<span class="answer">導讀</span>&quot;眾里尋它千百度，驀然回首，那美食卻掌握在自己手中。愛美食、愛探店、愛做早餐的二胎90后寶媽。大家好，我是珠珠。&quot;說實話，最近頗為喜歡咸菜，老爸將鴨肉翻炒后....<p>"眾里尋它千百度，驀然回首，那美食卻掌握在自己手中。愛美食、愛探店、愛做早餐的二胎90后寶媽。大家好，我是珠珠。"</p><p>說實話，最近頗為喜歡咸菜，老爸將鴨肉翻炒后下入咸菜跟著翻炒，然后壓鍋燜燉之后味道特別的香醇。咸菜裹著油脂，嚼起來特別爽口，油咸油咸的味道真的很不錯。一直以來，我都是就著咸菜或者菜脯和白糜的，味道固然好但吃多了也就感覺習以為常，這次合著老鴨翻炒真的驚艷到我了。</p><p><img alt="潮汕雜咸生腌（潮汕和汕尾都喜歡的雜咸有啥）(1)" src="/static/upload/image/20231217/4425517f-e491-4a33-b726-10d17bff90bd.jpg"/></p><p>也是源于此，我開始對于咸菜，蘿卜干，梅菜等以及各種各樣的腌菜都非常的好奇。梅菜，酸菜，泡菜，醬菜，蘿卜干等等，每個地區都有著腌制菜的歷史和味道，在潮汕和汕尾地區更是有了"雜咸"的總稱，其中包羅萬象，注入橄欖菜，咸水梅，鹵豆干，鹵蛋，榨菜等等。那么在中國，這么多腌制的菜類它們的分類是什么呢？</p><p><strong>一言以蔽之，腌菜足以</strong>，也有不少人將其簡稱為咸菜。<strong>而腌菜，主要分為兩大類，漬菜和泡菜。</strong>劃分的標準則是味道有無酸味，無則為漬菜，有則為泡菜，還真的是相當簡單粗暴啊。不過其實也頗為符合道理，畢竟泡菜多是乳酸發酵，和腌制后發酵的的漬菜到底還是有所不同的。</p><p><img alt="潮汕雜咸生腌（潮汕和汕尾都喜歡的雜咸有啥）(2)" src="/static/upload/image/20231217/1e4b55b6f9ea45f7b0f5980ead924cdd.jpg"/></p><p>美味蘿卜干高清大圖</p><p><strong>漬菜并不適用乳酸發酵，所以相較起泡菜很多鹵料和水分的搭配，漬菜頗有種簡單狂野的質感。</strong>一般的做法多是利用大量的鹽裹著食材反復揉捏，進行初步的脫水和擠干凈水分。而后放入大缸里，逐層逐層地鋪上鹽分，石頭加重壓在上面，利用重量和鹽分不斷擠壓內里水分，析出水分，高鹽環境下進行保存。也因此，這類產品多為咸香爽脆的口感，稱之為"鹽漬腌菜"；倘若是在此基礎上二次腌制，加入面醬，豆醬，糖醋等，締造出不同口感甜，醬，酒的口感的話則是"醬漬腌菜"。這樣記起來是不是很簡單呢。當然，記不得也沒關系，畢竟不用考試。</p><p>不過，無論是鹽漬腌菜，還是醬漬腌菜，都需要第二次放入大缸里進行二次熟成，熟成的時間多要看蔬菜的品種和氣溫的變化來不斷調整的。</p><p><img alt="潮汕雜咸生腌（潮汕和汕尾都喜歡的雜咸有啥）(3)" src="/static/upload/image/20231217/1357ff675c1d479fa5cc2dcf3c16d213.jpg"/></p><p><strong>鹽漬腌菜的話，其中比較出名的產物大概要數蘿卜干</strong>了，在潮汕和汕尾地區則是要稱其為菜脯，味道非常不錯，送粥或者是炒毛豆，炒飯，甚至是加入腸粉里都有著相當不錯的口感。潮汕和汕尾地區每年的初冬時候家家戶戶都會多多少少搞一些，今年大概會儲存多一些過冬吧；除此之外的則是家喻戶曉的"涪陵榨菜"，用著芥菜的莖部加鹽用石頭壓好腌制，味道也是相當不錯。至于醬漬腌菜，吃得比較少，有糖苔和醬黃瓜，其他沒怎么碰，大家吃過什么醬腌菜的話可以評論區里嘮嘮，給我推薦推薦唄。</p><p><img alt="潮汕雜咸生腌（潮汕和汕尾都喜歡的雜咸有啥）(4)" src="/static/upload/image/20231217/05487eab9a4f46bcb2c78d0ba30602c0.jpg"/></p><p><strong>至于泡菜的話，就是利用乳酸發酵出來的腌菜</strong>，以前看過的《海綿寶寶》里面蟹黃堡的重要配料"酸黃瓜"便是泡菜的一種，口感非常的好。