導(dǎo)讀“親愛(ài)的，我來(lái)大姨媽了。”“哦，那多喝點(diǎn)熱水”“ノ=Д=)ノ┻━┻“-“親愛(ài)的，我來(lái)大姨媽了。”“哦，我來(lái)煮紅糖姜茶給你喝吧，有我在，別擔(dān)心。”“么么噠<(....

“親愛(ài)的，我來(lái)大姨媽了。”

“哦，那多喝點(diǎn)熱水”

“ノ=Д=)ノ┻━┻ “

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“親愛(ài)的，我來(lái)大姨媽了。”

“哦，我來(lái)煮紅糖姜茶給你喝吧，有我在，別擔(dān)心。”

“么么噠<(=?w?=)>”

（舉以上的例子只是為了說(shuō)明紅糖的作用。）

自從說(shuō)過(guò)要出紅糖專(zhuān)題后，小伙伴們灰常熱情，大家一直在催更。很多讀者都有疑問(wèn)：紅糖是什么？跟白糖有哪些不同？紅糖、黑糖、赤砂糖是一種東西嗎？紅糖有什么營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健作用？在這一期文章里，我們就向大家慢慢道來(lái)。

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1. 白糖是怎么造出來(lái)的？

要想知道紅糖是什么，和白糖有什么區(qū)別，就要了解我們平時(shí)吃的這些糖是如何制造出來(lái)的。

大家都知道，制糖的原料是甘蔗或者甜菜。想制出糖來(lái)，首先要把原料中的糖分提取出來(lái)。這個(gè)過(guò)程我們成為提汁 (Juice Extraction)。提汁的方法有兩種，壓榨法和浸出法。

（甘蔗在壓榨機(jī)中被壓榨成汁）

浸出法聽(tīng)上去比較高大上，其實(shí)也很簡(jiǎn)單，就是把原料放在水里泡，由于細(xì)胞膜內(nèi)外濃度差的關(guān)系，原料的糖分就會(huì)從細(xì)胞里擴(kuò)散到水里。只要浸泡足夠時(shí)間，就能獲得跟榨汁效果相同的“糖水”啦。

那么，接下來(lái)，直接把水分蒸發(fā)掉，白花花的糖就可以結(jié)晶出來(lái)了是不是？

事情可沒(méi)有這么簡(jiǎn)單哦。這種剛提取出來(lái)的“糖水”中含有很多雜質(zhì)，這些雜質(zhì)都會(huì)影響到結(jié)晶的進(jìn)行，因?yàn)椋Y(jié)晶需要純度非常高才行。所以，在濃縮之前，我們需要加上一步 “清凈”（clarification）的步驟。清凈主要用三種方法：亞硫酸法、石灰法和碳酸法。這些方法都是用化學(xué)手段讓雜質(zhì)絮凝并沉淀下來(lái)。目前后兩種方法應(yīng)用比較多。

（清凈前的糖汁、加了石灰之后和絮凝后的糖汁）

清凈過(guò)后，糖汁就由渾濁變?yōu)槌吻謇玻@時(shí)我們就可以開(kāi)始我們的蒸發(fā)（evaporation）和結(jié)晶（Crystallization）步驟。在結(jié)晶過(guò)后，我們就獲得了白花花的糖，以及——剩下的部分。

剩下的是什么呢？

是一種黑褐色，粘稠，類(lèi)似糖漿的物質(zhì)。這種物質(zhì)叫做糖蜜（Molasses），是制糖業(yè)的副產(chǎn)品。

• TIPS：其實(shí)，不管是制作甜美的朗姆酒，還是制作工業(yè)酒精，甚至是在面包、蛋糕里，都能看見(jiàn)糖蜜的身影！當(dāng)然，今天的主角——紅糖的制作過(guò)程中它也是必不可少的！

如果是制作白糖，那么下一步就是分蜜（Centrifugaling）了。這一步就是利用離心機(jī)，把液體的糖蜜和固體的白糖分開(kāi)，然后再把這些白糖收集起來(lái)，晾干，包裝。這就是我們吃到的白砂糖啦。

• TIPS: 把制好的白砂糖加一點(diǎn)點(diǎn)水，潤(rùn)濕后再壓制成方形，之后烘干，就是方糖；白砂糖先經(jīng)過(guò)轉(zhuǎn)化糖漿工藝，再烘干制成粉狀，就是綿白糖；加水溶解后重新結(jié)晶成大塊的晶體，就是冰糖….

