水養(yǎng)殖中占有重要地位。中國(guó)不僅是牡蠣產(chǎn)量最高的國(guó)家，也是消費(fèi)量最大的國(guó)家，現(xiàn)在國(guó)內(nèi)內(nèi)陸地區(qū)也可以吃到烤生蠔，主要?dú)w因于物流的便捷、牡蠣的人工育苗和養(yǎng)殖的實(shí)現(xiàn)，產(chǎn)量獲得極大提升。

分布在我國(guó)的牡蠣經(jīng)濟(jì)種主要有香港牡蠣（分布在廣東、廣西、海南等海域，產(chǎn)量占比32.97%），葡萄牙牡蠣（分布在福建、廣東、廣西等海域，占比38.13%）和太平洋牡蠣（分布山東、遼寧、河北等海域，占比28.89%），市場(chǎng)上常見(jiàn)的湛江生蠔、臺(tái)山生蠔、陽(yáng)江程村蠔、深圳沙井蠔、珠海橫琴蠔等都屬于香港牡蠣，福建蠔、詔安蠔、霞美蠔等屬于葡萄牙牡蠣，乳山生蠔、大連生蠔等基本屬于太平洋牡蠣，牡蠣品質(zhì)和口感的差異主要和品種、水域和養(yǎng)殖方式等有關(guān)。

圖 1 海上藍(lán)色糧倉(cāng)“牡蠣養(yǎng)殖”

生蠔有什么價(jià)值？

生蠔全身都是寶，蠔肉可以用來(lái)食用、提煉蠔油、提取有益成分等，蠔殼可以用來(lái)做蠔苗附著基、水質(zhì)凈化劑、土壤改良劑、動(dòng)物礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)改良劑等。

圖 2 牡蠣的生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程

另外，牡蠣也具有重要的生態(tài)價(jià)值，能夠形成牡蠣礁，是一種碳匯漁業(yè)，能夠凈化水質(zhì)、減少赤潮、減緩酸化等。牡蠣是一種濾食性貝類(lèi)，其濾食可以減少海水中的微藻、懸浮顆粒和多余的氮、磷等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，進(jìn)而減少水體富營(yíng)養(yǎng)化和增加水體透明度。而且，牡蠣聚集成礁，可以為小型海洋生物提供棲息和避難場(chǎng)所，提高生物多樣性；牡蠣礁在臺(tái)風(fēng)、海浪來(lái)襲時(shí)，可以有效減少海浪的沖擊和破壞，減少海岸和岸堤的侵蝕。

什么樣的生蠔長(zhǎng)得快？

中國(guó)牡蠣產(chǎn)量雖大但產(chǎn)值低，國(guó)內(nèi)牡蠣產(chǎn)量出口占比不到1%，缺乏高端生蠔品牌和優(yōu)質(zhì)生蠔導(dǎo)致中國(guó)生蠔在國(guó)際上沒(méi)有定價(jià)權(quán)和影響力。近些年來(lái)，中國(guó)消費(fèi)者對(duì)海產(chǎn)品的要求提高，不僅要吃得到而且要品質(zhì)好，中國(guó)生蠔面臨著產(chǎn)量高但效益低的困境，正在從重視產(chǎn)量到重視質(zhì)量的轉(zhuǎn)折期，迫切需要增加科研投入并注重牡蠣產(chǎn)業(yè)的提質(zhì)增效。

中國(guó)科學(xué)院南海海洋研究所中科院熱帶海洋生物資源與生態(tài)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室喻子牛研究員研究團(tuán)隊(duì)長(zhǎng)期堅(jiān)持牡蠣種質(zhì)的遺傳改良工作，在牡蠣產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效方面獲得了一些成果。例如，通過(guò)多倍體育種技術(shù)生產(chǎn)不育的三倍體牡蠣，其生長(zhǎng)更快、品質(zhì)更好、抗逆性更強(qiáng)，解決了二倍體牡蠣產(chǎn)業(yè)面臨的生長(zhǎng)慢、繁殖期品質(zhì)差、死亡率高、不能全年上市等缺陷，目前國(guó)內(nèi)養(yǎng)殖的牡蠣約40%為三倍體牡蠣（圖3）。適合高端生食的熊本牡蠣國(guó)產(chǎn)化，選育出了“華海1號(hào)”熊本牡蠣多嵴新品種，具有殼型凹、多嵴、肉質(zhì)鮮美、生長(zhǎng)快、適合生食等優(yōu)點(diǎn)（圖4）。

