<span class="answer">導讀</span>為廚四十年。嚴惠琴在終日煙熏火燎中反復琢磨、探尋著海派菜的清雅意境。她在意食材，講求刀工，把控火候，借由掌勺國宴的機會，時時抱以謙遜的姿態，處處傳遞著一位廚....<p><img alt="國宴大師家庭秘制醬牛肉（這位國宴大師的）(1)" src="/static/upload/image/20231217/RGzlLTm5ZOtWQs.jpg"/></p><p><strong>為廚四十年。嚴惠琴在終日煙熏火燎中反復琢磨、探尋著海派菜的清雅意境。她在意食材，講求刀工，把控火候，借由掌勺國宴的機會，時時抱以謙遜的姿態，處處傳遞著一位廚師對食材的體味，對飲食文化的尊崇，以及對生活的態度。</strong></p><p><strong>為廚一輩子。退休之后，脫去“國宴大師”的光環，才開始留起長發的她，卻始終惦念著手中的鍋鏟。于是，在各類餐飲技能等級評定的評審中、各類飲食文化交流的舞臺上，人們依舊能看到這位時髦奶奶活躍的身影。對于奉獻了一輩子的“老東家”，她很少主動回去，因為不想給年輕人壓力，不讓他們終日處在別人的光環之下。</strong></p><p><strong>曾幾何時，她拼盡全力，就是為了讓食客記住她的菜肴，記住她的名字。行至今日，當新錦江酒店的后廚還沿用著“嚴系”經典創意海派菜譜時，她卻私底下希望自己盡快被淡忘——因為，創新就需要不斷迭代。</strong></p><p><strong>當年，師傅關于“德藝雙馨”的教誨，讓這位扎著兩個辮子的大姑娘覺得“高冷”而嘖嘖搖頭；如今年過六旬的她，卻也鄭重其事、字字珠璣：“人正了，一切才會水到渠成。”</strong></p><p>【人物檔案】嚴惠琴，1954年7月生，上海川沙人。中國烹任大師，中國海派國宴菜的創造者和領軍人物，上海新錦江大酒店原副總經理兼行政總廚，上海市餐飲烹飪行業協會副會長。全國勞動模范、全國五一勞動獎章獲得者，獲評中國餐飲領軍人物和中國餐飲功勛人物。參與承接500多次國賓宴請，接待過300多位外國元首和政府首腦。她率先提出國宴菜設計和制作的基本理論，著有《淺析潮州菜的“味”》《試述國賓宴會的設計和制作》等，也是上海餐飲業首位享受國務院政府特殊津貼的專家。</p><p><strong>為廚，先為人</strong></p><p>人生不能像做菜，把所有的料都準備好了才下鍋。</p><p>40多年前，剛剛從崇明農場回來的嚴惠琴就這樣火急火燎地“鉆”進了錦江飯店的后廚。1米73的個頭，頎長身段，面試時，這個“賣相交關好”的18歲姑娘曾被客房部、禮賓部相中。但父親的一句話猶言在耳：人總要有一門技術傍身，不能靠吃青春飯。</p><p>“自小爸爸待我很好，我相信他。”她說。</p><p>于是，別人眼中高挑清麗的姑娘，竟選擇去了廚房，手中的鋤頭換成了鍋鏟。</p><p>明明可以靠顏值，卻偏要拼才華。這條路的開頭必定是艱辛，可嚴惠琴卻給出了自己的定義。</p><p>吃苦？不在乎的。</p><p>作為家里手足中的老大，“大阿姐”的稱呼讓她習慣了里里外外擔起更多責任，加上農場里的耕作經歷，至少單手端起一口鐵鍋來回翻炒是不在話下的。</p><p>油膩？不存在的。</p><p>后廚終日煙熏火燎，油煙味難免“齁”進衣服和發絲，她干脆推成寸頭，當個假小子，出了后廚，脫去白袍，連衣裙照穿。“走在馬路上，別人滿眼詫異，自己卻感覺很時髦”。</p><p>中餐的后廚，終日環裹著高溫、明火、油煙、以及天南地北各式各樣沖鼻的調料味道，與西餐的“詩情畫意”基本沾不上邊。</p><p>這里，還幾乎是“糙老爺兒們”的世界。從選料、備菜、配菜、斬切、掂鍋、翻炒、擺盤，需要“力道”勝過于“精巧”，感覺沒有“耳旁架支香煙”的架勢，是完全掌控不住的。偶有女性進廚房學藝，基本也是學做面點、冷盆等，即“白案”。但嚴惠琴卻偏要選“紅案”——與明火打交道的掌勺大廚。