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2. 紅糖和它的“親戚”們

那紅糖是怎么做出來(lái)的呢？

只要把“分蜜”這個(gè)步驟去掉，讓蒸發(fā)后的結(jié)晶不經(jīng)分蜜，直接烘干。這樣糖蜜就會(huì)附著在糖粒的表面，使糖顏色變深。這樣，我們便得到了紅糖（Brown Sugar）。所以，從本質(zhì)上說(shuō)，紅糖是不純的糖，是白糖和糖蜜的混合物。

但是目前，因?yàn)榘滋堑漠a(chǎn)量要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于紅糖，如果為了生產(chǎn)紅糖而開(kāi)辟一條單獨(dú)的生產(chǎn)線(xiàn)，其實(shí)很不劃算。所以現(xiàn)在一些廠商就先把白糖生產(chǎn)出來(lái)，再額外加入糖蜜，烘干后就得到了跟前面說(shuō)的一樣的紅糖。這兩種方法得到的紅糖其實(shí)沒(méi)有什么區(qū)別。但有些商家會(huì)將前者打上 “傳統(tǒng)” 名號(hào)。這種方法還有一個(gè)好處就是，由于加入糖蜜的量可以精確控制，所以產(chǎn)品的質(zhì)地、顏色、口感都會(huì)更加穩(wěn)定。

（5月12日補(bǔ)充：經(jīng)知友趙林濤提醒，目前食糖國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) GB13104-2014 中，“紅糖” 的定義是 “以甘蔗為原料，經(jīng)提取糖汁、清凈處理后、直接煮制不經(jīng)分蜜的棕紅色或黃褐色的糖”。也就是說(shuō)，在國(guó)內(nèi)買(mǎi)到的紅糖，只要制作工序符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，都是前面一種。白糖加糖蜜的做法在國(guó)外常見(jiàn)，但在中國(guó)是不符合標(biāo)準(zhǔn)的。）

如果紅糖中所含的糖蜜量比較多，或者因?yàn)榘局鬁囟缺容^高引起了焦糖化反應(yīng)，那么糖的顏色較深，我們就叫它 “黑糖” 啦。如果制得的紅糖是沙粒狀的，跟白砂糖一樣，糖蜜只是附著在表面，我們就可以叫它 “赤砂糖”。赤砂糖往往是通過(guò)清凈后的多次結(jié)晶工序來(lái)制成的。一般第一次結(jié)晶的是純度最高的白砂糖，而結(jié)晶到第三次由于糖蜜中蔗糖含量很低，結(jié)晶出來(lái)的糖顯紅色，就是赤砂糖了。

還有些 “古法制作” 的塊狀紅糖/黑糖則直接省去了 “清凈” 的步驟，甘蔗汁直接蒸發(fā)，因?yàn)殡s質(zhì)較多，所以無(wú)法像普通糖一樣結(jié)晶，只能制成塊狀，這樣就制成了塊狀的 “古法制作黑糖/紅糖”。

所以說(shuō)，紅糖，黑糖，赤砂糖，區(qū)別主要是在顏色和質(zhì)地上的，主要成分并沒(méi)有區(qū)別。

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3. 紅糖的營(yíng)養(yǎng)：究竟有多神奇？

紅糖確實(shí)比白糖營(yíng)養(yǎng)成分更加豐富，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。

白糖的主要成分就是蔗糖，純度可以達(dá)到99.9%以上。營(yíng)養(yǎng)成分當(dāng)然只有單一的碳水化合物一項(xiàng)啦。而紅糖由于是不純的糖，的純度一般只有88%左右。剩下的雜質(zhì)中就含有一些維生素（特別是B族維生素）以及微量元素（如鈣、鐵、鎂、錳等）。

但是不是因?yàn)檫@個(gè)就可以多吃紅糖呢？

就像平時(shí)買(mǎi)衣服要考慮性?xún)r(jià)比一樣，我們建議大家在吃東西的時(shí)候，也要考慮一下攝入營(yíng)養(yǎng)的“性?xún)r(jià)比”。那些維生素和礦物質(zhì)在紅糖里所占比例微乎其微，但大家別忘了，紅糖還有88%的糖呢。為了這一點(diǎn)點(diǎn)維生素和礦物質(zhì)，而去攝入這么高能量的糖，性?xún)r(jià)比實(shí)在是不高。

相比起來(lái)，蔬菜，水果，谷物等食材的“性?xún)r(jià)比”就要高多了。當(dāng)然，紅糖偶爾吃一些，當(dāng)然沒(méi)有關(guān)系，但為了這少得可憐的“營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)”而去天天吃，那就真的不如多吃點(diǎn)蔬菜水果了。

