<span class="answer">導讀</span>刀魚、鰣魚和河豚被并稱為“長江三鮮”?？墒牵坏侥贤?，你就不知道這“長江三鮮”有多好吃！春天，最早上市的就是刀魚?！昂与鄟砜礋?，刀魚來踏青?！蹦贤ㄋ渍Z形象地....<p>刀魚、鰣魚和河豚被并稱為“長江三鮮”。可是，不到南通，你就不知道這“長江三鮮”有多好吃！</p><p><img alt="正宗南通特色菜（不到南通不知道）(1)" src="/static/upload/image/20231217/1536567932957e75968656d.jpg"/></p><p>春天，最早上市的就是刀魚?！昂与鄟砜礋?，刀魚來踏青?！蹦贤ㄋ渍Z形象地說明了這兩種魚的節氣習性。</p><p>南通是萬里長江入海之處，有崇明島與狼山為屏障。南通江面形成了港深、水流平靜、浮游生物多的良好自然生態環境，成為刀魚洄游長江覓食、產籽的理想之地，故南通水域的刀魚體肥，其質在長江下游諸地首屈一指。</p><p>刀魚肥，但骨較多。為肉質鮮美之長、避小刺繁多之弊，能將刀魚脊背刺和小刺全部剔凈的廚師已鳳毛麟角，即使有也只能做一兩個菜品。南通廚師獨創的無刺刀魚全席四冷菜、四熱妙、四大菜、一湯菜、一甜菜、兩點心，共16個品種，精美無比。</p><p><img alt="正宗南通特色菜（不到南通不知道）(2)" src="/static/upload/image/20231217/15365679330345ab44cb26e.jpg"/></p><p>20世紀80年代南通中華園、新華飯店都掛牌對外供應，隨到隨吃南通廚師烹制無骨刀魚的絕技，使中外烹飪界望塵莫及?？上У氖堑饺缃瘢捎谏鷳B環境的惡化一一污染和過度捕撈，給刀魚的生存帶來了滅頂之災，現在南通所捕長江刀魚的數量實在太少，船一靠碼頭，魚瞬間就被買者席卷一空。</p><p><img alt="正宗南通特色菜（不到南通不知道）(3)" src="/static/upload/image/20231217/1536567933048d2462d2b2f.jpg"/></p><p>河豚肌肉潔白如雪，肉味腴美，鮮嫩可口，含蛋白質甚高，營養豐富凡品嘗過的人都贊美道：“不吃河豚，不知魚味?！钡呛与喽拘詷O大，如烹飪不當，食后往往中毒，甚至危及性命。</p><p>我國現行的衛生法規對河豚是禁食的。目前，南通海安中洋集團養殖的家化暗紋東方豚就是低毒河豚，是唯一獲得國家地理標志的南通長江河豚（養殖）。</p><p><img alt="正宗南通特色菜（不到南通不知道）(4)" src="/static/upload/image/20231217/15365679330338a0d0f93c9.jpg"/></p><p>南通人過去吃河豚的風俗，是不請自到，不約自來。主家只說今天燒河豚，去與不去完全自己決定，絕不會邀請。在吃的地方，桌子上擺好一把筷子，要吃自己拿，板凳也是自己搬。這些約定俗成的規矩說穿了，就是怕萬一吃出了事負不起責任。</p><p><img alt="正宗南通特色菜（不到南通不知道）(5)" src="/static/upload/image/20231217/15365679330417b69763f0a.jpg"/></p><p>1916年農歷2月25日，張謇的三哥張詧（chá音義同察。）請其親家、南通商會會長劉一山赴宴。席間劉一山因食河豚中毒不幸身亡。張謇在劉一山靈前揮淚寫下“毅豹均死，臧谷均亡，但從茲荻筍蘆芽，歲歲吊君成節侯”。但畢竟是因請食河豚中毒而死，張謇、張詧都萬分尷尬。</p><p>20世60年代，城中菜市場有燒好的河豚賣，一碗一條，一條一斤，賣一塊錢。有姓朱的一對夫婦都在菜市場水產組工作，也都是燒河豚的好手。一天中午朱的妻子回家吃飯，見桌上有炸好的河豚魚肝，就吃了幾塊。沒有想到當時就中了毒，送到醫院搶救都沒有用。燒了大半輩子的河豚都未曾出事，而自己卻被河豚毒死。</p><p>新中國成立前，姚港有個以推小車為生的人家，因為窮不聊生想自殺，便煮了一碗不去眼晴、不去血、不去籽的河豚魚。