導(dǎo)讀最近買(mǎi)了好多次鯽魚(yú)，這樣燒真的太好吃了，跟一位大排檔的師傅學(xué)來(lái)的燒法，試過(guò)好多次了，味道特別美。師傅告訴我關(guān)于處理鯽魚(yú)和燒鯽魚(yú)的相關(guān)技巧，等下在步驟中講給您....

最近買(mǎi)了好多次鯽魚(yú)，這樣燒真的太好吃了，跟一位大排檔的師傅學(xué)來(lái)的燒法，試過(guò)好多次了，味道特別美。師傅告訴我關(guān)于處理鯽魚(yú)和燒鯽魚(yú)的相關(guān)技巧，等下在步驟中講給您。 鯽魚(yú)是淡水魚(yú)，有大有小，手掌大小的鯽魚(yú)比較常見(jiàn)，多用來(lái)煲湯或者做酥魚(yú)；七八兩重的鯽魚(yú)燒著吃最美，鯽魚(yú)魚(yú)刺較多，但肉質(zhì)極其細(xì)嫩，為了享用美味，也愿意克服一下，大不了咱慢慢吃。鯽魚(yú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，每百克魚(yú)肉含蛋白質(zhì)13克、脂肪 11克，并含有大量的鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。鯽魚(yú)藥用價(jià)值極高，其性平味甘，溫胃進(jìn)食、補(bǔ)中生氣、利水消腫，還有下奶的功效。我們當(dāng)?shù)貗D女坐月子，都會(huì)熬鯽魚(yú)湯下奶。 今天這個(gè)燒鯽魚(yú)，跟早些年流行的豆瓣鯽魚(yú)有點(diǎn)類(lèi)似，但調(diào)味更復(fù)雜一些，燒出來(lái)的魚(yú)特別鮮美，就是那種越吃越放不下筷子的菜。一起來(lái)看看吧。

By 遼南蟹

用料

• 鯽魚(yú) 兩條收拾干凈約600克
• 蔥姜蒜 適量
• 香菜 適量
• 辣椒 適量
• 食用油 約50克
• 鹽 適量
• 料酒 20克
• 蠔油 15克
• 醬油 10克
• 豆瓣醬 一小勺
• 辣椒醬 一小勺
• 白醋 15克

做法步驟

1、準(zhǔn)備兩條鯽魚(yú)，這個(gè)燒魚(yú)，一次燒一條更美，可以把魚(yú)從后背打開(kāi)，把魚(yú)做成片狀，腌制時(shí)比較容易入味，蟹姐圖省事兒，一次燒兩條，是從魚(yú)腹部打開(kāi)的。在魚(yú)身上打花刀，之后在魚(yú)肚子里和刀口處抹鹽腌制。這一步可以提前準(zhǔn)備，腌制過(guò)夜比較好。除了用鹽，還可以用一點(diǎn)兒蔥姜。腌好的魚(yú)用的時(shí)候需要清洗一下，去掉多余的鹽，用廚房紙巾吸掉魚(yú)表面的水。

2、準(zhǔn)備蔥姜蒜、豆瓣醬和辣椒醬，大蔥沒(méi)有的話，可以用洋蔥代替一下。辣椒醬可以用剁椒醬也可以用其它風(fēng)味的辣醬。

3、接下來(lái)這一步也很重要，許多朋友會(huì)討論煎魚(yú)破不破皮粘不粘鍋問(wèn)題，咱們今天也要講。像鯽魚(yú)這種薄皮魚(yú)，表皮未經(jīng)處理直接下鍋煎，很難不破皮，即便是用不粘鍋操作，皮也會(huì)破，所以我們不必過(guò)度追求破皮的問(wèn)題，但粘不粘鍋還是要討論的，肯定不能粘鍋，因?yàn)橐坏冲仯~(yú)就很難看，而且燒菜的過(guò)程也蠻煩人的。所以鍋需要處理好。

