<span class="answer">導讀</span>經常聽說煮豬頭肉一類，含油脂比較重的食材，為了讓油脂快速的釋放出來，吃起來不膩，就需要用大火鹵制。但是鹵整雞的時候，為了防止雞的表皮不破裂，影響賣相，一般會....<p>經常聽說煮豬頭肉一類，含油脂比較重的食材，為了讓油脂快速的釋放出來，吃起來不膩，就需要用大火鹵制。</p><p><img alt="鹵水里不能缺少的香料知識分享（香料和美食的秘密25）(1)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/tos-cn-i-qvj2lq49k0/c6a0ffd4aed14bb6a704fe9a4e71d8d8.jpg"/></p><p>但是鹵整雞的時候，為了防止雞的表皮不破裂，影響賣相，一般會用文火鹵制。</p><p><img alt="鹵水里不能缺少的香料知識分享（香料和美食的秘密25）(2)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/tos-cn-i-qvj2lq49k0/3937a51b39f4482fb8e9600288389784.jpg"/></p><p>那么，到底什么才是大火，什么又是文火呢？</p><p>老師傅常說，比配方更重要的，是經驗，而在經驗中，最重要的又是火候。</p><p>很多朋友到老師傅那里學習，一切都嚴格按照要求來，學得非常好。</p><p>但是回家后，依舊做不出老師傅的那個味兒，問題就出在火候之上。</p><p>其實這個說法，不僅僅只在鹵味上。</p><p>在我們中餐也是如此。</p><p>我教過很多徒弟，入門操作就是辣炒花甲。</p><p><img alt="鹵水里不能缺少的香料知識分享（香料和美食的秘密25）(3)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/tos-cn-i-qvj2lq49k0/a2dc1e11e9174adeae6b374e95c52ff9.jpg"/></p><p>對于這道菜，我估計都炒了幾萬份，所以對于我來說，可以說是信手拈來。</p><p>每次炒的時候，因為對于灶臺的熟悉，只靠聞香，和看色，就會下意識的隨時調整火候。</p><p>這種下意識，只能意會無法言傳，因為都是那一瞬間的動作。</p><p>我的徒弟呢，也能很快學會，但是獨立炒的時候，又總感覺差一點意思。</p><p>這里就是炒幾次和炒幾萬次之間的經驗差，是沒法彌補的。</p><p>鹵菜的火候不像炒菜，相對來說還是比較簡單的。</p><p>但是它也還是被分成了四種：大火，中火，小火，文火。</p><p>看到這四個名詞，我也會疑惑。</p><p>難道大火，就是把燃氣灶開到最大檔，文火就是把檔位拎到最小的位置嗎？</p><p>那么說來，不同的灶頭，大火，小火的標準都不一樣。</p><p><img alt="鹵水里不能缺少的香料知識分享（香料和美食的秘密25）(4)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/tos-cn-i-qvj2lq49k0/016a6aa1c62741fc876968cc2e226641.jpg"/></p><p>這就很麻煩了。</p><p>到底有沒有一個統一的標準，來判斷，什么是大火，什么是小火呢？</p><p>其實還真有，而且這個標準和火還真沒有太大的關系。</p><p><strong><u>我們一般是通過湯面冒泡的面積比來判斷火候的大小。</u></strong></p><p>比如，大火指的是，整個湯的表面冒大泡，起伏比較高。</p><p><img alt="鹵水里不能缺少的香料知識分享（香料和美食的秘密25）(5)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/6/tos-cn-i-qvj2lq49k0/5f4db2c82f85457292642d9e98eaadbe.jpg"/></p><p>冒泡的面積至少達到百分之八十。</p><p>中火，它的冒泡面積占到了湯面的百分之五十左右，水泡起伏兩指高。</p><p><img alt="鹵水里不能缺少的香料知識分享（香料和美食的秘密25）(6)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/tos-cn-i-qvj2lq49k0/974cdbde14db477dbb2e6da2c2a20951.jpg"/></p><p>小火，冒泡面積只有湯面面積的百分之十五，沒有明顯的起伏。</p><p><img alt="鹵水里不能缺少的香料知識分享（香料和美食的秘密25）(7)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/tos-cn-i-qvj2lq49k0/e39fd1f7b0d04703bbee2863422720c7.jpg"/></p><p>文火只有零星的水泡，看上去，就感覺是有幾條魚在水下吐泡泡一樣。</p><p><img alt="鹵水里不能缺少的香料知識分享（香料和美食的秘密25）(8)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/tos-cn-i-qvj2lq49k0/540b30f349264f97963a9b9e88abfe8f.jpg"/></p><p>以這個標準來判斷火候大小的好處，是肉眼可見的。</p><p><img alt="鹵水里不能缺少的香料知識分享（香料和美食的秘密25）(9)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/tos-cn-i-qvj2lq49k0/41593e7e085c4f8a87b04608ac1bea86.jpg"/></p><p>比如，這個看著是小火，但是如果用它來燒一斤水，那么他的沸騰效果也是大火的效果。</p><p>你說，他到底是小火還是大火呢！</p><p>所以，對于大火，中火，小火，文火的概念，我們一定要科學的區分。</p><p>好了，今天的火候區分和香料的秘密就先聊到這里，有講的不到位的地方，請大家不吝指出。</p><p>我是三哥，一個敬畏食材，尊敬傳統，熱愛創新的美食創作者。</p>