想想全家人馬上都要死了，這小車還有何用，于是就劈碎當柴火。這小車是用檀木做的，非常耐燒。等小車化成了灰，全家人飽餐了河豚后便坐在那里等死，誰知道等了兩天還沒有死，而養家糊口的小車卻化成了灰。</p><p><img alt="正宗南通特色菜（不到南通不知道）(6)" src="/static/upload/image/20231217/153656793305806f69dd057.jpg"/></p><p>長江鰣魚味道極其鮮美。在清朝前期，南通魚販子得到的第一條鰣魚，一定是要送給狼山鎮的總兵吃；第二條是要送給通州的知府吃；下面再有也是要送給有權有勢的人家，才可以拿到賞金，這說明了鰣魚的名貴。</p><p>長江鰣魚的70％產自江蘇，其中南通占江蘇產量的40％。據統計，1974年長江鰣魚年產量曾達到157．7萬公斤， 然而1996年以后，長江里已經找不到鰣魚了。1988年，鰣魚被列為中國國家重點保護野生動物名錄的第一級保護物種，但還是沒有保得住鰣魚在長江覆滅的命運。</p><p><img alt="正宗南通特色菜（不到南通不知道）(7)" src="/static/upload/image/20231217/15365679331255f3372e9c0.jpg"/></p><p>20世紀六七十年代，南通的鰣魚很多。那時物資緊張，大多數食品是憑票供應，唯獨鰣魚不要票證，菜市場敞開供應。南通罐頭食品廠大量生產“清蒸鰣魚”罐頭．除供應北京、天津、上海等大城市外，還外銷到日本、新加坡、美國等地。</p><p>鰣魚在20世紀六十年代每斤0．56元、80年代每斤0．85元。當時中華園菜館、南通飯店、新華飯店、每天總要用上十來條魚，一條魚一剖兩片，每片再分三段可以做六份菜。飯店里二斤一條還能做四份菜，要是二斤以下的鰣魚就不要了．一斤左右的鰣魚基本上看不到。南通有句俗語“鰣魚不買兩，刀魚不登斤”。當時吃鰣魚相當普遍，從菜市場買一段回家煮煮也只花幾角錢，即使到菜館里買一份也不過一塊錢左右。</p><p>到20世紀80年代后期，隨著鰣魚捕獲量的下降，罐頭廠先停止了鰣魚罐頭的生產，菜市場也不見了鰣魚的身影。要吃必須到水產站批條子。飯店里供應到90年代后期就根本找不到一條魚了。正如民間順口溜所說：“七十年代不稀奇，八十年代少來稀，九十年代全滅跡?！?lt;/p><p><img alt="正宗南通特色菜（不到南通不知道）(8)" src="/static/upload/image/20231217/15365679332409afe5df7b1.jpg"/></p><p>南通擁有200多公里的海岸線，</p><p>南通咸水名品，美不勝收。</p><p>有人說，沒到過狼山，等于沒去南通；不知張謇，等于不了解南通。而沒嘗過文蛤，你就不知道南通的味道。</p><p>相傳乾隆皇帝品嘗文蛤后，揮毫寫下“天下第一鮮”幾個大字，從此南通文蛤便戴上了“天下第一鮮”的桂冠。文蛤生活在淺泥沙中，凡有淡水注入的細沙質海灘，均有出產。但只有如東的文蛤殼厚，肉肥，口味也最佳。這是因為南通地處長江入海口，浮游生物多，給文蛤生長提供了極好的餌料。南通文蛤已成為全國文蛤出口和內銷的主產地。</p><p><img alt="正宗南通特色菜（不到南通不知道）(9)" src="/static/upload/image/20231217/15365679332331673106308.jpg"/></p><p>文蛤一直是南通百姓的家常菜，進而成為筵席上的美味珍饈，同時又是調味品。其食法和烹調方法多種多樣。</p><p>上下滑動解鎖文蛤吃法</p><p><strong>文蛤現熗</strong></p><p>生于海邊長于海邊的人們，習慣了將文蛤現熗現吃，他們把文蛤肉洗凈后，用鹽腌制少時，再洗凈，佐以燒酒、麻油、醬油、醋、生姜、白糖、便成了最好的下酒菜?？僧愢l人看后無不瞠目結舌、唯恐避之不及，但來久了，也經不住誘惑。