導(dǎo)讀“我無時(shí)無刻不在想，怎么讓企業(yè)好起來。”2月17日下午，牛肉火鍋連鎖店八合里海記董事長林海平在老家汕頭總店接受了南方記者的采訪。此前，他因?yàn)橘u房賣物業(yè)的言論....

“我無時(shí)無刻不在想，怎么讓企業(yè)好起來。”2月17日下午，牛肉火鍋連鎖店八合里海記董事長林海平在老家汕頭總店接受了南方 記者的采訪。

此前，他因?yàn)橘u房賣物業(yè)的言論引發(fā)關(guān)注。林海平回應(yīng)稱，并沒有賣物業(yè)，而是把物業(yè)抵押給銀行申請授信。“情況正在好轉(zhuǎn)，門店還上線了外賣服務(wù)。只要到3月底，全國店面逐步恢復(fù)堂食（即到店消費(fèi)），企業(yè)很快就能運(yùn)轉(zhuǎn)。”

八合里海記火鍋起步廣東汕頭，目前在全國擁有132家門店。受到疫情影響，截至目前有45家復(fù)工。

“說真的，我對未來可有信心了。冬天會過去，春天一定會來，未來一定會更好！”林海平說，疫情突然發(fā)生，對于任何一家餐飲企業(yè)都是巨大的考驗(yàn)。“我們給今年定了兩個(gè)目標(biāo)：第一是活下去，第二是不虧損。”

01

近1/3門店已復(fù)工 外賣訂單一直在漲

“肥牛、吊龍各半斤，打包帶走。”17日中午時(shí)分，一名男顧客走進(jìn)廣州市天河區(qū)的汕頭八合里海記牛肉店駿景分店。接受了體溫檢測后，點(diǎn)單結(jié)賬。服務(wù)員快速下單到廚房后臺，5分鐘后一份牛肉包裝好放在窗口，顧客帶走。

這是八合里最新推出的外賣服務(wù)，目前可在外賣平臺或者線下店面打包。

彼風(fēng): 八合里廣州一店面，顧客在為打包的美食買單。

八合里海記廣州地區(qū)總經(jīng)理林長城告訴記者，受疫情影響，駿景分店16日正式復(fù)工，目前廣州共有4家分店復(fù)工。“我們計(jì)劃20日再復(fù)工5家分店，為了避免人員集聚，將采取輪換上班的制度。”

按照復(fù)工進(jìn)度，預(yù)計(jì)18日全國有45家店面復(fù)工，占比接近1/3。林海平說，每一家店面根據(jù)所在街道的審批通知來復(fù)工，時(shí)間都不一樣。目前，很多店面不開放堂食，所以推出了外賣服務(wù)。

截至目前，有20多家門店有開通外賣，外賣營業(yè)額占原本門店?duì)I業(yè)額的30%。

對此，林海平分析認(rèn)為是受到消費(fèi)場景變化的影響。一般來火鍋店都是親朋好友聚餐或者商務(wù)聚會，點(diǎn)外賣的一般都是單一家庭，營業(yè)額自然少一些。

“不過，最近這段時(shí)間，我們看到外賣訂單在不斷上漲，超過了預(yù)期。”林海平表示，這也給銷售渠道帶來一個(gè)新思路。疫情過后，公司仍會開放外賣服務(wù)。“我們計(jì)劃3月之前，廣東省內(nèi)90%的店面全部開通外賣。如果疫情期間，外賣業(yè)務(wù)能上漲到平時(shí)營業(yè)額的50%，那情況會好很多。”

02

最艱難的時(shí)候過去了 租金和人工是虧損大頭

“我們是大年初二關(guān)閉了門店，第一個(gè)月大約虧損了6000萬元。好在最艱難的時(shí)候已經(jīng)過去了，現(xiàn)在就好很多了。”林海平告訴記者，關(guān)店后的第一個(gè)月?lián)p失很大，是因?yàn)橐咔樘蝗唬瑳]有任何準(zhǔn)備。