4、不粘鍋操作的話，問(wèn)題要簡(jiǎn)單得多，因?yàn)殄伒男再|(zhì)決定，它本身就不粘 ，相對(duì)好操作一些。普通炒鍋則需要炙鍋，鍋中倒油，邊加熱邊沿鍋鍋邊倒入較多的油，讓鍋內(nèi)壁粘滿(mǎn)油，然后中火加熱，把鍋燒到很熱很油的狀態(tài)，倒入油，再用這個(gè)處理好的鍋炒肉煎魚(yú)，通常不會(huì)粘鍋。烹飪專(zhuān)業(yè)用語(yǔ)把這個(gè)過(guò)程叫“炙鍋”這一個(gè)步驟有時(shí)候會(huì)重復(fù)做兩次。經(jīng)常做飯的朋友肯定都有這方面的經(jīng)驗(yàn)，炸過(guò)食物的鍋倒出油之后直接炒菜，通常不會(huì)粘鍋，也是這個(gè)道理。另外煎魚(yú)的時(shí)候，我們還可以配合用一點(diǎn)兒姜片墊鍋底，效果也比較好。

5、蟹姐用這個(gè)中式炒鍋，預(yù)熱較快，鍋里沒(méi)有涂層，經(jīng)過(guò)這樣的處理之后，鯽魚(yú)下鍋后，魚(yú)皮破了但并沒(méi)有粘鍋。魚(yú)下鍋后不要急著動(dòng)它，保持中火加熱，稍后端起鍋晃一晃，魚(yú)會(huì)在鍋中轉(zhuǎn)動(dòng)，接下來(lái)翻面就沒(méi)有問(wèn)題了。

6、給魚(yú)翻個(gè)身，稍煎一分鐘之后沿鍋邊淋白醋，此時(shí)鍋很熱，淋入的醋很快就揮發(fā)掉了，這個(gè)過(guò)程可以帶走魚(yú)的腥味；接著加料酒、加蠔油、加豆瓣醬和辣椒醬，再酌量加一點(diǎn)醬油和水。接下來(lái)就是燜煮的過(guò)程了。這里的調(diào)料，最不能少的三樣是白醋、蠔油和辣醬，去腥提鮮增加風(fēng)味，記下它們吧。

7、燉魚(yú)的過(guò)程可以加蓋，期間需要端起鍋晃動(dòng)避免粘鍋，但不需要翻面，必要時(shí)用湯勺把鍋中的湯舀起來(lái)淋在魚(yú)身上，最后可以開(kāi)鍋收一下汁，

8、放上香菜碎、辣椒碎就可以上桌了，連鍋一起端上桌也挺好的，雖然粗獷卻極其真實(shí)過(guò)癮，還可以少洗一個(gè)盤(pán)子不是。

小貼士

總結(jié)一下，提前腌魚(yú)可以讓魚(yú)肉更入味兒，實(shí)在來(lái)不及也可以現(xiàn)腌現(xiàn)燒，抹上鹽之后給魚(yú)做個(gè)按摩就好了。基本調(diào)料要用到豆瓣醬、醬油、料酒、鹽，特別添加的三種調(diào)料是白醋、蠔油和辣椒醬。蟹姐試過(guò)牛肉辣醬、剁椒醬、蒜蓉辣醬，味道都可以，但總體風(fēng)味有區(qū)別，自己試一下就知道了。

鯽魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)功效

1.增強(qiáng)抗病能力

肝腎疾病，心腦血管疾病患者的良好蛋白質(zhì)來(lái)源，常食可增強(qiáng)抗病能力，肝炎、腎炎、高血壓、心臟病，慢性支氣管炎等疾病患者可經(jīng)常食用。

2.通乳汁

自古以來(lái)鯽魚(yú)就是產(chǎn)婦的催乳補(bǔ)品，吃卿魚(yú)可以讓產(chǎn)婦乳汁充盈。

3.明目益智

鯽魚(yú)子能補(bǔ)肝養(yǎng)目，鯽魚(yú)膽有健腦益智的作用。

4.美容抗皺

鯽魚(yú)含有全面而優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)，對(duì)肌膚的彈力纖維構(gòu)成起到了良好的強(qiáng)化作用，尤其對(duì)壓力，睡眠不足等精神因素導(dǎo)致的早期皺紋，有奇特的緩解功效。

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