導讀西餐中的“西”，是指地理位置處于西半球的國家，通常包括歐洲、美洲、東歐各國、澳大利亞、新西蘭等。西餐一般以刀叉為餐具，以面包為主食，多以長形桌臺為臺形。西餐....

西餐中的“西”，是指地理位置處于西半球的國家，通常包括歐洲、美洲、東歐各國、澳大利亞、新西蘭等。

西餐一般以刀叉為餐具，以面包為主食，多以長形桌臺為臺形。

西餐文化的特點與常見菜式

西餐的主要特點是主料突出，形色美觀，口味鮮美，營養豐富，供應方便等。西餐文化講究6個“M”，即Menu（菜譜）、Music（音樂）、Mood（氣氛）、Meeting（會面）、Manner（禮節）和Meal（食品）。菜譜被視為餐館的“門面”，通常都會采用最好的材料做菜譜的封面，有的甚至用軟羊皮打上各種美麗的花紋，顯得格外典雅精致。高級豪華的西餐廳，通常會有樂隊演奏柔和的樂曲，一般的西餐廳也會播放一些美妙典雅的背景音樂。西餐廳里特別講究的是樂聲的“可聞度”，即聲音要達到“似聽到又聽不到的程度”——集中精力和友人談話時聽不到，休息放松時就能聽得到，這個火候被把握得恰到好處。或高貴或溫馨或迷人的氣氛、共同進餐的伙伴、精美的食物以及得體的就餐禮儀，都是西餐文化不可或缺的要素。

西餐的分類，按照每天用餐的不同時段，分有正餐（午餐、晚餐）、早餐、早午餐、下午茶、小點。按照制作正式與否，又有家常餐、快餐、餐廳菜式之分。按照國家不同，西餐可以分法式、英式、意式、俄式、德式、美式等。

1.法國菜

法國是世界三大烹飪國（中國、法國、土耳其）之一，歐洲的美食以法國為最佳。法國菜無論從視覺上、嗅覺上、味覺上，還是觸覺上，都給人以美的享受，并且非常講究環境與服務的藝術性。精致、優雅和藝術化，是法國菜的突出特征。法國是優質葡萄酒、香檳和白蘭地的產地之一，在烹調焗蝸牛、大鵝肝、黑麻菇等菜品時都會放一些酒。法國人對于酒在餐飲上的搭配使用也非常講究。除了精致可口的美食本身之外，餐具及餐桌擺設、用餐著裝和舉止禮儀等，在法國餐飲文化中也占有重要的地位。

法國菜的代表菜有：鵝肝醬（見圖27）、牡蠣杯、焗蝸牛、法式小龍蝦、魚子醬、松露、馬令古雞、麥西尼雞、洋蔥湯、馬賽魚湯等。

2.英國菜

英國菜相對來說比較簡單、清淡、喜酥香、不食辣，但注重用餐情調與用餐禮儀。簡潔與禮儀并重，是英式西餐的典型特征。英國人不精于烹調，但英式早餐卻比較豐富，英式下午茶也是格外的豐盛和精致。

圖1 鵝肝醬

英國菜的代表菜有：炸鱈魚、炸馬鈴薯、烤牛肉、雞丁沙拉、烤大蝦蘇夫力、薯燴羊肉、烤羊馬鞍、冬至布丁、明治排、牛肉腰子派、炸魚排、皇家奶肉雞等。

3.意大利菜

意大利烹飪藝術具有悠久的歷史，被譽為“西菜烹調藝術之母”。意大利菜味道濃重樸實，喜歡原汁原味，一般都會直接利用食材內在的鮮味烹制。意大利菜品種非常豐富，各種通心粉、比薩餅、海鮮、葡萄酒風味各異、品種繁多。

比薩（見圖2）原本是為方便外帶而制作的，很少出現在高級餐廳里，最多只是以開胃拼盤的形式出現。據統計，目前在意大利就有超過兩萬家的比薩店。如今，比薩已成為深受大家喜愛的全球通行的美食。大家都習慣將比薩折起來，拿在手上吃，因此“好的”比薩必須軟硬適中，即使將其折疊起來，外層也不應破裂。此外，意大利的面食在西餐當中也獨樹一幟。

