<span class="answer">導(dǎo)讀</span>三鮮豆皮是武漢最經(jīng)典的傳統(tǒng)小吃，多少年來不知多少名人名流到武漢來對(duì)武漢的豆皮贊不絕口。然而，在生活節(jié)奏更加快速，人心更加浮躁，更加看重利潤的今天，武漢的豆皮....<p>三鮮豆皮是武漢最經(jīng)典的傳統(tǒng)小吃，多少年來不知多少名人名流到武漢來對(duì)武漢的豆皮贊不絕口。</p><p><img alt="武漢的小吃豆皮是什么樣的（著名美食家蔡瀾擔(dān)憂的問題發(fā)生了）(1)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/tos-cn-i-qvj2lq49k0/e6f58a34839044b19596d89c2ce2a727.jpg"/></p><p>然而，在生活節(jié)奏更加快速，人心更加浮躁，更加看重利潤的今天，武漢的豆皮還是曾經(jīng)的模樣嗎？</p><p>香港著名美食家蔡瀾先生對(duì)武漢的豆皮情有獨(dú)鐘，他在武漢沉浸于饗食豆皮的美味的同時(shí)擔(dān)憂豆皮這道須經(jīng)功夫人手藝的美食會(huì)不會(huì)在今后失傳？現(xiàn)在看來，作為一道承載了老武漢人記憶和感情的武漢三鮮豆皮的命運(yùn)已經(jīng)岌岌可危。</p><p><img alt="武漢的小吃豆皮是什么樣的（著名美食家蔡瀾擔(dān)憂的問題發(fā)生了）(2)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/tos-cn-i-qvj2lq49k0/d76917c6d6da42e1b9fac8a5d13ee52c.jpg"/></p><p>曾經(jīng)包括現(xiàn)在，大多數(shù)人都會(huì)對(duì)他的擔(dān)憂嗤之以鼻，以為他是杞人憂天。然后通過觀察和比較，我們不得不遺憾地說武漢豆皮這道美食的質(zhì)量已經(jīng)在一路滑坡，傳統(tǒng)講究的經(jīng)典烹飪技藝，說得客氣一點(diǎn)，也是瀕臨失傳了！</p><p><img alt="武漢的小吃豆皮是什么樣的（著名美食家蔡瀾擔(dān)憂的問題發(fā)生了）(3)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/tos-cn-i-qvj2lq49k0/d391d3c232474e59ac03baf96c8eaa66.jpg"/></p><p>豆皮是楚人的發(fā)明，愛吃糯米食的湖北人以糯米為原料做出了很多美味，比如燒麥、元豆泡糯米、糯米包油條、油餅包燒麥、糯米雞、糍粑等，而武漢的豆皮堪稱經(jīng)典。</p><p><img alt="武漢的小吃豆皮是什么樣的（著名美食家蔡瀾擔(dān)憂的問題發(fā)生了）(4)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/tos-cn-i-qvj2lq49k0/081726baf1a84853b223001054371d83.jpg"/></p><p>湖北沙市美食絕絕子——元豆泡糯米</p><p>手藝人將大米、綠豆磨成漿混合蛋液在大口鍋上建成一整面大圓的皮子，將事前調(diào)制好的帶臊子、配料的糯米餡添到豆皮上待煎，然后用大貝殼把豆皮切成塊，而不是想武漢現(xiàn)在普通的豆皮店師傅用瓷盤子甚至鍋鏟子切塊，老字號(hào)老通城出來的師傅還保留這個(gè)方式。但已經(jīng)鳳毛麟角。</p><p><img alt="武漢的小吃豆皮是什么樣的（著名美食家蔡瀾擔(dān)憂的問題發(fā)生了）(5)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/tos-cn-i-qvj2lq49k0/8f6c07344715441096200ad83d23a1f0.jpg"/></p><p>做豆皮是一門技術(shù)含量很高的活，按照蔡瀾先生在一文中稱贊武漢的豆皮師傅中寫到：“師傅做豆皮厲害的很，雙手端鍋一抖豆皮翻身，一鍋豆皮買完后只有極少的料留在鍋里，添出來下鍋用。”</p><p><img alt="武漢的小吃豆皮是什么樣的（著名美食家蔡瀾擔(dān)憂的問題發(fā)生了）(6)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/tos-cn-i-qvj2lq49k0/5819aac639794180bdc30e617e96388f.jpg"/></p><p>而據(jù)老武漢資深食客回憶：以前的豆皮用的是鴨蛋，攤皮的漿旁邊還放著一小桶豆?jié){來調(diào)整皮漿。豆皮都是鋪糯米飯放料折邊將圓變方，糯米飯是木甑蒸出來的。手里的工具是蚌瓦殼加平碟。其實(shí)當(dāng)年順香居豆皮比老通城還要好吃。可惜早不在了，老通城也不復(fù)從前了。