</p><p><img alt="正宗南通特色菜（不到南通不知道）(10)" src="/static/upload/image/20231217/1536567933265062b343d9f.jpg"/></p><p><strong>文蛤餅</strong></p><p>一塊文蛤餅，面與水的相合，融入了出沒風波的漁鄉人對于陸地的留戀；與面水摻合中刻意添加來自大海的原料——文蛤肉，于是，這一道家常飯便同時又多了漁鄉人對于靠海吃海的不舍情份。</p><p><img alt="正宗南通特色菜（不到南通不知道）(11)" src="/static/upload/image/20231217/153656793329503459e6df2.jpg"/></p><p><strong>文蛤蒸蛋</strong></p><p>文蛤蒸蛋的做法簡單方便，它的主要食材是新鮮的文蛤和雞蛋，雞蛋絲滑的口感配上文蛤的鮮味簡直是人間絕味。</p><p><img alt="正宗南通特色菜（不到南通不知道）(12)" src="/static/upload/image/20231217/1536567933230b6d5af991b.jpg"/></p><p><strong>文蛤冬瓜湯</strong></p><p>文蛤肉十分Q彈，咬一口，汁水便在嘴里迸發出來，別提多鮮美了，冬瓜的含水量也非常的高，文蛤與冬瓜一起燉煮，冬瓜也帶有文蛤的鮮香，不似原先這么寡淡，而文蛤湯的味道則會變得更加的香甜。</p><p><img alt="正宗南通特色菜（不到南通不知道）(13)" src="/static/upload/image/20231217/1536567933323c5083109b4.jpg"/></p><p><img alt="正宗南通特色菜（不到南通不知道）(14)" src="/static/upload/image/20231217/15365679334112c7ddd461a.jpg"/></p><p>過去生活在如東的老百姓靠海吃海，靠的就是一只魚簍、一張網，伴的就是潮漲潮落。他們曉得什么時候退潮，就右手握一把粑子，左手帶一只拖網，背上背一只簍子，在剛剛退潮的海灘上倒退著耙。文蛤在沙灘里埋得并不深，也就兩三厘米，稍微一粑就露了出來。兩三個鐘頭就能采上四五十斤文蛤。最后用專門在海灘上走的海子牛拉的牛車拉運上岸。</p><p>大家曉得文蛤好吃，其實最有趣的是到灘涂上去踩文蛤。如東老百姓不說踩文蛤，而叫踏蛼蛾。人只要兩只手往后頭一背，兩只腳在綿軟的沙灘上不停地踏，踩出了水以后，文蛤就會從沙子里擠冒出來。開發旅游以后，有人給它起了個很好聽的名字叫“海上迪斯科”。</p><p>傳說，呂四帶魚</p><p>是西王母侍女的腰帶變的</p><p><img alt="正宗南通特色菜（不到南通不知道）(15)" src="/static/upload/image/20231217/1536567933430fb98273159.jpg"/></p><p>享譽中外的呂四帶魚較我國其他漁產區帶魚，魚肉豐腴油潤，味道鮮美，有“開春第一鮮”之譽。中醫認為它能開胃、暖胃補虛。帶魚的魚鱗早已退化，那所謂的“鱗”其實是覆蓋在體表的銀色物質，是一層由特殊的脂肪形成的表皮，稱為“銀脂”。這種銀脂是營養價值較高的脂肪，沒有腥味。有吃客認為，帶魚最鮮美的地方就在那銀光閃閃的“皮質外衣”里。據說以前南通漁民遇到外傷出血，就敷一些帶魚“鱗”敷在傷處，用手指緊壓一會兒，止血效果不比云南白藥差。</p><p><strong>享譽中外的呂四帶魚較我國其他漁產區帶魚，魚肉嫩味鮮、肉質細，入口汁鮮味美。呂四帶魚富含蛋白質和脂肪，還含有豐富的鎂元素，對心血管系統有很好的保護作用，有利于預防高血壓、心肌梗塞等心血管疾病。</strong></p><p>帶魚做菜有炸、熘、煎、鹵、糟、風、腌無不適宜，就看個人喜好。紅燒時不要放味精及高湯，保持原汁原味，更顯其鮮美；清蒸最能品出帶魚的“鮮”；而油炸、干煎等法亦可食得帶魚的本味。