林海平接受記者采訪

每年春節(jié)期間都是消費(fèi)旺季，全國的店面準(zhǔn)備了很多原材料，也增加了員工值班。“這就好比在高速公路上開車，100碼車速突然剎車，誰都措手不及。”林海平說，原本計(jì)劃被打亂。

林海平來自潮州，以前只是親戚家潮汕牛肉丸店里的一名切肉師傅。隨后，他和哥哥在汕頭八合里附近租了一個(gè)23平方米的檔口，開了一家名為“海記”的牛肉店。如今，最初門店擴(kuò)展至1000余平方米，并且在廣州、北京、上海、武漢等國內(nèi)13個(gè)城市擁有了132家門店。

目前，八合里總共有近5000名員工。據(jù)林海平透露，復(fù)工的員工大概15%。他說，疫情發(fā)生后，員工安全是第一位的。公司按照政府規(guī)定，安排員工在家或在宿舍，等通知依次復(fù)工。

“虧損的6000萬元里，租金和人工是大頭。雖然復(fù)工人數(shù)少，但工資我們照發(fā)，租金也是照給。”林海平算了一筆賬，停工第一個(gè)月所有門店的租金、中央廚房、原材料等硬性支出4000萬元，另外工資支付了2000萬元。

據(jù)林海平介紹，門店一旦關(guān)停，供應(yīng)鏈涉及的原材料、中央廚房、屠宰場、物流車隊(duì)、養(yǎng)殖場等等配套服務(wù)都受到影響。他舉例，比如上海的供應(yīng)鏈?zhǔn)窃谡憬闻d的一個(gè)屠宰場，受疫情影響，物流車隊(duì)一進(jìn)一出都要隔離14天。

“在疫情防控前提下，企業(yè)逐步復(fù)工復(fù)產(chǎn)，供應(yīng)鏈也開始運(yùn)轉(zhuǎn)起來了，我們看到了希望！”林海平說。

03

已有銀行對接提供貸款 現(xiàn)金流可以撐到6月

下午4時(shí)，位于廣東省汕頭市金平區(qū)黃崗路坪西2座，八合里海記牛肉店汕頭總店顧客開始多起來。

“很多老顧客會來買新鮮的牛肉丸提回家吃，最近新顧客也不少呢！”采訪中，林海平顯得很樂觀。對于網(wǎng)上賣物業(yè)的傳聞，他回應(yīng)稱，“那是之前沒有營業(yè)的時(shí)候說的，做餐飲生意都把企業(yè)當(dāng)作自己的小孩，肯定會想辦法。現(xiàn)在不用賣物業(yè)了，我們復(fù)工營業(yè)了，而且外賣訂單越來越多了。”

八合里海記汕頭總店，員工正在忙碌

更讓林海平感到欣慰的是，先后有兩家銀行找到他，提供授信服務(wù)。目前，他正在整理準(zhǔn)備相關(guān)材料。

“此前，省里出臺了支持復(fù)工復(fù)產(chǎn)企業(yè)20條，汕頭當(dāng)?shù)匾灿邢嚓P(guān)政策，金融支持等政策對企業(yè)幫助真的挺大的。”林海平說，對于員工工資發(fā)放等，復(fù)工復(fù)產(chǎn)也有明確的指引。“我們現(xiàn)在就是按照復(fù)工復(fù)產(chǎn)政策指引，給員工發(fā)工資的。我和人力資源負(fù)責(zé)人說，工資該給的一定一分也不能少。”

有網(wǎng)友質(zhì)疑八合里是加盟店，租金成本壓力沒有那么大。對此，林海平作出了解釋，他說目前公司沒有加盟店的形式，都是直營。

按照設(shè)想，3月底恢復(fù)實(shí)體店堂食，企業(yè)很快就能正常運(yùn)轉(zhuǎn)起來。

林海平說：“復(fù)工營業(yè)后，現(xiàn)金流可以撐多2個(gè)月；開通了外賣，可以再多撐2個(gè)月，那就可以到6月份了。我們做好了疫情期間虧損1億的最壞打算，目前來看，不會虧那么多。”

04

“說真的，我對未來可有信心了！”