圖 3牡蠣二倍體與三倍體

圖 4 熊本牡蠣“華海1號(hào)”多嵴新品種

什么樣的生蠔好吃？

此外，科研人員對(duì)牡蠣生化營(yíng)養(yǎng)成分變化與性腺發(fā)育的關(guān)系進(jìn)行了深入研究，表明香港牡蠣的最佳收獲上市時(shí)間為性腺發(fā)育處于休止期季節(jié)，即8月至次年的2月，此時(shí)糖原含量最高，蛋白質(zhì)含量較高且擁有均衡的必需氨基酸組成，更能滿足人體對(duì)必需氨基酸的需求（圖5）。

對(duì)三種主要養(yǎng)殖牡蠣的雄、雌性個(gè)體的生化營(yíng)養(yǎng)組成的研究結(jié)果表明（圖6），雌性個(gè)體擁有較高的糖原、脂肪及Cu和Zn含量和低蛋白含量，這與雌性牡蠣特殊的減數(shù)分裂方式有關(guān)。而雄性個(gè)體牛磺酸和蛋白含量顯著高于雌性，具有更高的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。因此，對(duì)于喜愛(ài)口感（糖原）和鋅含量高的消費(fèi)者可多食雌性牡蠣，而雄性牡蠣對(duì)偏好高蛋白、高牛磺酸和高營(yíng)養(yǎng)的消費(fèi)者比較適合。

具體鑒定方法為：雄性性腺偏白，在海水中不易散開(kāi)呈霧條狀；雌性性腺偏黃，在海水中快速?gòu)浬⒊暑w粒狀。這些研究能夠有效助力牡蠣種業(yè)振興和推動(dòng)藍(lán)色糧倉(cāng)海洋經(jīng)濟(jì)發(fā)展，能夠?yàn)槿嗣裉峁└鼉?yōu)質(zhì)的海洋動(dòng)物蛋白。

圖5 周年內(nèi)香港牡蠣糖原、蛋白質(zhì)和脂肪含量變化

圖6 三種巨蠣屬牡蠣雄性和雌性的形態(tài)和性腺比較

相關(guān)研究得到國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃，國(guó)家貝類(lèi)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系項(xiàng)目, 廣東省重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃, 廣州市重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃及南方海洋科學(xué)與工程廣東省實(shí)驗(yàn)室（廣州）項(xiàng)目等的共同資助，相關(guān)論文發(fā)表在Food Chemistry, Aquaculture, Marine Life Science and Technology等期刊。

相關(guān)論文信息：

1. Qin, Y., Li, X., Li, J., Zhou, Y., Xiang, Z., Ma, H., Noor Z., Mo R., Zhang, Y*., Yu, Z*., 2021. Seasonal variations in biochemical composition and nutritional quality of Crassostrea hongkongensis, in relation to the gametogenic cycle. Food Chemistry, 356, 129736. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.129736

2. Qin, Y., Zhang, Y*., Yu, Z*., 2022. Aquaculture performance comparison of reciprocal triploid C. gigas produced by mating tetraploids and diploids in China. Aquaculture, 552, 738044. https://doi.org/10.1016/j.aquaculture.2022.738044

3. Qin, Y., Noor, Z., Li, X., Ma, H., Li, J., Zhou, Y., Zhang, Y*., Yu, Z*., 2021. Tetraploid induction of Crassostrea hongkongensis and C. sikamea by inhibiting the polar body 1 release in diploid fertilized eggs. Marine Life Science and Technology, 3, 463-473. https://doi.org/10.1007/s42995-021-00107-w

4. Qin, Y., Li, R., Liao, Q., Shi, G., Zhou, Y., Wan, W., Li, J., Ma, H., Zhang, Y*., Yu, Z*., 2023. Comparison of biochemical composition, nutritional quality, and metals concentrations between males and females of three different Crassostrea sp. Food Chemistry, 398, 133868. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.133868

來(lái)源：中國(guó)科學(xué)院南海海洋研究所