</p><p><img alt="武漢的小吃豆皮是什么樣的（著名美食家蔡瀾擔(dān)憂的問題發(fā)生了）(7)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/tos-cn-i-qvj2lq49k0/45a073a1a3b14f02bb66e152684476ea.jpg"/></p><p><img alt="武漢的小吃豆皮是什么樣的（著名美食家蔡瀾擔(dān)憂的問題發(fā)生了）(8)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/tos-cn-i-qvj2lq49k0/81292af99d6b4824b3e2318abf625efe.jpg"/></p><p><img alt="武漢的小吃豆皮是什么樣的（著名美食家蔡瀾擔(dān)憂的問題發(fā)生了）(9)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/tos-cn-i-qvj2lq49k0/9968ea778ff34875b466a496ab0cdfc7.jpg"/></p><p>武漢豆皮質(zhì)量的滑坡首先在于豆皮的臊子一直在偷工減料。豆皮里面最簡單的就是臊子部分，無非是成本問題，用上好的香菇、筍丁，多給肉，搭配比例合適。然而，現(xiàn)在豆皮的臊子大多慘不忍睹，為了多賺錢，臊子偷工減料，香菇、筍丁、鮮肉這三鮮換成了干子、榨菜、火腿腸，即便是有前三者，也只是丟一點(diǎn)巴意思一下根本嘗不出味。這樣的臊子實(shí)際上就是把豆皮的靈魂給丟了，就是在把豆皮往死里做。</p><p><img alt="武漢的小吃豆皮是什么樣的（著名美食家蔡瀾擔(dān)憂的問題發(fā)生了）(10)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/tos-cn-i-qvj2lq49k0/a64037bde87347999fc5915a598e5f6a.jpg"/></p><p>正宗豆皮制作成本高，工藝復(fù)雜，不像熱干面那樣好傳承，上手快。豆皮的制作工藝是非常講究門道和功夫的，即包括悟性，也有身手和力道。特別是翻抖豆皮絕對(duì)是絕活，現(xiàn)在一般的師傅都不敢整張皮子翻，切成中等大小翻抖都不一定能完全成功。</p><p><img alt="武漢的小吃豆皮是什么樣的（著名美食家蔡瀾擔(dān)憂的問題發(fā)生了）(11)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/tos-cn-i-qvj2lq49k0/52991bd8a8b649168056970ee9b21617.jpg"/></p><p><img alt="武漢的小吃豆皮是什么樣的（著名美食家蔡瀾擔(dān)憂的問題發(fā)生了）(12)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/tos-cn-i-qvj2lq49k0/faa7ea1e1d7c4501b7686f1f86e4bad5.jpg"/></p><p>目前武漢三鮮豆皮的現(xiàn)狀是街頭開豆皮門店的越來越少，一是豆皮成本擺在那里，不管怎么偷工減料總不像熱干面那么低的成本，收費(fèi)必定相對(duì)較高，會(huì)讓大眾望而卻步，二是豆皮制作需要時(shí)間，現(xiàn)在的食客趕著上班上學(xué)或者心態(tài)浮躁缺乏耐心，都不愿意等待，這樣也給豆皮制作很大的壓力。隨著師傅的制作水平的下降，食材和餡料質(zhì)量的下降，今日之豆皮已經(jīng)很難稱得上武漢的經(jīng)典小吃了，甚至只能被用來果腹充饑而已。</p><p><img alt="武漢的小吃豆皮是什么樣的（著名美食家蔡瀾擔(dān)憂的問題發(fā)生了）(13)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/tos-cn-i-qvj2lq49k0/0abc61a88e33462ababf5ba3c00b9786.jpg"/></p><p><img alt="武漢的小吃豆皮是什么樣的（著名美食家蔡瀾擔(dān)憂的問題發(fā)生了）(14)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/tos-cn-i-qvj2lq49k0/c7eeb0c191f74baab3d84d830004035f.jpg"/></p><p><img alt="武漢的小吃豆皮是什么樣的（著名美食家蔡瀾擔(dān)憂的問題發(fā)生了）(15)" src="http://img.mrbolt.cc/uploads9/3/tos-cn-i-qvj2lq49k0/33854af5651a429996346ad491f61afe.jpg"/></p><p>昔日老通城豆皮的輝煌不再，時(shí)至今日，武漢真的需要引起重視，大力搶救這道經(jīng)典美食和這門傳統(tǒng)手藝了！</p>