春節(jié)至今，林海平一直在家遠(yuǎn)程辦公。每天通過視頻會議，與全國各地區(qū)負(fù)責(zé)人討論業(yè)務(wù)。

“今天又有好些家店面復(fù)工了，每天數(shù)字都在更新。”采訪中，林海平剛接到一個(gè)區(qū)域電話，明天將新增8家店面復(fù)工。“我是一個(gè)樂觀的人，雖然這次疫情影響措手不及。但換個(gè)角度想，也會讓人去突破和進(jìn)步。”

廣州市天河區(qū)的汕頭八合里海記牛肉店駿景分店。

林海平表示，疫情發(fā)生以來，公司經(jīng)歷了三個(gè)階段：第一個(gè)階段是，保障員工安全，生命健康第一；第二階段是，如何節(jié)省開支，結(jié)構(gòu)性調(diào)整，比如關(guān)停了2家原本經(jīng)營不好的店鋪；第三階段是，如何增加收入，讓企業(yè)活下去。

根據(jù)中烹?yún)f(xié)調(diào)研數(shù)據(jù)，相比去年春節(jié)，疫情期間，78%的餐飲企業(yè)營收受影響，其中9%的企業(yè)營收損失達(dá)到九成以上。

廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會秘書長程鋼認(rèn)為，每個(gè)餐飲企業(yè)都有所在商圈和周邊社區(qū)，在堂食沒法供給的情況下，家庭和企業(yè)依然有旺盛的餐飲需求。餐飲企業(yè)要挖掘新的潛在的市場需求。

“增收，挖掘新的市場需求，也是眼下我們公司最重要的事情。”林海平說，外賣渠道已經(jīng)初顯成效，接下來會更加大力推廣。疫情特殊時(shí)期，公司上下從高管到員工都很團(tuán)結(jié)，這給了林海平莫大的鼓勵(lì)。

“說真的，我對未來可有信心了！相信政府，冬天會過去，春天一定會來，未來一定會更好！”林海平說，疫情突然來襲，對于任何一家餐飲企業(yè)都是巨大的考驗(yàn)。兩個(gè)目標(biāo)：第一是活下去，第二是不虧損。“我對企業(yè)恢復(fù)有信心，如果我都沒有信心，那其他小的餐飲企業(yè)怎么辦？”

采訪結(jié)束后，林海平準(zhǔn)備去忙店里的生意，他笑著問，“你們下次也試試我們的外賣。”

記者回答道：“好的，我們試試。不過，我們更期待等疫情過后，去火鍋店好好吃一頓！”

實(shí)際上，疫情之下，不少廣州市內(nèi)知名餐飲商家早已把目光轉(zhuǎn)到外賣領(lǐng)域。

2月15日，廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會公布了廣州市首批預(yù)約式網(wǎng)絡(luò)訂餐企業(yè)名單。真功夫、肯德基、必勝客、廣州酒家、陶陶居、炳勝等50家知名餐飲企業(yè)入圍，其中包括不少知名酒樓。

外賣已成為當(dāng)下餐飲業(yè)“自救”的主要途徑，不少傳統(tǒng)老字號如陶陶居、孖仔士多等首次上線外賣，而像惠食佳、大鴿飯這樣的“資深”外賣商家紛紛豐富外賣品類，外賣營業(yè)額保持穩(wěn)步增長，通過外賣銷售對沖堂食停滯帶來的損失。有企業(yè)表示，外賣占比過去只有不到10%，但現(xiàn)在全國來看已經(jīng)提升到70%左右，未來應(yīng)該還會持續(xù)增長。

惠食佳

在廣州知名老字號惠食佳濱江大公館門前，昔日顧客大排長龍的景象不復(fù)存在，取而代之的是絡(luò)繹不絕的佩戴口罩前來取餐的外賣騎手。

據(jù)悉，惠食佳自2017年上線外賣以來，外賣銷售額一直穩(wěn)步提升，平價(jià)的米其林一星外賣大受追捧，一天出餐最多可達(dá)到300多份。惠食佳外賣業(yè)務(wù)有關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，雖然目前堂食服務(wù)暫停，顧客可以通過美團(tuán)外賣平臺預(yù)訂所有堂食品類，針對家庭用戶，惠食佳外賣還專門推出了八種歡聚套餐，價(jià)格從299元到2199元不等，可以滿足3-6人用餐的豐儉取舍。

