錢江晚報·小時新聞

凌晨4點40分，天色幽藍，我和錢磊從紹興嵊州市區出發，前往位于崇仁古鎮的“錢余昌”小吃店。今年43歲的錢磊是這家店的店主，嵊州本地人，管著兩家門店一家工廠，更準確的身份是嵊州小籠包企業主。

三年前，崇仁古鎮計劃打造一條美食街，作為旅游配套，讓來古鎮游玩的游客們能品嘗到最地道的嵊州小吃。美食街招商引資時推出了大力度的優惠政策，前三年店租全免。錢磊看好這座古鎮的旅游前景，盤下三間商鋪做店面。

美食街剛開業時錢磊的小籠包店人氣很旺，游客、鎮上的居民路過都會進來點上一籠豆腐包，店里最忙的時候，點餐的人能從收銀臺一直排到店門口。

可沒多久，突如其來的疫情又把小吃店積累起來的人氣打散了。

三年下來，這家“錢余昌”小吃店過得如何？

錢江晚報小時新聞推出“問企?錢江晚報記者大型蹲點系列報道”，多路記者走進社會百業，走進各類市場主體，走進沿海的小微企業、深山里的民宿、街頭的個體工商戶等等，以蹲點親歷的形式，從微小切口，觀察當下浙江如何穩住經濟。加入崇仁古鎮上的這家嵊州小吃店，我的身份是“臨時工”。

清晨5點：小吃店開工

店里每個人都是“萬能的”，哪里缺人就哪里頂上

早上4點30分，我的鬧鐘響了，起床洗漱完畢，從嵊州市區到崇仁古鎮大約20分鐘車程，這應該是今年以來我起床最早的一天。

美食街位于古鎮的入口處，對面就是菜市場。5點光景，“錢余昌”小吃店開門營業，店里已經有了客人，店里總共5名員工，兩人在后廚處理食材和洗碗，另外三人負責點單、烹飪。

早晨是小吃店的高峰期，最早來的一般都是本地買菜的居民，還有賣菜的商販，一籠老面鮮肉小籠加一碗豆漿配油條，是很多人的早餐標配。除了小籠包，嵊州本地的特色小吃，店里也基本都有。

負責點單收銀的馬阿姨就住在崇仁鎮上，她一頭短發，看起來十分干練，“豆腐包一份，炒榨面一碗！”店里的下單模式相對傳統，電腦下單之后，由收銀員口頭傳達給燒菜師傅。

10分鐘不到，就先后來了三位客人，總共點了三籠小籠、一碗炒榨面、一碗小餛飩、一碗湯年糕。

一旁的楊大姐也是崇仁鎮上人，負責放餛飩和炒年糕，這邊剛放下小餛飩，轉身就在操作臺上炒起了年糕，鍋鏟翻飛，5分鐘不到，一碗熱氣騰騰的嵊州湯年糕就出鍋了。

就在楊大姐炒年糕的時候，小餛飩熟了，馬阿姨非常熟練地抄起漏勺把餛飩盛碗，端給客人。

當我問起大家如何分工的時候，楊大姐說：“我們5個人店里的活兒都會，哪里缺人就哪里頂上。”以前生意好的時候端菜燒菜肯定會忙不過來，哪個崗位有空缺，就會有人立即頂上。

