長(zhǎng)沙晚報(bào)掌上長(zhǎng)沙7月20日訊（全媒體記者 徐運(yùn)源 實(shí)習(xí)生 章倩 楊可銘）皮蛋黝黑光亮，鮮滑爽口，為大家所喜愛(ài)，尤其是夏天，擂辣椒皮蛋更是成為餐桌標(biāo)配。可擔(dān)心來(lái)了，近日，市民張女士給“科學(xué)生活家”欄目組來(lái)信問(wèn)：小時(shí)候常聽(tīng)長(zhǎng)輩們說(shuō)，皮蛋不能多吃，尤其是小孩子。因?yàn)槠さ爸杏幸恍┪镔|(zhì)比如鉛，吃多了會(huì)對(duì)孩子的智力產(chǎn)生影響。請(qǐng)問(wèn)這是真的嗎？今日，高級(jí)營(yíng)養(yǎng)配餐師、長(zhǎng)沙市營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)員李依橦就這一問(wèn)題進(jìn)行了解答。

“再好的食材，過(guò)量吃總是對(duì)身體不利的。畢竟對(duì)健康人群來(lái)說(shuō)，平衡膳食最重要，中國(guó)居民膳食指南建議我們每人每天吃50克蛋類（雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋等）比較合適。”李依橦說(shuō)。

皮蛋又叫松花蛋，早在我國(guó)漢唐時(shí)期就已出現(xiàn)。它是以鴨蛋為主要原料，將生石灰（氧化鈣）、火堿、鹽、黃丹粉等混合成稀泥后，包起來(lái)腌制而成。皮蛋的蛋殼雖然看上去堅(jiān)硬，但它的表面有很多小小的氣孔，混合后的石灰中的金屬離子就會(huì)穿過(guò)這些小孔進(jìn)入蛋內(nèi)部。石灰中有堿性的氧化鈣，會(huì)增加蛋內(nèi)的pH值，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間，蛋白部分會(huì)變成凝膠狀，而蛋黃部分也凝固變色，就形成了我們愛(ài)吃的皮蛋。

李依橦介紹，制作皮蛋時(shí)，傳統(tǒng)皮蛋的重金屬鉛風(fēng)險(xiǎn)的確比較高。因?yàn)閭鹘y(tǒng)皮蛋制作過(guò)程中會(huì)用一種叫做鉛丹的物質(zhì)，這種物質(zhì)中鉛含量比較高。但是，如今的皮蛋制作工藝已改良。大企業(yè)規(guī)模化生產(chǎn)的皮蛋，基本上可以將鉛含量控制在0.1~0.2mg/kg左右。同時(shí)，如今的皮蛋生產(chǎn)有更嚴(yán)的要求。2015年12月1日起，皮蛋開(kāi)始執(zhí)行新的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，所有皮蛋制作過(guò)程中不得添加鉛物質(zhì)，皮蛋鉛含量都不得大于0.5mg/kg。工藝的升級(jí)和標(biāo)準(zhǔn)的提高，讓皮蛋鉛含量更低、吃起來(lái)更放心。

“雖然鉛沒(méi)有‘安全攝入量’的標(biāo)準(zhǔn)（有空氣中的含量標(biāo)準(zhǔn)），我們還是要盡可能降低攝入量。幼兒、兒童、孕婦對(duì)鉛比較敏感，且攝食同樣量的鉛時(shí)，兒童腸吸收率比成人高。因此，學(xué)齡前兒童建議少吃，吃的時(shí)候一定要選正規(guī)途徑購(gòu)買(mǎi)的無(wú)鉛皮蛋，不要經(jīng)常超量吃，避免因攝入過(guò)量的鉛造成對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)的損害。”她提醒道。

據(jù)《中國(guó)食物成分表》顯示，皮蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很豐富，和雞蛋大致相同，且每100克所富含的能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，以及礦物質(zhì)中鋅、硒、鎂、磷、鈣都高于雞蛋。“吃皮蛋是補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的好選擇。但要注意，皮蛋攝入需適量，過(guò)度食用有害健康，在享用美味皮蛋的同時(shí)，不要忘記了‘物極必反’的道理。”李依橦強(qiáng)調(diào)。