“應(yīng)對疫情期間的用戶需求，我們及時(shí)調(diào)整了外賣菜單，盡量保障為消費(fèi)者提供和堂食一樣的豐富選擇，從目前的訂單情況來看，暫停堂食對營業(yè)額幾乎沒有影響。”該負(fù)責(zé)人表示。

新興飯店、大鴿飯等

同樣受疫情“宅”經(jīng)濟(jì)利好的還有新興飯店、大鴿飯等品牌餐飲店。據(jù)了解，這些商家在疫情期間外賣訂單量持續(xù)上漲，部分位于老城區(qū)的餐飲門店與去年同期相比不降反升。此外，耀華集團(tuán)、半島投資集團(tuán)、點(diǎn)都德、溫祈福酒家等餐飲名店也積極開展外賣配送服務(wù)，紛紛推出招牌菜式和線上優(yōu)惠吸引顧客。

陶陶居

老字號陶陶居酒家也于近日正式上線美團(tuán)外賣，粵菜、點(diǎn)心、燒臘、手信等一應(yīng)俱全。據(jù)陶陶居有關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，為了保障顧客的食品安全，陶陶居每位員工每天上崗前執(zhí)行嚴(yán)格的體溫檢測、全面消毒程序，除了保證食材新鮮，加熱充分外，外賣包裝也采取全密封蓋的餐盒食品安全封簽。

木屋燒烤

寒冬中努力通過外賣實(shí)現(xiàn)“復(fù)蘇”的不止傳統(tǒng)老店，還有餐飲新貴。在全國布局有137家分店的木屋燒烤在春節(jié)期間營業(yè)額同比下滑超八成，但得益于外賣業(yè)務(wù)的增長，大部分門店尚能維持經(jīng)營。木屋燒烤品牌推廣總監(jiān)黃波表示，木屋燒烤外賣占比過去只有不到10%，但現(xiàn)在全國來看已經(jīng)提升到70%左右，未來應(yīng)該還會持續(xù)增長。

海底撈

2月15日，閉店整整20天后，海底撈宣布部分門店恢復(fù)營業(yè)，但目前只開放外賣部分。

西貝

西貝發(fā)力做起了線上業(yè)務(wù)，提供外賣服務(wù)的門店從100多家翻到200多家，每天的外賣營業(yè)額超過200萬元，1月份的線上用戶就增加了3萬多名。

“團(tuán)體預(yù)約”可根據(jù)企業(yè)需要設(shè)計(jì)菜單

此外，應(yīng)對企業(yè)復(fù)工的訂餐需求，廣州不少餐飲店推出“企業(yè)統(tǒng)一訂餐”服務(wù)，有用餐需求的單位統(tǒng)一與供餐的餐飲企業(yè)提前預(yù)訂，早餐在前一天12時(shí)前預(yù)訂，午晚餐在前一天16時(shí)前預(yù)訂。餐飲企業(yè)根據(jù)分餐制要求，按人數(shù)統(tǒng)一打包供應(yīng)配餐，每人一份。

粥品連鎖品牌如軒介紹，其接受20人以上的團(tuán)體訂餐并給予7.5折，折后菜品單價(jià)最便宜是27元；

陶陶居則根據(jù)企業(yè)設(shè)計(jì)菜單，有需求的企業(yè)須提前填寫表格，記者看到“預(yù)計(jì)餐標(biāo)”一項(xiàng)就細(xì)分了5個(gè)區(qū)間，最便宜的是人均“20元以下”，最貴是“30元/人以上”。

為鼓勵(lì)復(fù)工企業(yè)訂餐，不少餐飲企業(yè)給出折扣，如72街的餐品5份起送，5份以上9.5折，10份以上9折。據(jù)悉，訂餐配送服務(wù)由餐飲企業(yè)自行和平臺方共同完成，通常是由美團(tuán)、餓了么和順豐物流提供。

來源：南方

部分文：信息時(shí)報(bào)、廣州日報(bào)全媒體記者 曾繁瑩