<span class="answer">導讀</span>#頭條創作挑戰賽#燜、煨、燴一、燜(廣東稱之為炆)1.概念燜是將鍋置于微火上，加蓋長時間燜制原料的烹調方法。在有的地方是用蒸后澆汁法。2.操作要點(1)燜菜....<p>#頭條創作挑戰賽#燜、煨、燴</p><p>一、燜(廣東稱之為炆)</p><p>1. 概念</p><p>燜是將鍋置于微火上，加蓋長時間燜制原料的烹調方法。在有的地方是用蒸后澆汁法。</p><p>2. 操作要點</p><p>(1)燜菜制作過程中必須加蓋，中途不可加湯和調料，熟時再打開蓋，食其原汁原味。</p><p>(2)燜菜的湯汁不可多。有些燜菜要不停的晃動鍋使主料在鍋內運動,防止巴鍋、燒糊;也可以在燜制之前在鍋底碼放一層蔥、姜或熱竹箅子。</p><p>(3)燜菜可以用陶罐、壇子、砂鍋、石鍋及鐵鍋(勺)等器皿進行燜制。</p><p>(4)多適用于質地較老而柔韌的動植物性原料。其刀口多為塊、厚片、條等形態以及整形原料。</p><p>(5)燜菜因湯汁較多,應先用大火燒開,再改用小火長時間燜制。湯汁可用芡汁處理，也可用自來芡，將湯汁收濃稠。</p><p>3. 燜的種類</p><p>根據菜品顏色有紅燜、黃燜等。紅燜色重，多為深紅色;黃燜色淺，多為金黃色。根據加熱方式與器皿有鍋(勺)中燜、蒸后澆汁燜等;也有罐燜、壇子燜以及竹筒燜等。</p><p>4.代表菜品</p><p>山東菜黃燜雞，四川菜酒燜雞翅，北京菜油燜大蝦、黃燜肉，淮揚菜燜松子酥雞，北京宮廷菜壇子肉，廣東菜金栗燜雞球等。</p><p>實例菜品 壇子肉</p><p>主料:豬硬助肉 500克。</p><p>調料:冰糖15克，肉桂5克，姜片10克，蔥段10克，醬油100克。</p><p>制法:</p><p>1)將豬肉切成1.6厘米左右見方的塊,放入開水鍋中煮5分鐘,撈出用清水洗凈。</p><p>2) 將肉塊放入壇子內，加醬油、冰糖、肉桂、蔥、姜、清湯(以浸沒肉為宜)，用蓋蓋好，在中火上燒開，移至微火上燜約3小時，至湯濃肉爛即可。</p><p>特點:色澤紅潤，肥而不膩，鮮美可口。</p><p><img alt="燴的烹調技法（烹飪基礎知識28熱菜烹制:燜）(1)" src="/static/upload/image/20231217/44b3eeaa497c4f14b9d93c8f6327cfc2.jpg"/></p><p>二、煨</p><p>1. 概念</p><p>煨是將加工好的原料用微火長時間進行加熱，使成品軟爛帶汁的一種烹調方法。煨菜數量較大，多用大鍋或筒、鍋、勺煨制。</p><p>2.操作要點</p><p>(1)多選用質地較老、纖維較多，或結締組織較多(筋)的動物性原料為主料。</p><p>(2)其刀口多為大塊、厚片或整體形態。</p><p>(3)煨的湯汁其成熟品為濃汁、無芡。</p><p>(4)第一道工序可為煸炸法、炸法、焯煮法等。</p><p>3.煨的種類</p><p>根據菜品顏色有紅煨、白煨和其他顏色煨法。根據菜品口味有甜咸煨、鮮咸煨、辣咸煨等多種。</p><p>4.代表菜品</p><p>紅煨牛肉，四川菜辣子羊肉，廣東菜家鄉煨大鴨，山東菜燒煨面筋條等。</p><p><img alt="燴的烹調技法（烹飪基礎知識28熱菜烹制:燜）(2)" src="/static/upload/image/20231217/d03784ebbfa7455eaf88a6d2e2ae600b.jpg"/></p><p>實例菜品 煨牛肉</p><p>主料:牛窩骨筋、脊背筋、腱子棒、宮扣等共5千克。</p><p>調料:醬油1千克，料酒150克，大料25克，桂皮25克，蔥段100克，姜片100克，白糖150克，油450克。</p><p>制法:</p><p>1)將牛窩骨筋等洗凈，剁切成33厘米見方的塊，放入中高溫的油內煸炸呈金黃色，而后放入鍋中加入清水用旺火煮開，撈出主料，并棄掉煮后渣滓。</p><p>2)將鍋內放清水，上火燒開，放入主料、姜片、蔥段、桂皮、大料、醬油、白糖、料酒燒開，移微火煨?至爛(約5~6小時，中間需翻動數次)，湯汁濃稠即可。</p><p>根據主料老嫩度不一，煨時可先將已爛的撈出，待全部煨爛時，再倒入鍋中一起略煨即可食用。</p><p>特點:味香肉爛，入口即化，咸甜適口。</p><p><img alt="燴的烹調技法（烹飪基礎知識28熱菜烹制:燜）(3)" src="/static/upload/image/20231217/8c4f344c20aa41cfb54b08e5b3fd9c3e.jpg"/></p><p>三、燴</p><p>1. 概念</p><p>燴菜分為兩大類:燴菜與羹燴。兩者的區別:羹菜突出湯汁、燴菜突出主料，燴菜是湯與主料相等或湯略多于主料的烹調方法。</p><p>2. 操作要點</p><p>(1)選料嚴格 燴菜多選用鮮嫩的動植物性原料為主料。</p><p>(2)加工精細 生料多加工為丁、絲、片、條等刀口形態，有的需要上漿經溫油或煎或滑，而后再用湯燴制。如果用熟料，可刀工處理后直接用湯燴制。</p><p>(3)用湯講究 燴菜要求用湯考究。燴菜分不勾芡(清燴)和勾芡兩種。勾好燴芡是關鍵，汁芡濃淡適度，不能出現疙瘩和粉塊。</p><p>(4)燴菜主料不可久煮，湯開后即可勾芡，以保持鮮嫩。</p><p>3.燴的種類 有清燴、奶燴、本色燴、生料燴、熟料燴、生熟料燴、熗鍋燴、直接用燴等。</p><p>4.代表菜品 北京菜燴烏魚蛋、燴兩雞絲，山東菜燴什錦丁，四川菜雞絲燴魚肚,淮揚菜莼菜燴雞腰，天津菜玉米全燴、雞絲燴豌豆、奶湯燴銀絲等。</p><p><img alt="燴的烹調技法（烹飪基礎知識28熱菜烹制:燜）(4)" src="/static/upload/image/20231217/134d5ef31a7741e8b9ce0e8edaf08d0e.jpg"/></p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯系刪除！