意大利菜的代表菜有：小牛肉片、鮮肉盤、餛飩湯、烤羊排、米蘭小牛脛肉、火腿起司牛排、紅燉白豆牛肚、蔬菜烤鵪鶉、香料烤羊排、茄汁鱸魚等。

4.德國菜

圖2 比薩

德國菜在肉類的應用有其獨特的方法，單是火腿、熏肉、香腸等的制作就有不下數百種。德國盛產葡萄酒，而啤酒的產量更大。德國人比較注重早餐；晚餐雖較為隨便，但很講究晚餐的氣氛。德國的馬鈴薯品種繁多，烹調方法各異，是德國人一日三餐不可缺少的主食。

德國菜的代表菜有：醋燴牛肉、脆皮豬肘、法蘭克福熱狗腸（維也納小香腸）、什錦海鮮、土豆色拉、烤全鵝、煎羊排骨等。

5.俄羅斯菜

俄羅斯人的食物有“五大領袖”，即面包、牛奶、土豆、奶酪和香腸；“四大金剛”，即圓白菜、蔥頭、胡蘿卜和甜菜；“三劍客”，即黑面包、伏特加和魚子醬。在俄羅斯，各種花樣的甜面包通常被用作茶點，而微咸的羅宋面包被用作主食。俄羅斯人的早餐一般比較簡單，午餐和晚餐會比較講究。俄羅斯人喜歡各種濃湯和冷盤，對伏特加情有獨鐘。歐洲人視魚子醬為上等美食，其中又以俄羅斯產的為上品。魚子醬有口味較重的灰魚子醬（明太魚）、腥味較重的紅魚子醬（鮭魚）和黑魚子醬（鱘魚），以黑魚子醬為最佳。

俄羅斯菜的代表菜有：土豆燒牛肉、紅菜湯、魚子醬、白菜湯、烤魚、黃油雞卷、紅燴牛肉等。

6.美國菜

美國是典型的移民國家。美國菜的歷史很短，傳統意義上的美式食品包括了幾乎所有的歐式主食，而歐亞等移民又使美國的餐飲更加多元化。比較富有美國當地特色的則是快餐，如麥當勞、肯德基、比薩店和熱狗快餐店等。美國人喜歡源自英國的牛排、源自法國的薯條、源自德國的漢堡包，并且將其美國化。

美國因為移民多，飲食的多元化特征非常明顯，德、意、法、中、韓、日、西班牙、墨西哥口味精彩紛呈，很難選擇出公認的代表菜。

座次安排

西餐一般都使用長桌。

1.桌次排列方法

安排多桌宴請的桌次時，應以面對門的方向為準（面門定位），遵循居右為上、遠門為上、居中為上、臨臺為上、靠墻為上、觀景為上的原則。以主桌位置作為基準，與主桌距離相等的兩張桌子，右高左低；與主桌在同一方向的兩張桌子，近高遠低。

兩桌橫排時，右高左低。兩桌豎排時，遠門為上。

三桌的排列如圖3所示。

圖3 三桌排列

四桌的排列如圖4所示。

2.座次排列方法

西餐的座次安排，男女主人通常分坐于長桌的兩端，或在長桌橫面的中央面對面坐。西方人遵循“女士優先”的原則，通常，女士的座位席次要比男士為高，整個宴席都是以女主人為第一主人。背靠墻，離入口、廁所遠，或者能看到優美的風景的座位都可能成為上座。女士、長者優先。服務員在引領客人入座時通常走在最前面，后面跟著女士，男士則走在女士的后面。

西餐座次排列“以右為尊”，男女主人右邊的席次高于左邊的席次。

圖4 四桌排列

在可能的情況下，男士和女士應間隔排列。

西餐長桌的座次排列方法如圖5所示。

圖5 西餐長桌座次排列

點菜的方法

入座之后可以先點餐前酒。如遇商務宴請不宜喝酒的情況，可點非酒精飲料。自主選擇不飲餐前酒也是得體的行為。

點好餐前酒或飲料之后，再選菜。

1.套餐

套餐菜單是由餐廳事先為顧客搭配組合好的整套菜肴。通常由前菜、主菜、甜點、咖啡等組成。套餐是餐廳精心選擇組合而成，具有搭配合理和節省費用的特點。如果對菜肴不熟悉或是首次光顧該餐廳，選擇套餐不失為一種省心省力的方法。