</p><p>因為，當時，她滿腦子只兩個字：好奇。</p><p>當時的錦江飯店，承擔了許多國宴任務。而其后廚掌門，是國宴烹飪權威蕭良初，曾為周總理、鄧小平等老一輩領導，以及多國政要烹飪過菜肴。</p><p>“能服務國宴，這是何等的神秘而崇高！”好奇心滿滿的18歲，直覺告訴嚴惠琴，跟著這位師傅一定能學到很多。</p><p>但這位“老法師”卻認真地對她說：不。不是師傅不愿收女徒弟，而是現實中，很多女孩子常常吃不了苦、熬不過油煙熏染，待不過半年就“逃”走了。但這個“不”字，對于更認真的嚴惠琴來說，基本也就是掠過耳邊。但凡她下了決心的，不管明著學、暗著學，怎么都要想著法兒學會。</p><p><img alt="國宴大師家庭秘制醬牛肉（這位國宴大師的）(2)" src="/static/upload/image/20231217/RGzlLU4C65zSWo.jpg"/></p><p>2009年，嚴惠琴在國慶招待會的大型冷餐會上細心地擺放餐點</p><p>現今，嚴惠琴手頭珍藏著十多本卷頁泛了黃的手抄本，基本還原了當年的學徒生涯——每天一早，天還沒亮，她就潛進廚房，先把菜單抄錄下來。</p><p>一邊抄，一邊暗自分析每道菜的“結構密碼”：主料用什么，分量多少；輔料用什么，分量多少；調料用什么，如何配比，等等……</p><p>臨到師傅掌勺，她端上的配菜齊齊整整、分量恰到好處。師傅遠遠撇來一眼，讓她興奮半天。</p><p>空時，她也常粘在師傅身后搶著干雜活，幫師傅斟茶、擦桌案、掃地、拖地，還搶著幫師傅刷滾燙的油鍋。這燙油鍋一刷就是三年。這位好學、肯吃苦、又靈透的姑娘，終于讓蕭師傅點了頭，收作“關門弟子”。</p><p>中國菜，在意食材、考驗刀工、講求火候，而這些背后，更重要的一個字：人。</p><p>跟著師傅學藝幾年，嚴惠琴反復鉆研著“人”。師傅言傳身教：每一行的最高境界都是“德藝雙馨”，不計較一時得失，做菜也一樣。</p><p>最初，嚴惠琴依樣學樣，和師傅一般起早貪黑，從不抱怨；后來，她暗自瞄準師兄們，苦練基本功，如果體力上不占優勢，更要在技能上過硬；再往后，她還仔細研究客群，每天統計“點擊率”最高的菜品，翻看垃圾桶，了解自己的菜是否受歡迎……</p><p>許多年后，“最重要的是人”，這句當時聽來深奧的箴言，被生活磨礪出別樣的深意：每一道菜，不僅能傳遞出一位廚師對食材的體味、對飲食文化的尊崇，更能傳遞出你對生活的態度。</p><p>人正了，技術到家了，創新，自然水到渠成。</p><p><strong>國宴，沒那么神秘，卻講究誠意</strong></p><p>某年初春，春筍剛上市，嚴惠琴接到了作為主廚主持宴請法國政要的烹飪任務。</p><p>中華飲食文化，很講究“遵從時節而動”，每個時節的當令之物，通常被視作“自然的恩賜”而認真對待。</p><p>接到任務，嚴惠琴的第一反應：春筍就是此番宴請的食材主題。她精心設計了一道菜品，上湯仙竹海鮮盅：以高湯作底，把春筍片成薄片，切成似棉紗線的細絲，再輔以蝦餃絲、云腿絲，一起輕輕浮在湯面上。</p><p>視覺上，這道湯清澈見底，湯面上浮著紅綠相點綴的細絲煞是好看；口感上，這些春筍絲爽脆鮮甜，回味無窮，特別是湯底，看似清澈，入口卻略帶粘稠的勾芡感，很是特別。</p><p>席間，這位法國政要頻頻點贊，并要求見一見主廚。當他見到站在面前的主廚是位40歲出頭的女性時，忍不住夸贊：“我走遍了全世界那么多地方，廚藝如此出神入化的女主廚還是第一次遇見！”</p><p><img alt="國宴大師家庭秘制醬牛肉（這位國宴大師的）(3)" src="/static/upload/image/20231217/RGzlLUI5JYbHIq.jpg"/></p><p>1997年，上海市政府宴請時任法國總統希拉克后，嚴惠琴與其合影</p><p>時隔多年后的今天，嚴惠琴才肯透露，當時這道技驚四座的時令湯品背后的制作秘訣——首先，春筍不僅鮮甜，還能解去云腿絲的油膩；“看似清澈實則勾芡”的湯底，其實是提前用白木耳蒸煮后打成茸，放進高湯熬制而成。