導讀8、糧油儲藏期間的品質變化規律⑴外觀品質的變化：氣味變化和色澤變化。⑵種用品質變化：研究表明，儲藏溫度每下降10℃，種子生活力就增加3.3倍。⑶主要營養成分....

8、糧油儲藏期間的品質變化規律

⑴外觀品質的變化：氣味變化和色澤變化。

⑵種用品質變化：研究表明，儲藏溫度每下降10℃，種子生活力就增加3.3倍。

⑶主要營養成分的變化：

A、淀粉：淀粉質變的結果是黏性下降、糊化溫度升高、吸水率（親水性）增加、米湯固形物減少碘藍值下降。由于劣變而產生的淀粉質變，可通過在煮米飯時加少許油脂得到改善。

B、還原糖與非還原糖：還原糖與非還原糖在儲藏過程中的變化是另一個重要的指標。糧油在儲藏期間，非還原糖含量總是逐漸下降的，而還的糖含量會逐漸上升。還原糖上升再下降，意味著儲糧不穩定。

非還原糖、還原糖的變化受儲糧溫度和糧食水分影響很大。水分越大，糧溫越高，影響越大。氣調儲藏對非還原糖的影響不大。

C、蛋白質：蛋白質在儲藏過程中的變化主要是水解或變性。

D、脂類物質：糧油在儲藏期間或加工過程中劣變速度最快的是油脂。大米在儲藏過程中發熱霉變，往往酸度增高，香味散失，做米飯松散無味。小麥在不良儲藏條件下，脂肪酸值迅速上升。脂肪的分解使營養物質流失，產生令人不愉快的陳味。

氧化酸敗：這是脂肪酸敗的主要形式。油脂不飽和脂肪酸氧化生成過氧化物，之后過氧化物分解，生成低分子的羰基化合物，如醛、酮、酸類物質，形成臭味。一般來說，成品糧以氧化酸敗為主。低溫、低氧、避光、降水等有利于預防氧化酸敗。

水解酸敗：脂肪在脫水酶的作用下水解生成甘油和游離脂肪酸，造成糧食脂肪酸值增加。新糧中脂肪酸值在15mgKOH/100g，很少超過20mgKOH/100g。碳數在4—10的脂肪酸，有特殊的汗臭味和苦澀味，稻米游離脂肪酸的增加，伴隨著米飯變硬，甚至產生異味。

游離脂肪酸增加意味著儲糧不穩定。

E、酸性物質：正常的糧食中性偏酸性。糧食水分大、儲糧溫度高或生蟲、生霉時，酸性物質的增加較快，而種子生活力明顯下降。實踐中可用酸度指標來衡量儲糧穩定性。

⑷生理活性物質：糧油籽粒中某些化學物質，其含量雖然很低，但具有調節籽粒生理狀態和生化變化的作用，促使生命活動增高或降低，這類物質稱為生理活動物質，包括酶、維生素和激素。

酶在儲藏過程中的變化：酶的成分是蛋白質。主要有淀粉酶、蛋白酶、脫酰水解酶、脂肪氧化酶、過氧化物酶和過氫化物酶等。

維生素在儲藏過程中的變化：糧食加工過程中，B族維生素損失最多。

⑸儲藏過程中食用品質變化

⑹延緩糧食品質劣變的途徑

保持儲糧活力、改善儲糧環境。

保持儲糧活力的辦法：籽粒成熟度、籽粒完整度、籽粒干燥度（是保持活力的最基本條件，水分越高，糧食壽命越短）、儲藏溫度（是保持活力的重要因素）、氣體成分。

9、糧食微生物基礎知識

⑴什么是微生物？是形體微小、結構簡單、分解能力特強的所有低等生物的總稱。（體形一般只有幾微米至幾十微米）

⑵微生物通常有五大共性：體積小，比表面積大；吸收多，轉化快；生長旺盛，繁殖快；適應性強，易變異；分布廣，種類多。

⑶什么是糧食微生物？寄附在糧油籽粒及其加工產品和副產品上的微生物。主要包括：霉菌、酵母菌、細菌和放線菌，其中對儲糧危害最大的是霉菌。

交鏈孢霉是田間真菌的典型代表。儲藏微生物以霉腐菌為主，許多曲霉和青霉是重要的儲藏真菌，它們能夠導致糧食發熱霉變。

⑷與糧食有關的微生物主要有細菌和真菌（霉菌、酵母菌）。

細菌一般進行無性繁殖，表現為橫向分裂。

真菌主要靠孢子繁殖。所以將主要以孢子繁殖，營養體為絲狀體（或單胞體）的異養型真核生物稱為真菌。

⑸糧食微生物主要生態特點：糧食微生物的生命活動強弱與溫度、濕度和氧氣等環境因素密切相關。

溫度是影響微生物生長繁殖的最重要因素之一。在糧食微生物中，以中溫性微生物為最多，其中包括絕大多細菌、霉菌、酵母菌。

水分是影響微生物生存的必須條件。分濕生性、中生性和干生性微生物。糧食中的細菌及部分酵母菌發育所需濕度必須在90%以上，糧食水分在16—18%以上，這種微生物為濕生性微生物。大部分霉菌和部分酵母菌為中生性微生物，發育最低濕度為80%—90%，糧食水分為15—16%，由此可見，高水分糧最容易發熱霉變。