2.隨意點

隨意點是指顧客自行從菜單中挑選自己喜愛的品種的點菜方法。

隨意點時可以先選擇主菜，然后再根據主菜的品種來選擇前菜、湯和與之搭配的葡萄酒。吃完所點菜肴之后，再繼續加點起司、甜點、咖啡、餐后酒也是可以的。

隨意點最簡單的方法是點一道前菜和一道主菜，然后根據需要決定是否點湯或其他喜歡的食物。

3.組合式套餐

組合式套餐是指顧客按照套餐的基本形式來點菜，每種菜肴都有數個品種可供挑選。

在很多正式的西餐廳里，相同的菜單會做成兩個不同的版本：一份標示價格，一份不標示價格。服務人員會將標示價格的那份菜單遞給請客的一方，而將未標示價格的餐單遞給被招待的一方，以便客方能夠不顧及價格而選擇自己喜歡的食物。

使用西式餐具的禮儀

西餐與中餐的主要區別是：中餐所有的菜都擺在餐桌中間，大家一起分享；而西餐每道菜都已分好，每人一份放在自己的盤子里。中餐自始至終使用一雙筷子（特殊情況才換一副筷子）；西餐每一道菜都用一副（只）餐具。

西餐廳餐具的常見擺放方法如圖6所示。

西餐宴會套餐餐具常見擺放方法如圖7所示。

圖6 西餐廳餐具擺臺

圖7 西餐宴會套餐餐具擺臺

西餐餐具的基本使用原則是：從外側向內側取用。一道菜配一副刀叉，如果是湯，就單用一只勺子。也就是說，如果第一道菜是開胃菜，那么吃開胃菜用的叉子會放在最左邊，吃開胃菜用的刀子會放在最右邊。吃完開胃菜后，服務員會將裝開胃菜的盤子和吃開胃菜所用刀叉一并收走。假設第二道菜是湯，那么接著使用右邊外側的勺子即可。等湯碟和勺子收走后，現在最外側的刀叉應當為第三道菜所用刀叉。盤子上方的餐具是吃甜食、點心等所用，同樣是從外側向內側取用。

萬一用錯餐具也不要緊張，可以繼續使用，下一道菜需要時請服務員幫忙再拿一副餐具就可以了。如果看到別人用錯了餐具也不要去提醒，牢記“社交場合小錯不糾”，以免讓對方尷尬。

各種餐具的使用禮儀如下：

1.餐巾

點餐之后、第一道菜尚未上桌之前，應將餐巾展開，沿中線對折（或沿對角線對折），開口朝外，中間的折痕朝向自己，平鋪在大腿上，如圖8所示。小餐巾可以不對折，自然展開平鋪在大腿上。把餐巾圍在脖子上是孩子氣的做法，商務人員不宜采用。

圖8 鋪餐巾的方法

需注意的是：就座后不要急于打開餐巾，要等大家就座、女主人第一個動餐巾并將餐巾平鋪在大腿上之后，才可以這樣做。很多宴會是在致辭、干杯后才展開餐巾。

中途離開座位的時候，把餐巾稍微折疊一下放在椅子面上就可以了，如圖9所示。不要掛在椅子背上，那樣很容易掉到地上。

圖9 中途離席

用餐結束時，要等女主人第一個把餐巾放到餐桌上示意用餐結束后，再將餐巾折好放在盤子左側的桌子上，如圖10所示。注意將餐巾弄臟的部分折到里面，但是不要折疊得過于整齊，否則可能會被服務員誤認為此餐巾沒有用過。

用餐巾擦嘴時，只需拿起餐巾的邊角輕按擦拭即可。

需要吐小骨頭等不能下咽的殘渣時，可用餐巾遮掩。

圖10 用餐結束

2.刀叉

西餐餐具中的刀叉用來切取食物的。切的時候右手握刀，左手握叉來控制被切的食品。食用肉類等較為堅硬的食物時，刀叉的持握方法如圖11所示，食用魚肉等柔軟食物時，刀叉的持握方法如圖12所示。

圖11 食用堅硬食物時刀叉的持握方法

圖12 食用柔軟食物時刀叉的持握方法

把小顆粒食物聚集起來時，刀叉的持握方法如圖13所示，刀子可固定不動，只需將叉子向刀子方向移動，便能將小顆粒食物聚集到叉子上。叉子也可正面凹陷處朝上，用于舀起食物。