</p><p><strong>下面，推薦呂四帶魚常見的吃法：</strong></p><p>上下滑動解鎖帶魚新吃法</p><p><strong>清蒸帶魚</strong></p><p><img alt="正宗南通特色菜（不到南通不知道）(16)" src="/static/upload/image/20231217/1536567933433bb19d9cfb2.jpg"/></p><p>用料：主料帶魚，輔料料酒、鹽、味精、紅椒、姜、蒜、蔥。</p><p>1、選新鮮帶魚，去其腮、內臟和腹中黑膜，沖洗一下。</p><p>2、分割成均勻的幾段。</p><p>3、用適量料酒、醬油、鹽、味精腌制5分鐘。</p><p>4、盤底擺放姜片、蒜片、蔥絲，上面依次擺放腌好的魚段，并把腌料汁倒入蒸盤。</p><p>5、先把蒸鍋水燒開，蒸盤入鍋隔水蒸制，開鍋后8分鐘關火，燜2分鐘開鍋。</p><p>6、起油鍋，油熱后，下入紅椒絲、蒜片姜絲，炒出香味。</p><p>7、倒入蒸魚盤中的湯汁燒開，撒上蔥絲和香菜末，澆入蒸好的帶魚上。</p><p><strong>紅燒帶魚</strong></p><p><img alt="正宗南通特色菜（不到南通不知道）(17)" src="/static/upload/image/20231217/1536567933487c81c507e47.jpg"/></p><p>用料：主料帶魚，輔料姜片、大蒜、蔥、青紅椒、生抽、冰糖、鹽少許。</p><p>1、帶魚斬塊并在魚塊上劃幾道口子（可以更好入味）。</p><p>2、姜片、大蒜、蔥適量、生抽、冰糖、鹽少許攪拌成濕料。</p><p>3、熱油加姜片，入魚兩面稍微煎黃，加大蒜粒和一半的蔥段。</p><p>4、先加料酒去魚腥味，再加入濕料稍微晃動鍋就好，不要翻炒。</p><p>5、一次性加水蓋過魚肉，大火燒開轉小火燉至水快干（中間將魚塊輕輕的翻面以便更好入味）。</p><p>6、然后加入其它的蔥段和青紅椒片，最后收汁出鍋即可。</p><p><strong>糖醋帶魚</strong></p><p><img alt="正宗南通特色菜（不到南通不知道）(18)" src="/static/upload/image/20231217/15365679335353a15dfd813.jpg"/></p><p>用料：主料帶魚、輔料蔥段、姜片、蒜、醬油、醋、料酒、糖、鹽、雞精、鮮湯。</p><p>1、將帶魚分成5公分左右的段，用鹽略腌。</p><p>2、用廚房紙吸去帶魚表面水分，粘一些面粉。</p><p>3、鍋中放油燒熱，下帶魚段炸熟，兩面呈金黃色時出鍋，瀝干油待用。</p><p>4、鍋中留底油，下蔥段、姜片、蒜煸炒，放入炸好的帶魚。</p><p>5、烹入料酒、醋、醬油，加少許鮮湯，加糖、雞精，入味后炒勻即成。</p><p><strong>茄汁帶魚</strong></p><p><img alt="正宗南通特色菜（不到南通不知道）(19)" src="/static/upload/image/20231217/1536567933484f495db50f6.jpg"/></p><p>用料：主料帶魚、輔料番茄醬、姜、白酒、糖、生粉、油鹽。</p><p>1、帶魚洗凈后切成塊， 加入白酒、鹽和姜片。 涂抹均勻后腌制一會兒。</p><p>2、將腌制好的帶魚塊表面涂抹一層薄薄的生粉。</p><p>3、燒熱鍋，加熱油，將裹有的生粉的帶魚片放入鍋中，連姜片一起放入。</p><p>4、帶魚表面煎至金黃后翻一面， 再煎至金黃后拿出來。</p><p>5、熱鍋放少許底油，加番茄醬、白醋、糖、水煮開。</p><p>６、放入剛剛煎過的帶魚塊，加入適量的水煮。</p><p>７、煮開后加入適量的調味品。</p><p>８、加上蓋煮上三分鐘， 中間翻動一次。</p><p>９、大火收汁，擺入盤中。</p><p><strong>蔥燒帶魚</strong></p><p><img alt="正宗南通特色菜（不到南通不知道）(20)" src="/static/upload/image/20231217/1536567933662202bad0596.jpg"/></p><p>用料：主料帶魚、輔料姜、蒜、蔥、生抽、老抽、料酒。