</p><p>一道菜，處處體現了中國菜及中華飲食文化所追求的平衡與功底。</p><p>從事烹飪工作的40多年中，嚴惠琴先后參與和主持烹飪宴請了300多位不同國家元首和政府首腦，每一次都給貴賓留下深刻印象。</p><p>“國宴，并沒有那么神秘，卻很講究誠意”——對食材的誠意，對制作技藝的誠意，對賓朋的誠意……</p><p>2014年亞信峰會的餐宴，各國首腦及政要共50多人圍坐在一張大圓桌上。都說“眾口難調”，偏偏每位賓朋私底下都認為，這桌菜有為自己定制的元素。</p><p>這背后，嚴惠琴花了大心思。比如，有些國家的菜譜中從來沒有綠葉菜，那就用四季豆替代，既能解油膩，裝盤也有藝術感；有的不碰“大葷”，那就用高湯來提鮮；有的喜好豆腐與海鮮，那就把豆腐做到極致……</p><p>借由一道道國宴菜品，嚴惠琴也一直源源不斷地輸出著包含著“仁義禮智信”博大精深的中華文化。</p><p>她說，作為國賓接待宴主廚，首先要了解來訪賓客的基本情況和喜好，了解來訪賓客所在國的食材原料。</p><p>創作菜品時，更要注重多風味滲透，中華飲食地大物博、講究食其所長，要善用各地食材，將其自然的味道和特質發揮到極致；烹飪時也要借用各地技法與所長，共冶一爐；將各地風味融合于一桌，揚長避短，豐富酒宴的味覺層次。</p><p>細細翻看嚴惠琴十多年來的國宴菜譜，幾乎“不帶重樣”。她也憑借其“創意菜式”而蜚聲海內外。</p><p><strong>松茸菌湯配麻油馓子里的中國智慧</strong></p><p>史料記，上海開埠后，各地移民涌入，也帶來了各方飲食習慣。各方菜系都在上海生根發芽，逐漸共冶一爐，形成了獨具一格的海派菜特色——川菜不辣、粵菜不生、揚菜不甜。而其核心在于“兼容再造”。</p><p>“洋氣”。歸結“海派菜”特質時，嚴惠琴在吐露這兩個字時特意加重了語氣。</p><p>但什么是“洋氣”？注解這一點，遠不及她掂起鍋鏟那么得心應手。事實上，她花了十多年時間才慢慢琢磨、領悟出自己的答案。</p><p>“中國菜有八大幫、十大派系，多數喜好濃油赤醬，這點就不那么洋氣”。嚴惠琴理解的洋氣重在中西合璧。她擅長于“用西餐食材做出中式味道，用中餐原料呈現西式的表達”。解了油膩，又傳遞出鮮明的中華文化符號和底蘊。</p><p>1988年，在錦江飯店工作了16年的嚴惠琴被調入剛剛成立的新錦江大酒店擔任總廚，并開始對現有菜肴進行改良創新：中菜西做、西菜中做、粗菜精做、野菜細做，吸取世界各地食材及烹飪手段的精華，結合海派文化底蘊，在她手里，“海派菜”漸漸有了新意境。</p><p>2004年中法文化年活動時的一次交流宴席讓嚴惠琴印象深刻。當時，她臨時接到通知來到人生地不熟的法國。一到當地，她就拉著翻譯人員和徒弟奔赴菜市場采購了一大堆食材，開始試做菜。客場作戰，考驗極大。歐洲國家的廚房大多沒有明火，只有蒸烤箱、電磁油炸爐、平板煎扒爐。短短6個小時內，嚴惠琴師徒二人克服了水土不適、食材有限、工具不熟等種種難題，呈上了一桌含30多個菜品的海派菜，川菜、潮汕菜等不同菜系的特色在這一桌上應有盡有。</p><p>法國大廚們對這些菜品一一嘗過，特別對其中一道“江南小牛排”贊不絕口。原本，牛排稱得上是歐洲大廚的拿手項目，嚴惠琴卻在這個“最強項”上給他們帶來了從未有過的口感和驚喜。大廚們私底下交頭接耳，這樣水汪汪的牛排還是第一次見到，紛紛前來討教秘籍。嚴惠琴毫不掩飾地說，事先在牛排中加入冰糖、蜂蜜，雖甜度不高，卻讓牛排的色澤更亮。同時，用中式手法將牛排的薄切面事先煎好，牢牢鎖住營養，之后放入香葉、桂皮、八角、茴香等各類香料，增加牛排豐富的口感層次。</p><p>中國菜的精細、富于變化，一上場就震住了法方大廚。讓他們更驚奇的是，嚴惠琴對歐洲當地食材的熟悉度和創意改造遠遠超出他們的料想，尤以一道松茸菌湯配麻油馓子為最。