刀叉的使用方法，歐美略有不同。歐洲人一般右手握刀，左手握叉，叉子不轉手。切下一小塊食物后（每次只切一塊），用刀子將食品推到叉子齒上，左手持叉將食物送到嘴里。往嘴里送切好的食物時，叉齒朝下。如果是在食用豌豆或其他軟質食品，叉齒可以朝上。停下來的時候，手要露在餐桌上面。美國人習慣切完后將刀子放在盤子上部邊上（刀刃向里），叉子轉到右手叉起食品（見圖14），叉齒向上送到嘴里。停下來的時候，雙手放在大腿上。

圖13 聚集小顆粒食物時刀叉的持握方法

圖14 美國式叉子的持握方法

在美國也可見到歐式刀叉用法。但總體來說，歐洲人一般習慣于左手持叉、叉齒通常向下；美國人習慣于切食物時叉子在左手上（每次最多切3塊），吃食物時將叉子換到右手上，叉齒向上或向下皆可。歐式和美式的刀叉用法皆可采用，但要注意在每次用餐過程種始終采用同一種方法。當然，如果想取得良好的溝通效果，和共同進餐者采用同樣的方式其效果會更好。

某道菜未吃完中途休息時，以及某道菜已經吃完可以收走餐具時，刀叉的法式、英式、美式擺放方法如圖15～圖17所示。

3.湯盤與湯匙

裝在湯盤里端上來的湯，應當用湯匙一勺一勺舀著喝。拿湯匙時用右手，握住勺柄中間偏上部位，手指姿勢像拿鋼筆一樣。使用湯匙時，英國人通常由內向外舀湯，湯匙橫向將湯送入嘴里；法國人通常由外向內舀湯，湯匙直著以匙尖先入口，將湯送進嘴里。

圖15 法式刀叉的擺放

圖16 英式圖16 英式刀叉的擺放 圖16 英式刀叉的擺放

圖17 美式刀叉的擺放

裝在湯杯中的湯，如果里面有蔬菜、肉等固形食材，可以用勺子將固形食材吃完后，再端起湯杯喝湯。

裝在湯盤里的湯不可以直接端起來喝。湯盤里還剩少許湯時，可以略傾斜湯盤，舀起最后一勺湯。如果湯杯里裝的是清湯，可待湯溫適宜時直接端起杯子來喝。雙耳杯雙手端，單耳杯單手端。

湯喝完后，湯匙應放在湯盤（湯杯）下面的碟子上，如圖18所示。沒有碟子或碟子太小時，湯匙可以凹面朝上放在湯盤里，如圖19所示。

圖18 用湯完畢，湯杯與湯匙的擺放

圖19 用湯完畢，湯盤與湯匙的擺放

4.酒杯

西餐餐廳一般會為各種酒選擇其適用的玻璃杯。常用的幾種高腳酒杯如圖20所示。

圖20 常用的高腳酒杯

勃艮第杯和波爾多杯是紅葡萄酒杯。勃艮第杯適用于勃艮第產區所產的紅葡萄酒以及黑品樂葡萄釀造出來的紅葡萄酒，波爾多杯適用于波爾多、智利、澳洲產區生產的果香濃郁的紅葡萄酒。

霞多麗杯和雷司令杯是白葡萄酒杯。霞多麗杯適用于以霞多麗葡萄為主釀造出來的果香型的白葡萄酒，雷司令杯適用于雷司令、長相思等葡萄品種釀造出來的酸度較高的草香型白葡萄酒。

通用杯可通用于白葡萄酒和紅葡萄酒，適合聚餐等輕松場合。

細長杯身的香檳杯便于欣賞氣泡升騰的過程，適用于香檳等氣泡葡萄酒。

甜酒杯適用于冰酒、貴腐酒等甜酒和雪利酒、波特酒等加強葡萄酒。

高腳酒杯如葡萄酒杯、香檳杯、雞尾酒杯等，都是用手握住杯腳部分來持杯。如果用手握住杯身，手的溫度會使常溫酒或冰鎮酒的溫度升高，使適宜低溫飲用的酒口感變差。

紅葡萄酒的持杯方法有兩種，如圖21所示。

香檳酒杯的持杯方法，如圖22所示。

矮腳酒杯如白蘭地酒杯，可直接握住杯身，或將杯身捧在手掌上，如圖23所示。手的溫度使白蘭地的溫度升高，口感會更香醇。

圖21 紅葡萄酒杯的持杯方法

圖22 香檳酒杯的持杯方法

圖23 白蘭地酒杯的持杯方法

西餐酒禮

1.西餐中酒的分類

西餐中的酒以配餐方式對酒進行分類：

（1）餐前酒：是人們在餐前飲用的酒，能夠起到喚醒味覺、增加食欲的作用，因此也叫開胃酒。常見的開胃酒有味美思酒、苦艾酒（也稱比特酒）、茴香酒、白葡萄酒等。餐前酒的飲用方法為凈飲、加冰飲、混合汽水或果汁飲用、與其他酒調和飲用。