而在泡菜界出名的，大抵要說一說四川泡菜，東北酸白菜，韓國泡菜。</p><p>四川的泡菜，腌制的菜類真的是非常的雜，蘿卜干，青菜，竹筍，缸豆尚且不說，甚至連豬蹄，海鮮，鯽魚都能給你泡一泡，看的是真的有些懷疑人生了。都是泡菜，你咋就這么優秀，這泡菜莫不是上過九年義務教育？</p><p><img alt="潮汕雜咸生腌（潮汕和汕尾都喜歡的雜咸有啥）(5)" src="/static/upload/image/20231217/316b20eb4d264282904057ae64064e96.jpg"/></p><p>玩笑歸玩笑，四川泡菜對乳酸菌的種類研究和處理確實是相當的厲害，不僅發酵時間短，其他泡菜動輒按月起步，而它能做到個把禮拜就好了。而且他們對于發酵菌的保存相當完善，甚至于幾十年前的老鹵水都能流傳下來，一代接著一代培養和留存下來。而且它們的泡菜壇子確實是相當的……好看。我第一次看的時候還有種釀酒的感覺，蠻精致的，肚大口小，然后碗口還可以用水封住，盈滿的水不時跑出些許氣泡，有種歲月靜好，時間切實流動的感觸。</p><p><img alt="潮汕雜咸生腌（潮汕和汕尾都喜歡的雜咸有啥）(6)" src="/static/upload/image/20231217/c5693c977174400885cb29173960f02d.jpg"/></p><p>至于東北酸白菜，和我們廣東這邊不太一樣。我們潮汕和汕尾地區腌菜多數選用的是芥菜，而東北那帶則尤為鐘愛大白菜，每年冬天都會拉個幾百斤大白菜放在小區門口或者是家門前放著，慢慢吃或者腌制都相當不錯。發酵前都會利用開水燙過然后在時間的等待中靜等發酵的結束。菜幫子乳白，葉肉泛黃，倘若是和著粉條，豬肉一鍋慢燉，則有著熱氣騰騰的溫熱質感，吃起來非常的舒服。頗有種家里隨便鬧得悠閑和大氣。</p><p><img alt="潮汕雜咸生腌（潮汕和汕尾都喜歡的雜咸有啥）(7)" src="/static/upload/image/20231217/d1d98924cb424d0fbd5a95014043e7a8.jpg"/></p><p>至于韓國的泡菜，它們的鹽漬挑梁相當的多，顏色多以大紅為主，非常的濃厚，香辛料和調味料的配置相當豪華，甚至于有著不加水，純以醬料腌制的亮點，口味濃厚的很。至今為止吃得倒是不多，倒不是吃不到吧，只是著實有些不太喜歡。尤其是最近李子柒最近上傳視頻的時候，一大幫子韓國人過去辱罵，一直強調"泡菜是韓國"的行為更令我有種不太舒服的感覺。不是說所有韓國人這樣，只是這樣的行為真的是不太喜歡的起來。說到底，泡菜是從中國傳過去的吧，你要真想論證那就和中國五千多年的歷史扳一扳手腕，看看誰的證據多。就這樣仗著人多跑別人視頻下一起罵是真的不太行。</p><p><img alt="潮汕雜咸生腌（潮汕和汕尾都喜歡的雜咸有啥）(8)" src="/static/upload/image/20231217/3ef9331e5d1d410e80edb4d532a5585c.jpg"/></p><p>腌菜，或者說是咸菜，在冬天里是最好的處理季節了，冬天溫度低，十月也是芥菜生長最好的季節。在收獲的這段時間里，潮汕和汕尾人會剝下芥菜的老葉，然后曬得半皺，裹著鹽壓上石頭慢慢等待時間的魔法，如果喜歡了還能加些南姜碎，米湯等增加口感。</p><p><img alt="潮汕雜咸生腌（潮汕和汕尾都喜歡的雜咸有啥）(9)" src="/static/upload/image/20231217/a0b95efe-2734-4fe5-b9ce-d61f4ef9b142.jpg"/></p><p><strong>"沒肉吃沒關系，如果沒雜咸（咸菜）日子就過不下去了！"</strong>這樣的話語還猶然在潮汕和汕尾一帶里流傳呢。頗有種喜感。過年了，我老爸最近開始買些芥菜也在暗搓搓地腌制起咸菜來，大家過年不試試嗎？腌些蘿卜或者是咸菜味道相當不錯，或者是買些咸菜和鴨肉煲湯，或者炒肉味道都超贊的，強烈建議大家試試。</p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯系刪除！