△收銀的馬阿姨還要兼顧煎包

中午11點：迎來第二個營業高峰

人多的時候收銀員能把嗓子喊啞，記者1小時下了15單

“老板，你看我在店里能做什么？”我問錢磊，出于新奇，我挺期待這份新工作。

“想做什么都可以，早上有點忙，我建議先看看他們怎么做，點單、處理食材，包括蒸小籠炒榨面都可以試試。”錢磊說。這個老板特別“坦”，工種不限，我都可以嘗試。

畢竟做小吃是一門手藝活，有一定技術門檻，我也擔心自己的手藝砸了小吃店的牌子，最后選擇了收銀報菜的工作。

大概10點半左右，小吃店已經過了早餐的高峰期，員工們分批吃午飯。趁著沒有顧客的空檔，馬阿姨教我如何使用點餐系統，操作不難，顧客要吃什么在相應的類目里點就行。

簡短的培訓之后我就上崗了，11點不到，來了顧客，是一對母女。

“我要一份湯包、一碗牛肉豆腐榨面、一籠豆腐包。”這媽媽應該是本地人，點菜很熟練。

我卻慌了神，湯包是什么？系統里怎么找不到？急忙轉頭求助馬阿姨?！熬褪切○Q飩，我們都叫湯包的，系統里還是叫小餛飩?！瘪R阿姨特別照顧我這個新手，前幾單都站我身邊指導。

一旁楊大姐則提醒我：“小伙子，點的單你大聲喊出來，別不好意思，我們就知道了?！?/p>

過了11點，小吃店很快迎來了第二個高峰期，顧客陸續多了起來。點了幾單之后我也漸入佳境，甚至還會打個小廣告：“煎包剛出爐的，要來幾個嗎？”

看著小票從打印機里源源不斷地吐出來，讓我特別滿足。后來我和馬阿姨一起數了數，1小時里我大概下了15單。

12點，天上下起了大雨，楊大姐看著店外嘟囔了一句：“難得假期生意好，這么大雨，客人不會多了?！?/p>

△記者1小時里下的單子

△馬阿姨教記者如何點單

吃午飯時：老板說起他的創業故事

小吃店最高的營業額一天有六七萬，現在最差時候不到1000元

雨勢越來越大，半天也沒顧客進門。

我就和店員們閑聊了一會兒，楊大姐是這里的老員工，她告訴我，生意好的時候顧客從收銀臺一直排到后門，甚至要從嵊州市區喊人來店里幫忙。店里只做早上和中午兩波生意，傍晚5點打烊。

從收銀臺的點單系統可以看到，早上到中午這段時間，營業額是兩千多元。

老板錢磊說這算不錯了，他盤點了5月的賬單，每天的營業額是900元到1900元不等，刨去食材成本、水電、5個員工的工資，怎么算都是虧的。而疫情前，每月正常營業額有10萬元。

除了崇仁鎮上這家店，錢磊還在寧波慈城古鎮開了一家分店，受疫情影響生意也不好。即使免了店租，兩家店每年的虧損加起來仍有50萬元左右。

吃午飯的時候，錢磊給我講起了他的“小吃人生”。

錢磊大學畢業后找了一份坐辦公室的工作，工作了兩年后決定自己出來做生意，他選擇做嵊州小吃，這是很多出去闖蕩的嵊州人的共同起點。

“做小籠包嘛，嵊州人多多少少都會點，我的小籠包手藝是和爺爺學的。”錢磊說，至今記得小時候爺爺包的小籠包最好吃，爺爺也教過他怎么做，這就又把家傳的手藝撿了起來，小吃店就以爺爺的名字錢余昌做招牌，也是為了紀念他。

起初錢磊也開過夫妻店，每天起早貪黑地干，小店人氣很不錯。后來攢了點積蓄，錢磊想擴大規模，但是市區做小籠包的人太多了，很難再有發展，他把眼光投向了高速服務區。服務區來往的客流量大，小籠包這樣的小吃方便快捷，非常適合在服務區開店。就這樣，“錢余昌”小吃店開到了嵊州服務區，生意火爆。