（2）佐餐酒：主要是指葡萄酒，如紅葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰葡萄酒和氣泡葡萄酒等。西方人就餐時一般只喝葡萄酒而不喝其他酒類（不像中餐可以用任何酒來佐餐），而且不給葡萄酒里加冰塊或其他任何東西，以免破壞葡萄酒原有的風味。

葡萄酒常見以下幾類：

①白葡萄酒：由白葡萄或紅葡萄去皮釀制而成。可分甜的白葡萄酒和不甜的白葡萄酒。不甜的白葡萄酒，其適飲溫度為10～12℃。甜的白葡萄酒適飲溫度則為5～10℃。白葡萄酒適合搭配海鮮、魚類、家禽類等較為清淡的菜肴。

②紅葡萄酒：由紅葡萄帶皮發酵而成。口感不甜，但甘美。其適飲溫度為14～20℃。但法國薄酒來區所產的清淡型紅酒，適飲溫度為12～14℃。紅葡萄酒適合搭配牛肉、豬肉、羊肉、乳酪等口感較重的食物。

③玫瑰紅酒：由紅葡萄釀制而成，但果汁與果皮混合在一起浸泡的時間較短，因此顏色較淺。適飲溫度為10～12℃。可搭配口感適中的食物。

④香檳汽泡酒：又分為香檳酒和汽泡葡葡酒兩種。法國政府規定，只有在法國香檳地區出產的汽泡酒才可以冠稱香檳酒，而其他地方的只可以叫汽泡葡萄酒。

香檳是位于法國東北部一個極小區域的地方，距巴黎約145公里，由于該地區肥沃的土壤、適宜的氣候以及獨特的名貴葡萄品種，因而釀制出了舉世聞名的香檳酒。香檳酒以2次瓶內天然發酵的方法，產生二氧化碳而成。香檳酒的適飲溫度為5～10℃。可作為餐前酒單獨飲用，或搭配白肉、海鮮等菜肴。香檳是喜慶宴會不可缺少的飲料。

⑤加強葡萄酒：是在壓榨的葡萄汁中加入酵母，待其發酵時再添加白蘭地使其停止發酵，故加強葡萄酒比一般葡萄酒具有較高的酒精度及甜度。加強葡萄酒多作為餐后酒，可單獨飲用，也可用來搭配甜點。常見品種有波特酒、雪利酒等。

（3）餐后酒：餐后酒主要是指餐后飲用的、可幫助消化的酒，也可稱之為消化酒。常見品種有白蘭地、威士忌、金酒、伏特加、利口酒等。

2.葡萄酒的品酒方法

（1）看與聞：首先是觀看酒的顏色。葡萄酒通常用專用的玻璃高腳酒杯來裝，玻璃杯的質地薄，并且無色透明。在高腳酒杯里只倒入1/4～1/3杯的葡萄酒，對著燈光或以白桌布為背景，觀察酒的顏色與純凈度，如圖24（1）所示。酒液應澄清透明，不應有明顯的懸浮物。在沒有搖動酒杯的情況下聞一聞酒，感知酒的原始氣味的結構性和純度[見圖24（2）]，這是葡萄酒的“第一氣味”。

圖24 品酒步驟（一）

（2）搖：品評了顏色、純凈度與“第一氣味”后，緩緩地搖動酒杯，使酒中的醋、醚和乙醛釋放出來，同時使氧氣與酒發生化學作用，讓酒變得更加醇厚，也使香味散發出來。

搖的方法有兩種：一是拿起酒杯向內搖晃，如圖25（1）所示。二是把杯子放在桌子上，用食指和中指夾住杯腳，整個手掌平貼在杯底上，將杯底壓在桌面上小心地旋轉[見圖25（2）]，杯里的酒會輕輕搖動。