糧堆氣體成分的變化對糧食微生物的影響。分需氧、厭氧和兼性厭氧。糧食微生物中大多數屬于好氧性微生物，缺氧對糧食微生物生長是不利的。但是對低氧耐受力較強，只有氧氣濃度低于好氧微生物的最低要求（2%以下）時，菌體繁殖才被抑制。

綜上所述，RH在90%以上，LS水分在16%左右，溫度在30℃上下以及有氧存在下，是糧食微生物保持旺盛生命活動的適宜條件。因此，控制儲糧干燥、低溫和密閉是儲糧防霉的基本措施。

⑹LS上常見的微生物是霉菌、酵母菌、細菌和病原微生物。

倉庫中對LS危害最嚴重的是霉菌。酵母菌主要作用于高水分密閉糧使之發酵，產生酒味。細菌數量最多，但它對環境水分含量要求很高，且不能直接侵入完整糧粒，故對LS危害不及霉菌。放線菌在陳糧、發熱糧及含雜多的儲糧上常見。

霉菌：是指能夠引起物質霉腐的絲狀真菌。LS中以曲霉和青霉危害最為嚴重，毛霉、根霉和鐮刀菌等危害次之。

酵母菌：是一類以芽殖為主的單細胞真菌。酵母菌的營養體為芽生單胞體，不能運動。無性繁殖通過芽殖、裂殖產生子囊和子囊孢子。

LS上病原微生物：能引起LS植物病害的微生物稱為糧食病原微生物（病原菌）。糧食植物病害是糧食植物生理功能失常，組織結構遭受破壞，甚至死亡的一種病原現象。

糧食病原微生物中危害最多的是霉菌，其次是細菌和病毒。

小麥赤霉病：小麥赤霉病菌隸屬于子囊菌亞門、核菌綱、肉座菌目、肉座菌科、赤霉屬。無性階段為禾谷鐮刀菌。

⑺、真菌毒素：由真菌產生的一類對人和動物有毒的次生代謝產物，稱為真菌毒素。

A、曲霉毒素

AFT（黃曲霉毒素）：黃曲霉毒素為肝毒素，是劇毒物質，有強烈的致癌性。其中，黃曲霉毒素B是產生量最多，分布最廣、毒性和致癌性最強的一種毒素。其毒性比砒霜高68倍。

雜色曲霉素（ST）：也是肝毒素，毒性與AFT相似。

棕曲霉毒素（OA）：是一類肝毒素和腎毒素，可導致肝臟和腎臟病變，此外還可導致肺部、胃部病變。

B、青霉毒素：青霉產生毒素的種類很多，主要有島青霉毒素、橘青霉毒素、黃綠青霉毒素等。它們都是黃變米的重要毒素，但摳黃谷一般不含這類毒素。

島青霉毒素：引起急性肝萎縮，慢性中毒為肝腫瘤或肝硬化，可誘發肝癌。

橘青毒素：是一種腎臟毒素。

10、糧食微生物對糧食品質的影響

微生物在適宜的儲糧環境條件下，會大量生長繁殖，使糧食發生一系列的生物化學變化，造成糧食品質劣變，使糧食發熱霉變。

⑴儲糧發熱：糧油在儲藏期間，糧溫出現不正常上升的現象，稱儲糧發熱。

發熱原因：引起儲糧發熱的原因是多方面的，主要是糧堆內的生物萬分進行旺盛的呼吸作用，產生熱量而積聚的結果。其中，微生物的生命活動是造成儲糧發熱的主要原因，其次是糧油籽粒和儲糧害蟲等生物成分呼吸代謝放出和熱能。

發熱的鑒別：糧油本身沒有固定的溫度。鑒別發熱的基本方法是對比分析法。“亂溫”現象不視做發熱。

儲糧發熱的過程：一般儲糧發熱經過出現、升溫、高溫、自燃四個階段。

儲糧發熱的類型：按發生的部位可分為：局部發熱、上層發熱、下層發熱、垂直層發熱、全倉發熱幾種類型。

⑵儲糧霉變：糧油在儲藏期間，由于微生物作用引起的糧油品質劣變，稱儲糧霉變。

儲糧霉變引起糧粒變色、變味、生霉、霉爛甚至帶毒。

儲糧霉變一般分初期、中期、后期三個階段。

儲糧霉變類型：劣質霉變、結露霉變、吸濕霉變、水浸霉變四種類型。

文章來自：張新平老師的課件