至于 “紅糖可以補(bǔ)血” 的說(shuō)法，其實(shí)來(lái)自于 “以形補(bǔ)形” 的中醫(yī)養(yǎng)生觀念。這個(gè)觀念認(rèn)為，吃豬肝就能補(bǔ)肝，吃豬腰子就能補(bǔ)腎，而吃牛鞭，牛蛋就能壯陽(yáng)。這種樸素的觀念無(wú)論中西方，在古代都曾出現(xiàn)過(guò)，但從現(xiàn)代科學(xué)看來(lái)是站不住腳的。其實(shí)我們?cè)谶@里不用過(guò)多分析這個(gè)觀念，相信大家心中自有分寸。

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4. 紅糖可以緩解痛經(jīng)嗎？

可能很多女性讀者會(huì)有這樣的體驗(yàn)，就是一杯溫?zé)岬募t糖水下肚之后，對(duì)痛經(jīng)似乎真的有一定的緩解作用。這是怎么回事呢？

因?yàn)槟壳皼](méi)有靠譜的醫(yī)學(xué)臨床試驗(yàn)的文獻(xiàn)證明 “紅糖真的對(duì)痛經(jīng)有療效”。我們想解釋這個(gè)現(xiàn)象，只能從 “紅糖水” 這種東西的其他性質(zhì)入手了。

解決這個(gè)疑問(wèn)的關(guān)鍵一點(diǎn)就是：紅糖水通常是熱的。這其實(shí)可能跟你用熱水袋敷在肚子上效果一樣，因?yàn)榕R床實(shí)驗(yàn)已經(jīng)證明，熱敷對(duì)于痛經(jīng)有非常好的療效。

在一項(xiàng)關(guān)于痛經(jīng)的治療實(shí)驗(yàn)中，81名女性被隨機(jī)分為4組，接受的治療分別是：

① 熱敷 安慰劑

② 熱敷 布洛芬片（一種止痛片）

③ 無(wú)熱敷 布洛芬片

④ 無(wú)熱敷 安慰劑。

結(jié)果表明，不管是第一組，第二組和第三組，疼痛都有非常明顯的緩解。在對(duì)比第二組（布洛芬加熱敷）和第三組（布洛芬不加熱敷）后，研究者發(fā)現(xiàn)，兩者對(duì)于疼痛的緩解效果相同，但加了熱敷的那一組起效會(huì)快很多。

在另一項(xiàng)研究中，單純熱敷對(duì)于痛經(jīng)的治療效果甚至強(qiáng)于對(duì)乙酰氨基酚（就是撲熱息痛，另一種止痛片）。

也就是說(shuō)，喝紅糖水，和喝白糖水，以及單純的喝熱水，其實(shí)效果可能沒(méi)有區(qū)別。“多喝熱水” 對(duì)于痛經(jīng)者來(lái)說(shuō)，其實(shí)是一條非常靠譜的良心建議。

當(dāng)然，除了熱敷效應(yīng)，安慰劑效應(yīng)也是緩解作用的原因之一，也應(yīng)該在考慮范圍內(nèi)。

還有一個(gè)不得不提的就是，紅糖水中的糖會(huì)以極快速度被人體吸收進(jìn)血液中，迅速提高血糖含量。因此，喝紅糖水通常能夠迅速緩解低血糖引起的頭暈、乏力癥狀。當(dāng)然這個(gè)紅糖本身沒(méi)有太大關(guān)系，因?yàn)橛冒滋撬梢赃_(dá)到同樣的效果。

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5. 總結(jié)

說(shuō)到這里，大家是不是認(rèn)為這篇文章把紅糖說(shuō)得一文不值，覺(jué)得觀點(diǎn)太極端，接受不能？非也，這篇文章并沒(méi)有貶低過(guò)紅糖的價(jià)值。紅糖作為一種食用糖，能夠應(yīng)用在各種菜肴點(diǎn)心中，為我們提供與白糖不同的風(fēng)味和口感。紅糖水、紅糖姜茶也是暖胃又暖心的冬季佳品。只是，紅糖并沒(méi)有一些商家宣傳的那么神奇。所謂的“補(bǔ)血”，“保健”等作用，其實(shí)并不存在。

如果這篇文章能夠幫助大家理性看待紅糖，把紅糖當(dāng)成一種好吃的食材或是調(diào)味品，而不是當(dāng)成保健、養(yǎng)生品來(lái)使用，那么這篇文章的目的也就達(dá)到了。