（3）聞：搖動酒杯之后，拿起酒杯放在鼻部深聞酒的氣味（見圖26），這是葡萄酒的“第二氣味”。

（4）嘗：喝一點酒（見圖27），在舌尖部分多停留幾秒，然后慢慢地咽進去，品出酒的余味。

圖25 品酒步驟（二）：搖

圖26 品酒步驟（三）：聞

圖27 品酒步驟（四）：嘗

一般情況下，在餐廳點整瓶葡萄酒后，服務員會先請客人品嘗（試酒）。品酒的人一般是本次宴請的主人，也可以是來賓中比較懂行的人。品嘗之后，應該禮貌地表示可以。如果覺得不可以，可讓服務員另開一瓶，但兩瓶酒的費用都是要計入你的賬單的。

3.敬酒的禮儀

在正式宴會上，主人先向客人祝酒，起立舉杯說祝酒詞，然后飲一點兒酒，坐下。被敬酒者應拿起酒杯喝一小口，但一定不要把酒喝干。不喝酒的人可用飲料或酒水代替。敬酒完畢，被敬者可以站起來，鞠躬致謝，也可以提議向主人、廚師或其他人敬酒。

圖28 碰杯的方法

在小型非正式餐會上，敬酒者和被敬酒者可以都坐著。向距離較遠的客人敬酒時，可以舉杯點頭微笑致意。需要碰杯時，雙方可交錯略傾斜杯身，以杯肚輕輕碰撞即可。這樣碰杯，不易碰碎杯子且聲音好聽（見圖28），千萬不要使大勁碰杯。碰杯之后，不一定非要喝完杯中的酒。

飲酒要有節制，不要喝醉，也不要強勸他人飲酒。嚴禁強勸身體狀況不佳的人和開車的人飲酒。

有重要嘉賓時，主人會在上甜品時建議向該嘉賓敬酒。

上菜順序

西餐有一定的上菜順序，不同國家、不同地區會有一定差異。西餐的上菜順序一般為：

（1）開胃菜（頭盤）。一般有冷熱之分。常見的品種有魚子醬、鵝肝醬、熏鮭魚等。

（2）湯。大致可分為清湯和濃湯兩大類。各式奶油湯、法式洋蔥湯、俄式羅宋湯、意式蔬菜湯、美式蛤蜊湯等都是受歡迎的品種。

（3）前菜（副菜）。通常將魚蝦海鮮等水產類菜肴和蛋類、酥盒菜肴作為前菜、副菜。

（4）主菜。多為肉、禽類菜肴或高級海鮮。最常用的是牛肉或牛排（見圖29）。

（5）蔬菜沙拉（配菜）。一般安排在肉類菜肴之后，也可以作為主菜的配菜同時上桌。

（6）甜品。包括點心、冰激凌、奶酪（見圖30）、水果等。

（7）咖啡、茶或餐后酒。

圖29 牛排

圖30 奶酪

用餐過程中的禮儀

（1）一般來說，面包會在開餐前5分鐘左右送上。吃面包時，應左手拿面包，右手掰一小塊兒，然后把大面包放到左邊的面包盤里，換左手拿小面包塊兒，用右手持黃油涂抹刀將黃油抹到面包上再吃。吃面包“吃一口掰一口”的習俗在西方已流傳了幾個世紀，不要用嘴咬面包吃。涂抹刀用完后，要橫放在面包盤上（刀刃朝里）。在宴會的整個過程中都可以吃面包，但要在上最后一道菜的時候吃完。

（2）保持良好的坐姿（見圖31），不要將胳膊肘支在餐桌上、用手撐著頭，也不要趴在桌子上或斜靠在椅背上。不要抖腿。

（3）吃魚時，先將一面魚肉吃完，剔掉魚骨后，把魚骨放在一邊，然后繼續吃下面的魚肉。不要將魚翻過來。

圖31 吃西餐時的儀態

（4）吃比薩的三種方法：

①用刀叉切成小塊，用叉子送入口中。

②直接用兩只手取食。一只手拿住比薩餅的一端，另一只手放在餅下托住，從尖角部位開始食用。

③把比薩餅縱向折疊起來，從尖角一頭開始吃。這種方法可以避免餅上的干酪拉絲和比薩醬粘到臉上。

（5）吃意大利面時，將叉豎起來，每次叉上四五根面條[圖32（1）]，慢慢旋轉叉子[叉尖輕抵在盤子上，將叉子整個水平旋轉[見圖32（2）]，直到把這幾根面條結實地纏繞成一卷[見圖32（3）]，然后送到嘴里。