</p><p>1、將帶魚洗凈，用少量鹽和料酒腌制一會。</p><p>2、姜蒜切小塊，蔥切段。</p><p>3、將帶魚用廚房紙吸干水分。</p><p>4、油燒至六七成熟放入帶魚慢煎，小心的翻動，煎至帶魚變色后撈出，鍋中留油。</p><p>5、隨后放入蔥、姜、蒜，慢煎出香味。放入煎過的帶魚。</p><p>6、放入生抽、老抽，慢慢翻動帶魚。</p><p>7、放入水，沒過帶魚就行了。</p><p>8、燒開后，蓋上鍋蓋用中小火燜10分鐘左右。</p><p>9、待汁差不多收干就可以了。</p><p><strong>可樂帶魚</strong></p><p><img alt="正宗南通特色菜（不到南通不知道）(21)" src="/static/upload/image/20231217/15365679336310f204fa762.jpg"/></p><p>用料：主料帶魚、輔料生姜、大蒜、蔥、朝天椒、生抽、可樂250ml、料酒、色拉油、鹽、生粉。</p><p>1、先將帶魚洗干凈，切成段。</p><p>2、將色拉油倒入鍋內煎成兩面黃，取出。</p><p>3、帶魚取出，將蒜片、姜片、辣椒放入鍋內。</p><p>4、再將帶魚放入鍋內，并倒入生抽、料酒、可樂。</p><p>5、調大火煮沸，再將火調至小火將湯汁收干，盛盤。</p><p><strong>干煎帶魚</strong></p><p><img alt="正宗南通特色菜（不到南通不知道）(22)" src="/static/upload/image/20231217/1536567933577e6976f682e.jpg"/></p><p>用料：主料帶魚、輔料油、鹽、面粉、料酒適量。</p><p>1、所有食材準備好</p><p>2、將帶魚洗凈后控干水撒上少許食鹽，將帶魚腌制兩三個小時。</p><p>3、將腌好的帶魚全身沾上面粉。</p><p>4、鍋內倒油燒至七八成熱后放入沾上面粉的帶魚。</p><p>5、放入鍋中煎至兩面金黃即可。</p><p><strong>沙茶香烤帶魚</strong></p><p><img alt="正宗南通特色菜（不到南通不知道）(23)" src="/static/upload/image/20231217/1536567933798ba74a0e5f3.jpg"/></p><p>用料：主料帶魚、香菜、姜末、沙茶醬、料酒，鹽，香菜。</p><p>1、帶魚洗干凈切段，加料酒，鹽，香菜鹽漬一下，放2個小時。</p><p>2、烤箱預熱210攝氏度，把鹽好的帶魚放再烤架上，210攝氏度烤15－20分鐘。</p><p>3、然后拿出后，2面刷上沙茶醬，再入烤箱210攝氏度再烤15分鐘上色就可以了。</p><p>4、裝盤、點綴。</p><p><strong>香辣帶魚</strong></p><p><img alt="正宗南通特色菜（不到南通不知道）(24)" src="/static/upload/image/20231217/1536567933704b9400e9ba0.jpg"/></p><p>用料：主料帶魚、輔料蒜茸、姜米、干椒粉、蔥花、紫蘇、紅辣椒。</p><p>1、將帶魚切成塊，洗凈，瀝水。</p><p>2、帶魚瀝干水分后，撒上干淀粉，拌均勻。</p><p>3、鍋內放油，燒至八成熱，逐塊下入帶魚，炸至金黃色，撈出瀝油。</p><p>4、將蒜茸、姜米、干椒粉、蔥花、紫蘇放在碗內。</p><p>5、再兌上鹽、味精、白糖、陳醋、蠔油、水淀粉，用筷子將其拌勻。</p><p>６、 將炸好的帶魚放在鍋內，置于火上。</p><p>７、再快速將兌好的汁烹在帶魚中，等汁收干，淋上香油裝盤即可。</p><p><strong>查看更多南通本地精彩內容</strong></p><p><strong>請于應用市場下載“濠濱”APP</strong></p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯系刪除！