導(dǎo)讀奶類與奶粉是兩大類，兩者是無(wú)法直接比較優(yōu)劣的。假如你需要一個(gè)簡(jiǎn)單粗暴地回答：巴氏殺菌奶>超高溫殺菌奶>奶粉=復(fù)原奶。其中有幾個(gè)因素影響牛奶(奶粉)的質(zhì)量：牛....

奶類與奶粉是兩大類，兩者是無(wú)法直接比較優(yōu)劣的。假如你需要一個(gè)簡(jiǎn)單粗暴地回答：巴氏殺菌奶>超高溫殺菌奶>奶粉=復(fù)原奶。

其中有幾個(gè)因素影響牛奶(奶粉)的質(zhì)量：

牛奶來(lái)源(包括奶牛的質(zhì)量.產(chǎn)奶季節(jié).農(nóng)場(chǎng)地點(diǎn))

加工水平（主要是熱滅菌方式）

流通環(huán)節(jié)(運(yùn)輸和終點(diǎn)站的狀況，如冷鏈車和超級(jí)市場(chǎng)的冷凍水平)

在奶品來(lái)源和流通.儲(chǔ)存環(huán)節(jié)上，我們普通消費(fèi)者實(shí)際上很難控制和選擇，我們可以選擇更多的牛奶熱殺菌方式。

所以說(shuō)，巴氏殺菌牛奶>超高溫殺菌>奶粉=復(fù)原奶。

但就性價(jià)比而言，奶粉>牛奶的，由于物流和儲(chǔ)存方面的優(yōu)勢(shì)，保存低水份固體要比保存液體更容易。

奶茶與奶粉有什么不同呢？營(yíng)養(yǎng)和吸收方面都有什么不同呢？

牛奶與奶粉的差別主要來(lái)源于加工環(huán)節(jié)，兩者在原料加熱過(guò)程中的不同，導(dǎo)致了兩種產(chǎn)品的最后保質(zhì)期不同，營(yíng)養(yǎng)保留度也不同。

生奶中所含的營(yíng)養(yǎng)最為完整，但其中含有一些有害微生物，必須進(jìn)行消毒后才能食用。目前可購(gòu)買的奶品主要有巴氏殺菌和超高溫殺菌兩種，超高溫殺菌效果更好，因此保存期較長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)保存效果不如巴氏殺菌奶。

由于奶粉涉及水分的蒸發(fā)和去除，所以受熱最深。

我們將研究熱處理對(duì)牛奶中各種物質(zhì)的影響：

1.蛋白質(zhì)：牛奶中受熱量的影響會(huì)發(fā)生變性，即蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的改變。蛋白質(zhì)變性之后營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并沒(méi)有改變，一般會(huì)變得稍微容易吸收。但有些對(duì)嬰兒更為重要的活性蛋白質(zhì)在超高溫殺菌過(guò)程中會(huì)發(fā)生變性失活，因此需要在嬰兒奶粉中進(jìn)行反復(fù)添加。

2.奶脂：奶脂的性質(zhì)通常比較穩(wěn)定，在營(yíng)養(yǎng)和吸收方面不會(huì)有很大影響。但是過(guò)多的加熱會(huì)使牛奶中的脂肪聚集而上浮。

3.有機(jī)鈣離子(磷酸鈣)：加熱會(huì)導(dǎo)致牛奶中磷酸鈣的溶解度下降，鈣的含量會(huì)有所損失，特別是對(duì)高熱性奶粉而言。

4.維生素：維他命B1.B6.B12.葉酸和維他命C對(duì)熱不穩(wěn)定，加熱容易丟失。巴氏殺菌奶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值變化很小，超高溫殺菌奶中維生素?fù)p失量約為10-20%。另外一些脂溶性維生素對(duì)熱量較穩(wěn)定，變化也較小。

總結(jié)：

1.鮮奶和奶粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，最重要的是看奶源。奶品荷蘭、新西蘭、澳大利亞也很好。

2.在同樣的奶源情況下，制作工藝精良的奶粉比高溫滅菌的盒裝牛奶(在常溫下儲(chǔ)存的純牛奶)營(yíng)養(yǎng)損失少，特別是對(duì)維生素的保存量更高，巴氏滅菌奶。

3.由于新鮮牛奶的運(yùn)輸和儲(chǔ)藏費(fèi)用較高，奶粉的性價(jià)比往往高于新鮮牛奶。

4.對(duì)于老人最好喝熱飲，奶粉沖泡相對(duì)于新鮮牛奶比較方便。