圖32 吃意大利面的步驟

如果實在無法完成，可以用湯匙輔助：先把少量面條叉在叉子上，然后用湯匙抵住面條，使面條不掉下來，旋轉叉子卷好面條（見圖33），再用叉子將卷好的面條送到嘴里。在正式場合最好不要用勺子輔助。

不可用刀將意大利面切斷，吸食面條也不要發出聲音。

（6）酒杯一般擺在客人的右邊，所以服務員上酒時會從客人的右邊斟酒。服務員斟酒時，不要端起杯子來接，杯子放在桌上斟酒更安全。服務員倒酒時，如果不想要酒，可說“不用了，謝謝”。不要將酒杯倒扣過來，也不要用手捂住酒杯。如果服務員已將酒倒入杯中，不喝即可。

一餐飯當中可以既喝紅酒又喝白酒，但應該喝完一種之后再喝另外一種。

圖33 用湯匙輔助吃面

（7）不要在餐桌上剔牙，不得已的情況下可去洗手間處理。

（8）在正式宴會上，吃完甜食后，或者在吃某些需要直接動手的菜之前，服務員會端來一碗水，里面可能還有一片檸檬或一朵蘭花，這碗水是用來洗手指的，這個碗叫“洗指碗”或“凈手缽”。千萬不要把它當成飲用水喝掉。洗的時候應該先洗左手后洗右手，并且只洗手指尖，不要整個手都洗。洗完后用餐巾擦拭。

（9）正式場合吃西餐時不可分食同一盤菜，也不可以互相交換各自的盤子。如需分食，應在點菜時告訴服務員“請將此菜分成兩人份”。

（10）不要用餐巾擦拭未用過的餐具，如果服務員看到會以為餐具不干凈而將你的全部餐具另換一套。

（11）咀嚼食物、喝湯時不要出聲。

（12）刀叉輕拿輕放，不要發出碰撞和刮擦的聲音。不要揮舞刀叉，更不要用刀叉指人。另外餐刀不能入口。

（13）每次切食物只切一塊，每塊的大小要適宜，以能夠一口吃下為宜，不要只咬半塊。進嘴的食物一般不應再吐出，非吐不可時，應用餐巾掩飾。不要直接將食物殘渣直接吐到盤子里，應當先吐到叉子上，再輕輕放到盤子上靠邊的地方。

（14）不要挪動盤子、互換餐具，也不要把盤子或碗翻過來觀看底面的廠標等圖案。

（15）用錯餐具或餐具掉到地上時不要慌亂，可請服務員幫忙處理。

（16）招呼服務員時，不要喊“喂”或“服務員”，應待服務員走近時以眼神示意，或者輕輕舉手示意（掌心朝向對方）。

（17）不慎將液體灑到他人身上時，立刻將干凈的餐巾遞給對方，不要隨便碰觸他人的身體。

（18）喝咖啡需要加糖和牛奶時，先加入糖，后加入牛奶。桌上同時有黃糖和白糖時，黃糖是放在咖啡里的，白糖是放在紅茶里的。加糖時，要用公用的勺子舀糖放進咖啡，單獨包裝的則撕開包裝袋直接加入。用咖啡匙攪動咖啡時不要用力過猛，以免咖啡濺出。攪拌完畢，將咖啡匙放在咖啡碟上，用手握住杯子把兒端起杯子喝，如圖34（1）所示。咖啡太燙時，耐心等待一會兒再喝，不要用嘴吹。咖啡匙只能用于攪拌咖啡，不能用咖啡匙舀咖啡喝。

咖啡碟應當留在桌面上，不要端起來。面前沒有桌子或是坐在沙發上時，可一只手端咖啡碟，另一只手端起杯子喝，如圖34（2）所示。

喝咖啡時不要出聲。

（19）退席要請主賓先退，不要爭著往外擠。

特別需要注意的是：盡管西餐禮儀有一般通行的原則，但不同國家、不同地區在用餐時也會有特別的習慣和獨特的做法，應本著“入鄉隨俗”“客隨主便”的原則靈活處理。

圖34 喝咖啡的動作

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本文節選自 ? 商務禮儀標準培訓

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