</p><p>黑菌湯，法餐中的經典美食，天然黑菌的珍貴程度堪比黃金。但在嚴惠琴眼里，黑菌湯卻并非上佳食材，如果粉碎機粉碎得不到位，吃到嘴里會有很多顆粒，口感大打折扣。于是她選用了菌體粗壯肥大、肉質細嫩的黑虎掌菌，搭配上香味獨特的松茸菌，制成了一道獨特的菌菇湯。西式菜肴中“菜點結合”的傳統也被她運用得爐火純青——法國菜中，搭配湯品的一般都是蒜蓉面包，但這一次嚴惠琴卻選擇了中式點心麻油馓子取而代之。在嚴惠琴指尖靈巧穿梭舞動間，細巧的麻油馓子漸漸成型，法方大廚們心悅誠服。</p><p>用松茸菌湯配麻油馓子征服法國大廚后，嚴惠琴又用一道“魚肉獅子頭”讓日本客人頻頻點贊。這道創意菜源于一次出訪日本的行程。</p><p>獅子頭，這是揚州菜系里的標配，人們對其印象之一便是油膩，而素來飲食清淡的日本食客幾乎與這道菜絕緣。但嚴惠琴靈機一動，將豬肉換成魚肉，制成一道清淡美味的魚肉獅子頭，大受歡迎。嚴惠琴透露說，做這道菜時，先要將蘿卜切成薄片以便入味，而后放在30攝氏度的油鍋里過一下，消除蘿卜本身的澀味。做這道菜的關鍵——蘿卜要煮至兩成熟，方能將魚肉嵌進去，太熟或太生都不行。魚肉獅子頭出鍋后，色香味俱全，魚肉的香味完全浸潤到蘿卜中。一時間，蘿卜從“看似配角”一下子反轉成這道菜的主角，吃起來鮮而不膩。</p><p>有人說，嚴惠琴的創新海派菜匠心獨具，就是因為“新、奇、特”。她卻說，海派菜的創新完全是基于對每樣食材最基本的了解和尊重，如果丟了這個“根本”，那頂多只能算是“亂燉”。</p><p><img alt="國宴大師家庭秘制醬牛肉（這位國宴大師的）(4)" src="/static/upload/image/20231217/RGzlLUVIcqptP8.jpg"/></p><p>2011年，嚴惠琴參加在美國新奧爾良舉辦的國際廚藝交流活動和美國廚師合影</p><p><strong>一點一滴熬出來的好味道</strong></p><p>床前的月光窗外的雪，高飛的白鷺浮水的鵝……</p><p>終日煙熏火燎的中餐后廚里，嚴惠琴撥開了常人在意的油膩，她的面前，菜肴里一樣有詩有畫，一樣能傳頌著千年文化，緩緩流淌進每個人的心里。</p><p>外人的評價是，她制作的菜肴，融中西之大成，味覺層次純粹而清新，擺盤精巧雅致。但，究竟什么是創新海派菜肴？</p><p>她花了很長時間來歸納這一點：“要中西合璧，要洋氣，更要有底蘊”……卻還是遠遠不及她掂起鍋鏟那么得心應手。</p><p>當年，憑著“好奇”入行，她將這份“好奇”持守了一輩子。比如，為了搞明白潮汕菜中一道“清心丸綠豆爽”的地道制作技藝，她隱藏行政主廚的身份，數月“蹲點”粵菜館“偷師”，舀回十多種面粉一一比對、反復嘗試。</p><p>當年，帶著“一技傍身”的簡單初衷入行，這份“簡單”也始終如影隨形。作為國宴主廚跟隨國家政要出訪主持交流餐宴時，她甚至從不帶自己指定的行頭和廚具；每到一地，她的第一站就是當地農貿菜場，不提特殊要求，依料配菜，用過硬技能贏得國外同行的尊重。</p><p>幾十年間，一口鐵鍋，成了她心里最重的分量。外人總想一探究竟的“創意靈感”，在她這里，不過是“吃透了中國菜十大幫、八大派系后的水到渠成”。</p><p>刷鍋學徒當了三年，潛心學習中華菜肴十多年，開始涉及創新菜系也不過是最近十多年的事……嚴惠琴眼里，這樣的人生節奏正如恰到好處的煲湯，一點一滴熬出來的好味道。</p><p>前兩年，嚴惠琴退休了。她很少再出現在新錦江后廚，因為“不想給徒弟們太多框架和痕跡，希望他們能跳出我的影響，有更多新的創造”。</p><p>年過六十，嚴惠琴這才開始留起了頭發、有了燙染，也才有了空余時間給家人燒一桌好菜。</p><p>她的這鍋湯，經由歲月的調味，終于煲好了。</p><p>作者：本報首席記者 顧一瓊 記者 王嘉旖</p><p>編輯：李伶</p><span 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