2017年10月1日，“錢余昌”小吃店經歷了“高光時刻”，店里15個師傅一刻不停同時包包子，那一天大約賣出4500籠小籠包，營業額達到了7萬元。

標準化操作，開網店，做直播，做冷鏈

傳統行業一定要“求變”，疫情下找到新出路

2017年的經歷，讓頭腦活絡的錢磊意識到一個問題，要把生意做大，小籠包的產能得跟上，而光靠增加師傅的人手肯定不行。

小籠包如何量產？錢磊想到了企業流水線的標準化作業，小籠包是不是也能試試？他開了小型工廠，作為自己的“中央廚房”。

經過一段時間的嘗試，錢磊摸索出一套小籠包標準化的路子，從發面、拌餡兒、調味、速凍……設置標準，規范食物制作流程。

標準化之后，小籠包的產量迅速提升，口味也更穩定，不再因制作者的水平參差不齊。

所以在錢磊的小吃店里沒有制作小籠包的環節，這一步已經在工廠里完成了。

“不過現在小籠包量產還有個瓶頸，就是包包子的機器還達不到要求，嵊州小籠包一般有十八個褶，所以最后一步仍需要手工來包。”錢磊說。

除了設立工廠，錢磊還嘗試了開網店，做直播，做冷鏈，在積極擁抱新變化的同時，錢磊也為自己的小吃店找到了出路。

冷鏈食品是錢磊的重要發展方向，由于疫情大家都盡量減少外出，想吃小籠包怎么辦？網購成了很多人的選擇，網上下單一份速凍小籠包，簡單加工后就能吃。

錢磊的速凍小籠包很受歡迎，他淘寶店里的招牌小籠包月銷量超過2000單，還有很多顧客通過微信下單。在“錢余昌”小吃店里還設有速凍產品冰柜，覺得好吃的顧客可以直接把速凍小籠包帶回家。

雖然三年疫情對線下店影響不小，但是錢磊的冷鏈生意卻不錯，這或許也是小吃行業的新出路。他說的一句話讓我特別動容：“疫情之下確實很難，但是我們浙江人很拼的，總能找到出路?！?/p>

三年疫情，對企業來說是考驗，對小本經營的小吃店來說更難熬。在崇仁鎮的美食街上，還有四家嵊州特色小吃店，都是清一色的夫妻店，疫情對他們的影響顯而易見，生意一落千丈。崇仁鎮政府曾經給他們提建議，把自家的產品做成速凍食品，這樣即使客人不能上門，也能賣些半成品。錢磊認為這是一個很不錯的嘗試，他覺得傳統小吃難以做大的癥結，主要還是在工藝和運輸上，以往特色小吃口味的好壞全憑師傅的手藝，沒有長年累月的積累很難復制；而店家往往小本經營，也缺乏速凍運輸的資本和技術，使得特色小吃只能局促一隅，難以推廣，而未來冷鏈食品是個趨勢。

疫情之下，嵊州市政府也在為小吃店主們尋找出路，嵊州市正在把創建區域性集體品牌加快趕超作為一項重點工作來抓，先后創建“浙江小吃文化之鄉”、“中國小吃文化名城”，在較短的時間內提升嵊州小吃知名度。同時為嵊州小吃嫁接重大節慶、重大活動、重大賽事進行品牌營銷，嵊州小吃進駐云棲大會，服務全國“楓橋經驗大會”、紹興馬拉松等重要活動。

此外，嵊州市借助農民培訓學校開設嵊州小吃培訓班，采取“政府買單、免費培訓”設置小籠包制作、面點制作等培訓課程，通過視聽、實操等方式開展培訓，目前已舉辦培訓189期，培養小吃中、高級技工和專門人才8900余人，推薦就業7500余人。同時，通過政府提供保證金、協會認定、銀行做大資金池、保險公司承接貸款保險方式，實施小吃行業普惠金融服務，化解從業者融資難題，已為1926戶小吃經營者提供貸款2.28億元。

想對政府說的話——

“希望政府能多幫嵊州小吃做宣傳，打響嵊州小吃的牌子，讓嵊州小吃走出去?！卞X磊說。

△來吃飯的顧客想買點速凍包子回去

△記者和店里員工們的合影

（原標題《營業額最差時一天不到千元，每年虧損50萬元左右 嵊州崇仁古鎮上小吃店老板多方突圍：開網店、做直播、做冷鏈……難歸難，但我們浙江人總能拼出一條路》）